Ödünç alınmış sandalye ve masalarla başlayan bu mekan, bugün San Telmo'nun en popüler ızgara mekanlarından biri haline geldi.

Bir garson, patates kızartması yüzünden kardeşiyle kavga eden bir Fransız kıza Martín Fierro'dan dizeler okuyor: "Kardeşler bir olmalı..." diyor ve aile üyelerinden hiçbiri İspanyolca bilmese de ona gülümsüyorlar. Belki garsonun yapmacık tavırlarından, belki de servis ettiği Arjantin et yemeklerinden. "Parrillada'nın tadına doyamazsınız," diyor, Desnivel iş ailesinin neredeyse açılışından beri bir parçası olan Pablo Jover ve "Burada hiçbir şey tekrar ısıtılmıyor. Artan yemek varsa, alıp götürüyorlar. Bırakırlarsa da çalışanlar biraz atıştırabilir ama ızgaraya geri dönmüyor," diye övünüyor.

Muşamba masa örtüleri, masalarda ekmek ve tereyağı, futbol flamaları, gazete kupürleri veya ünlü ziyaretçilerin fotoğraflarıyla süslenmiş (bazıları eğri) resimler, birbiri ardına yapılan tangolar ve sahnenin ortasındaki ızgara, hepsi de ünlü San Telmo gece kulübünün popüler ve samimi atmosferinin bir parçası.

–Desnivel hikayesinin arkasında kim var?

–Bugün, sahipleri eşim Liliana (yönetimden sorumlu) ve kardeşleri Mirta ve Luis Fontanella. Her şeyi başlatan kişi, Aralık 1993'te ızgarayı açan babaları Ernesto Fontanella'ydı. Aileyi 14 yaşımdan beri tanıdığım için, birkaç ay sonra ekibe katıldım.

–Orası nasıl bir yerdi?

–Çok kötü başladı. Şu anda yaklaşık 20 kişilik oturma kapasitesine sahip olan üst kat, atılmış eşyalar için bir depoydu. Ödünç masa ve sandalyelerle başladık, hepsi deneme yanılma yoluyla oldu. Hiçbir sirkülasyonumuz yoktu, acil çıkış yoktu. Ön taraftaki tabelayı değiştirecek bir yazıcıya bile paramız yoktu. Ernesto, restoranın adının "Los Caminantes" olmasını istiyordu çünkü orada çalışan neredeyse hepimiz geçimimizi bundan sağlıyor, yerel işletmelere ve antikacılara mal taşıyorduk. Izgaranın adı Desnivel, çünkü önceki yerin adı buydu. Ve bu ad öyle kaldı.

–Ailenin gastronomi konusunda deneyimi var mıydı?

–Hayır. Başkentin başka bir yerinde sadece Ernesto'nun kardeşinin bir mangal dükkanı vardı. O da bu işe girişti ve hepimiz bu işi öğrendik, bu da büyüleyici.

–Ayrıca zor…

–Evet, çok zor. Tüm zamanınızı ve enerjinizi buna ayırmanız gerekiyor. İnsanlarla ilgilenmek gerçek bir meydan okuma: Bazen size sorunlarını veya hikayelerini anlatmak isterler ve hasta veya yorgun olan siz olursunuz.

–Hangi noktada bu sıçramayı yaptınız?

Buradaki yemeklerin lezzetli olduğu söylentisi yayılmaya başladı. Bir yandan öğle yemeğinde civardaki şirketlerin çalışanlarına bolca satış yapıyorduk. Diğer yandan, 1996 civarında ihracat için tango popülerleşmeye başladı ve turistler farklı deneyimler arayışıyla gelmeye başladı. Buna bir de hâlâ sürdürdüğümüz bir müşteri kitlesi eklendi: havayolu şirketlerinin mürettebatı. Pilotlar gelmeye başladı, ardından da uçuş görevlileri. Artık var olmayan antikacı veya santeria gibi işletmelerin komşuları bu konuda bize çok yardımcı oldu. Pilotlar ziyaretimize gelip nerede yemek yiyebileceklerini sordular ve buraya gönderildiler. Daha sonra birbirlerine tavsiye etmeye başladılar. Bir ara gece vardiyasını saat 19:00'da açtık ve yer kalmamıştı. Masaya koyduğumuz ve en çok bahşiş getiren tek bir vantilatörden, tesisleri genişletip onarabilecek duruma geldik. Her zaman basit ama daha konforlu. İşte o zaman, "Tamam, bu işe yarıyor." dedik. Çok çalıştık ve bize yüklü miktarda bahşiş bıraktılar. Buraya gelen herkes para biriktirebiliyor, taşınabiliyor veya araba satın alabiliyordu.

–Müşterileri geri kazanmanın anahtarı neydi?

–Onları tanıyın, onlara iyi hizmet edin. Aşırı nazik değildik ve değiliz; birbirimize oldukça resmi olmayan bir şekilde davranırız ama çok dikkatliyizdir. Kardeşimle birlikte teslimat yaparken, sipariş vermek için bekleyen birini görürdük ve ne istediğini zaten bilirdik. Ya da her zaman sipariş ettikleri bir şeyi hemen masalarına getirirdik: bir provoleta, bir salata.

