Fırını kullanmanın neden daha iyi olduğuna dair yeni bulgular: Toksisiteyi azaltıyor ve hastalıkları önlüyor

Navarra Üniversitesi Kliniği mutfaklarında kızartma veya tost yerine uygulanan mutfak teknikleri, hastalık riskini artıran toksik bir madde olan akrilamid oluşumunu azaltıyor. Madrid kampüsündeki Misafirperverlik Hizmetleri beslenme ekibi, İspanyol Diyetetik ve Gıda Bilimleri Derneği Pratik Beslenme Kongresi'nde sunulan ve özellikle hastane ortamında doğru pişirme yöntemini seçmenin olumlu etkilerini gösteren bir çalışma yürüttü.

Gıda hazırlama sürecinde, kullanılan tekniğe bağlı olarak gıdaların fizikokimyasal özellikleri değişebilir ve bu da toksik, mutajenik ve/veya kanserojen bileşiklerin oluşumuna yol açabilir. Madrid'deki Navarra Üniversitesi Kliniği Beslenme Bölümü Direktörü Concepción Manrique'nin açıkladığı gibi, " Gıda hazırlama ve işleme, lezzeti artırmanın, duyusal yönleri vurgulamanın ve besin değerini iyileştirmenin anahtarıdır . Ancak, gıdaların bileşimini değiştirebilir ve özellikle savunmasız durumdaki hastanede yatan hastalar için halk sağlığı açısından risk oluşturabilirler."

Çalışma, özellikle yüksek sıcaklıklarda hazırlanan nişastalı gıdalarda, genellikle kızartma veya fırında pişirme sırasında doğal olarak oluşan bir kimyasal olan akrilamidlerin azaltılmasına odaklandı. Yüksek konsantrasyonlarda akrilamidlere uzun süre maruz kalmak, kanser ve kas güçsüzlüğü veya uyuşukluk gibi diğer sağlık sorunları riskini artırabilir. Bu riski değerlendirmek için, yaygın olarak tüketilen iki ürün olan cocido madrileño kroketleri ve kırmızı biberli ve kekikli patates kızartmaları, kızartma yerine özel bir pişirme programı kullanılarak karşılaştırıldı.

Manrique, "Her iki tarifi de 180ºC'nin üzerindeki sıcaklıklarda geleneksel yöntemlerle pişirmek yerine, fırını kullandık ve akrilamid tespit edilmediğini veya varlığının lezzet veya görünümden ödün vermeden önemli ölçüde azaldığını gözlemledik," diye açıklıyor. "Günlük görevimiz, her hastanın yemeğinin tadını çıkarmasını sağlamak , ancak bu sadece çeşitli ve besin değeri açısından uygun tarifler sunmakla sınırlı değil. Ayrıca, zararlı olabilecek bileşiklerin oluşumuyla ilişkili riskleri de göz önünde bulundurmalıyız," diye ekliyor Madrid'deki Klinik'in şefi ve çalışmaya katılan Xandra Luque .

'Önleyici' üst düzey mutfağın güçlendirilmesi

İyi bir yaşam kalitesinin temeli olan gastronomi ve beslenme , hastalıkların önlenmesinde ve tedavisinde de önemli bir rol oynamaktadır . Mutfak tekniklerinin yanı sıra, beslenme çeşitliliği ve erken yaşlardan itibaren edinilen alışkanlıklar da Navarra Üniversitesi Klinik ekibi tarafından İspanya Gastronomi Konferansı ve İspanyol Klinik Beslenme ve Metabolizma Derneği Kongresi'nde poster olarak yayınlanan iki çalışmada analiz edilen önemli faktörlerdir.

Bölümün beslenme uzmanı Teresa Pérez'in de belirttiği gibi, çocukluktan itibaren yemek yapmayı öğrenmek , yetişkinlikte sağlıklı alışkanlıkların benimsenmesini önemli ölçüde etkiliyor. "Taşınmadan önce yemek yapmayı öğrenenlerin yemeğe daha fazla ilgi duyduğunu ve dengeli beslenmeye daha iyi uyduğunu gözlemledik. Bu da çocukluktan itibaren mutfak eğitiminin önemini vurguluyor."

Benzer şekilde, Bölge uzmanları, bir hastane popülasyonunda beslenme çeşitliliği ile vücut kitle indeksi (VKİ) arasındaki ilişkiyi analiz ettiler. Sonuçlar, çeşitli bir beslenmenin obezite gibi metabolik hastalıkların önlenmesine katkıda bulunduğunu göstermektedir. Beslenme uzmanı Maru Dulcich, "Beslenme çeşitliliği daha az olan hastaların VKİ değerleri daha yüksekti. İleri yaş gruplarında ve gençlerde bu ilişki ters orantılıyken, orta yaşlı yetişkinlerde ilişki pozitifti," diye sonuca varıyor.