Umami iksiri

Bir zamanlar, yaklaşık 300-400 yıl önce, soya sosu suşi tezgahlarına küçük plastik balıklar halinde gelmezdi; Japonya'da zengin ve güçlülere mahsustu. Belki de soya ve pirinç kojisinden yapılan Japon soya sosu versiyonu (pirinç yeni bir buluştu) daha yeni geliştirilmişti. Olgunlaşma süreleri Çin soya sosundan daha uzundu ve bu da yüksek fiyatına katkıda bulunmuş olabilir.

O zamanlar Japonya'da başka bir baharat sosu yaygındı: irizake. Sake, mirin, deniz yosunu, tuzlu erik ve katsuoboshi (tütsülenmiş ve kurutulmuş palamut filetosu) (palamut küçük bir ton balığı türüdür) ile yapılan çok baharatlı bir sıvı. Üç bin yıl önce ise İmparator Wu Ding, Konfüçyüs'ün yorumladığı Çin felsefesinin temel bir eseri olan "Rekorlar Kitabı"nda, yaşam tarzının dengesini tuz ve kuru erikle uyumlu bir şekilde tatlandırılmış bir çorbaya benzetmişti. O zamanlar da benzer baharat soslarının mevcut olması muhtemel. Bugünün bakış açısından, ister şişe satın alın ister kendiniz yapın, çok iyi bir soya sosu bile irizake'den daha ucuzdur. Ancak: irizake çok karmaşık bir tada sahiptir: meyvemsi, ekşi, tuzlu, tatlı ve hepsinden önemlisi bol miktarda umami içerir. Bu, her bir malzemeden gelir; daha fazla umami özü bulmak zordur. Bu iksiri denemeye değer!

Kurutulmuş shiitake mantarı yerine bonito pulu kullandım, bu yüzden sosun tadı biraz farklı ama aynı derecede lezzetli. Piyasadaki hazır sosların bazıları aynı prensibe göre formüle edilmiş. İrizake yapmak için aslında balık tutmanıza gerek yok. En basit uygulama şekli sashimi veya carpaccio'ya birkaç damla damlatmaktır. Irizake, kavrulmuş susamla birlikte avokadoda da aynı şekilde işe yarar. Barbekü marine sosu olarak denedim ve tadı harika; tavuk budu, incecik dana pirzolası veya sulu bir domuz eti parçası gibi daha sert etlerle bile kullanılabilir. Ardından, ıspanak salatası veya pazı salatasını irizake ile çeşnilendireceğim; tadı gerçekten nefis!

2. Her şeyi kaynatın. Shiitake mantarlarını ekleyin ve karışım yaklaşık 200 ml'ye, yani üçte birinden biraz daha azına inene kadar yaklaşık 20 dakika kısık ateşte pişirin. Bir süzgeçten geçirin ve umeboshi'yi biraz süzgeçten geçirin. Soğumaya bırakın ve buzdolabında saklayın. (İsterseniz mantar parçalarını süzgeçten çıkarıp doğrayıp daha sonra avokado kremasına karıştırabilirsiniz – nefis!)

1. Tavuk derisini soyun, üst üste koyun ve kısa bir süre dondurun. Ardından ince şeritler halinde kesin ve küçük bir tencerede 2 yemek kaşığı yağda altın kahverengi ve çıtır olana kadar kızartın. Süzün, tavuk yağını ve çıtır derisini saklayın. Eti mümkün olan en ince dilimlere kesin ve 3 yemek kaşığı irizake sosunda 20 dakika marine edin.

2. Tavuk etini olabildiğince sıkı bir şekilde katlayın ve döner şişine benzer şekilde 8 adet küçük tahta şişe geçirin; kenarları ne kadar düzgün olursa şişler o kadar iyi pişer.

3. Avokadoyu limon suyuyla krema kıvamına gelene kadar blenderdan geçirin, biraz tuz ekleyin (isteğe bağlı olarak pişmiş shiitake mantarlarını doğrayıp karıştırın).

4. Yakitori kebaplarını tavuk yağında, orta ateşte biraz daha kızartın. Şişleri tavadan alın. Kızarmış kalıntıları gidermek için tavaya taze irizake serpin. Şişleri tavada kısa bir süre çevirin, ardından avokado kreması, shiso yaprakları ve çıtır tavuk derisi cipsleriyle servis edin. Örneğin kabak veya balkabağı rösti ile servis edin.

Makalenin haklarını buradan satın alabilirsiniz.