–Çok simgesel bir mahallede bulunuyorlar, özellikle de çok fazla turistik aktivitenin olduğu, hareketli bir bölgede…

–O zamanlar, her şey düzelmeye başladığında, istediğimiz turistlere gerçek anlamda yerel bir deneyim sunmaktı; yapay bir ürün haline gelmek istemiyorduk. Eşim ev yapımı flan yapmaya başladı. Eskiden insanlara Serenito alırdık [gülüyor]. Flana çok popülerdi. Bir gece yaptık; sokağın karşısında bir dairemiz vardı; Escorial mutfağında pişiriyorduk. O ve Fontanella'ların annesinin yaptığı, nesilden nesile aktarılan çok geleneksel bir tarif olan muhteşem patlıcanlar. Bunu, hepimizin talebi karşılamak için nasıl çalıştığımızın bir örneği olarak anlatıyorum; talep çok büyüktü. Bu bölge bir gastronomi merkezi değildi; pek fazla arz yoktu. Bugün manzara farklı; mahallede artık antika dükkanları yok; tüccarlar doğrudan turistleri hedefliyor, her blokta hediyelik eşya dükkanları veya dulce de leche dükkanları var. Burada müşteri kitlesi sayı ve tür olarak dalgalanıyor, ancak özümüzü koruduk.

–Mektubun en güçlü noktası nedir?

–Makarnalar ev yapımıydı, ev yapımı ve her zaman ev yapımı olacak ve çok lezzetliler. Ama ızgara et bir numara. Sipariş üzerine yapılıyor, tekrar ısıtmıyoruz ve dondurulmuş etle de çalışmıyoruz. İnekten ızgaraya [gülüyor]. Dondurucudan çıkardığınız bir parça dondurulmuş et kanar ve rengi solar. Sonra ızgaraya koyuyorsunuz ve tabağa koyduğunuzda neredeyse karton oluyor. Biz kartonla çalışmıyoruz. Size her zaman söylediğim bir şey var, havacılar domuz filetosunu paket yaptırmak için sipariş ederler. Ama o gece veya ertesi gün yemelerini değil: Vakumlu paket yaptırıp uçağa yanlarında götürmelerini isterler! Bu her zaman işe yarar.

–Takım nasıl?

–Bir aile kurduk. Bu konuda çok şanslıyız. Not verilen garsonlarımız oldu, çünkü çok iyi karakterlerdi. Izgaracılar iyi, sorumluluk sahibi insanlar. Ve genel olarak, işimizi yaptığımız sürece hepimiz özgürüz. Müşteriyle bağırabilir, hatta tartışabiliriz, ama hiçbir şeyi eksik bırakmazsak ve insanlar yiyip ödeme yaparsa sorun yok. Şuradaki adam [garsonu işaret ederek] merdivenlerden bir tatlı düşürdü ve tatlı bir kadının kafasına düştü. Ve hiçbir şey olmadı, sadece bir özür, bolca kahkaha ve hepsi bu. Menüyü sunmayan bir garsonumuz vardı; sadece müşterilere ne yiyeceklerini söyledi. Bazıları bunun saygısızlık olduğunu düşünebilir, ama işe yaradı. Ve masaya gelen şey, vaat edilen kadar iyiydi. İnsanlar geldiklerinde bunu buluyorlar.

–Bugün kamuoyunu nasıl tanımlıyorsunuz?

–Yılın bu zamanında kapıda kuyruk yok ama bence burası şanslı: Ne kadar zor olursa olsun, masalar her zaman dolu. Ekipler hâlâ yoğun, genç bir kalabalık var, özellikle köşedeki film okulundan, yakındaki okullardan birçok öğrenci var. Uluslararası turistler de var. Et ve Milano usulü yemek için geliyorlar. Günümüzde, belki bazı ülkelerden gelen turistler biraz pahalı buluyor ama kaçırmak istemiyorlar. Her neyse, sipariş verip paylaşıyorlar.

–Duvarlarda bazı ünlülerin fotoğraflarını görüyorsunuz. Bunun arkasında bir pazarlama veya basın çalışması mı var?

–Hayır! Hiç de değil. Pek dikkat etmiyoruz. Tavsiye üzerine geliyorlar çünkü mekanın lüks olmadığını biliyorlar ama deneyim ve ızgara buna değer. Birçok kişi geldi: Ana Belén, Audrie Tautou [Amelie'deki oyuncu], Nicolás Cabré, Soledad Villamil, Damián Szifron, Érica Rivas, futbolcular, basketbolcular, müzisyenler. Bir sürü.

–Başka bir Desnivel olabilir mi?

–Genişlemeyi düşünmek için en iyi zaman değil ama bunun ötesinde, sanmıyorum: burası eşsiz.

Buna göre