Makarnayı tuzlu suda mı pişirmek gerekir?
Martin Elsner, Münih Teknik Üniversitesi'nde profesördür ve Analitik Kimya ve Su Kimyası Kürsüsü'nü elinde tutmaktadır. Ayrıca, araştırma ve analitik inovasyon yoluyla çevredeki kimyasalların yönetiminin iyileştirilmesine katkıda bulunan TUM'daki Hidrokimya Enstitüsü'nün direktörüdür.
"Makarna, sert buğday irmiği veya unu, su ve biraz tuzdan yapılır. Gerçekten yakından bakabilseydiniz, gözenekli yapısını görebilirdiniz. Makarnayı tuzsuz suda pişirirsek, sıvıyı hızla emer ve genleşir. Çok uzun süre pişirirsek, zamanla şişer veya suda tamamen erir.
Bunun nedeni, bazılarınızın okulda kimya dersinden hatırlayabileceği bir şeydir: ozmotik basınç. Bu, farklı bileşen konsantrasyonlarına sahip iki sıvı, makarna içindeki unlu su ve etrafındaki tuzsuz su, yarı geçirgen bir zarla, yani gözenekli makarna yapısının yüzeyiyle ayrıldığında meydana gelir. Ozmotik basınç nedeniyle, su denge oluşturmak için daha fazla unun olduğu tarafa doğru hareket eder. Bu etki, pişirme suyuna bir bileşen ekleyerek azaltılabilir: tuz. Öncelikle, su artık makarnaya eskisi kadar hızlı nüfuz etmez. Makarnanın çok hızlı şişmemesini sağlar - bu, kıvamını korumasına yardımcı olur. İkincisi, tuz makarnanın tatsız olmamasını sağlar. Daha fazla tuz eklerseniz, tuz dış yüzeye yapışır. Tuzlu suda pişirildiğinde, spagettiye eşit şekilde emilir - daha iyi bir tat verir.
Tuzun kaynar suya mı yoksa soğuk suya mı eklendiği, günümüz paslanmaz çelik tencerelerinde büyük ölçüde önemsizdir. Eskiden farklıydı: Demir tencerelerde, tuz çok erken eklenirse bazen korozyon meydana gelebilirdi. Bu yüzden insanlar su kaynayana kadar beklemeniz gerektiğini söylerdi. Suyun soğuk veya kaynar olması da neredeyse hiç fark etmez. Tuz kaynama noktasını yükseltse de, yani su tuz nedeniyle yalnızca daha yüksek bir sıcaklıkta kaynar, ancak kaynama noktası az miktarda tuzla neredeyse hiç değişmez. Tek önemli şey, tuzun makarna eklenmeden önce suya eklenmesidir. Makarnada da, yalnızca su kaynadığında eklemek mantıklıdır, çünkü bu, al dente olup olmadığını ölçmeyi kolaylaştırır. Yumurta haşlamaya veya önceden ısıtılmış fırında pişirmeye benzer şekilde, bu, pişirme süresinin ne kadar süreceğini tahmin etmeyi kolaylaştırır.
Makarnanın birbirine yapışmasını önlemek için tuzla birlikte makarna suyuna yağ eklerdim. Ama artık bunu yapmıyorum. Eşim bana makarnanın da yağı emdiğini söyledi. Bu, sosun daha sonra düzgün bir şekilde emilmesini engelliyor ve onun lezzetli sosuyla bunu kaçırmak istemezdim."
süeddeutsche
