Bu Üst Kabuklu Pişirme Aletleriyle Ekşi Mayanızı Teknolojik Olarak Geliştirin

Lahana turşusu yapmayı çok seviyorum . Neredeyse her zaman aktif olarak fermente olan bir parti ve buzdolabında yemeye hazır bir parti daha bulunduruyorum. Sebzeler kesilip tuzlandıktan sonra neredeyse tamamen müdahalesiz bir şekilde bir veya iki hafta sürebilen bir proje. Aktif partiyi mutlu tutmak için - 65 ila 70 derece Fahrenheit arasında dolaşmayı sever - genellikle onu odanın gölgeli tarafında masamın yanındaki kaydırıcıya yakın, daha soğuk olması gerekiyorsa cama daha yakın, dışarısı soğuksa biraz daha uzakta tutarım.

Ancak ekşi mayalı ekmek yapmak, genellikle sıcaktan hoşlanan farklı fermantasyon aşamalarını içeren çok daha karmaşık bir süreçtir. Yeni bir maya partisi başlattığınızda - somuna kabarması için kabarcıklar ve tat tomurcuklarınızı harekete geçirecek keskinliği veren maya karışımı - 70'lerin ortasından 80'lerin başına kadar olan sıcaklıkları sever, bu da sevgiyle Altın Saçlı Kız bölgesi olarak bilinir, ne çok sıcak ne de çok soğuk.

Ekşi maya yapım sürecinde sıcaklık kontrolü çok önemlidir ve mayanızı ve hamurunuzu şımartmanıza yardımcı olacak yeni, güncel ve gelecek ürünlerden oluşan bir grup, ekşi maya tutkunlarının tam teşekküllü ekşi maya insanları olmaları için yeterli olabilir.

Evinizde, sürekli olarak yeterince sıcak noktalar bulmak, özellikle de yeni veya daha amatör ekşi maya fırıncıları için göz korkutucu olabilir. Lahana turşusu oldukça basit ve hoşgörülü olsa da, ekşi maya yapmak öyle değildir. Un ve suyu ayrı durumlardan lezzetli bir kabarık somuna dönüştürmek için çalışırken çok sayıda değişken vardır. Bu, özellikle bir haftadan fazla süren maya oluşturma ve ardından aylarca veya yıllarca mutlu tutma projesinde olduğunuzda fark edilir.

Maya yapımı ve bakımı değişkenleri arasında su ağırlıkları, bir veya iki çeşit un ve mayanın kendisi yer alır. Bu, o suyun sıcaklığını ve onu sakladığınız sıcaklığı içerir. Bir somun ekmek yapmaya hazır olduğunuzda, ekşi mayalı ekmek yapımı genellikle hamurun mutlu kalmasında sıcaklık kontrolünün kritik olduğu çok sayıda adım ve teknik içeren iki günlük bir süreçtir.

Ekmek yapmak tek bir beceri veya teknik değildir, bir sürü beceridir ve her adım kendinden öncekilerin başarısına bağlıdır. Bir yerlere bir sorun veya yaptığınız şey hakkında ufak bir şüphe ekleyin. Belki mayanız garip kokuyordur veya hamur tarif fotoğrafındaki gibi görünmüyordur. Sonra ne olacak? Bazı sorunlar yaptığınız son şeyin veya bir hafta önce atladığınız bir maya beslemesinin sonucu olabilir veya tamamen başka bir şey olabilir. İyi sorun gidermeler! Amatör olduğunuzda veya ilk kez bu işe atladığınızda, başarısızlık veya en azından hayal kırıklığı oyunun bir parçasıdır.

Eğer bu durum hem ekşi maya yapma isteğinizi artırıyor hem de kaygınızı yükseltiyorsa, süreçteki herhangi bir değişkeni belirlemenin kafa karışıklığını ortadan kaldırmaya nasıl yardımcı olabileceğini anlayacaksınız.

Dikkatimi çeken ilk ürün, King Arthur Flour ve FirstBuild, GE Appliances'ın prototipleme ve ürün geliştirme laboratuvarı arasındaki bir iş birliği olan Sourdough Sidekick oldu. Tezgah üstü cihaz ön siparişe açık ve 2026'nın başlarında çıkması bekleniyor. Mayayı mutlu tutmak, onu beslemek veya "tazelemek" anlamına gelir; bu da karışımdaki bakteri ve mayaları mutlu ve iyi beslenmiş tutmak için mevcut partiden az bir miktarı su ve unla birleştirmenizi gerektirir. Bazı uzmanlar bunu günde iki kez yapmanızı bile öneriyor... sonsuza dek... bu, çoğu gün fırınlıyorsanız sorun değil, ancak artık evden çalışmıyorsanız, meşgul biriyseniz veya tezgahınızda küçük bir kavanoz mayalı un ve suya bağlı kalmak istemiyorsanız çok fazla.

Sidekick'in numarası, beslemeyi otomatikleştirdiği için onunla etkileşimleriniz arasındaki süreyi uzatmak üzere programlayabilmenizdir. Hatta ne zaman pişireceğinizi söylediğiniz bir modu bile vardır ve başlangıcınızın hamurunuz için mükemmel bir şekilde zamanlandığından ve başlangıcınızın sonsuza dek taze kalmasını sağlamak için biraz fazladan yapacağından emin olur. (İnek olmayanlar, şu cümleyi atlayın: Başlangıcınızı ekmeğiniz için maya haline bile getirebilir ve başlangıcın yuvarlanmaya devam etmesi için sonunda yeterli miktarda bırakabilir.) Ayrıca ikramlar sırasında küçük dozlarda un ve su kullanarak israfı ve temizliğe harcanan zamanı azaltır.

FirstBuild'in Louisville, Kentucky'deki merkezindeki mühendislik direktörü Rick Suel'den bu konuda bir Zoom görüşmesi turu aldım ve Sidekick'in ekmek yapımını ve maya bakımını nasıl kolaylaştırabileceğini görmek kolay. Makine, üstte un haznesi ve arkada su tankı bulunan tam otomatik bir kahve makinesi gibi görünüyor ve çalışıyor. İki malzeme fermantasyon kabında birlikte karıştırılıyor ve miktarlar ortam sıcaklığına bağlı olarak ayarlanıyor. Oldukça akıcı.

Brød & Taylor benzer bir etki elde etmek için farklı bir yol izliyor. Sourdough Home (119 $) ayakkabı kutusu büyüklüğünde bir tezgah üstü buzdolabına benziyor ve mayayı 41 ila 122 derece arasında herhangi bir yerde tutabiliyor. Benim için bu, mayayı kullandığım tarifte önerilen sıcaklık olan 80 derecede tutabileceğim ve mayayı maya yaratmanın 10 günden fazla sürdüğü süre boyunca orada tutabileceğim anlamına geliyordu.

Buzdolabımın yanında 77 dereceden daha sıcak bir şey bulamadım, bu yüzden altıncı veya yedinci gün sorun gidermeye çalışırken, onu yeni gelen Eve koydum ve artık sıcaklığın bir faktör olması konusunda endişelenmeme gerek kalmadı.

The Home ayrıca ekşi maya yenilemelerinizi Sidekick tarzı mikro dozlarla değil, mayanızın sıcaklığını soğutarak aralıklı hale getirme yeteneğine sahiptir. Fermantasyon tercih edilen hızlarda gerçekleşir, ancak mayayı soğutmak süreci yavaşlatır ve daha az tazelenmenizi sağlar. İki haftalık günlük yenilemelerin ardından ilk kez daha düşük bir sıcaklıkta denediğimde, sıcaklığı 50 dereceye ayarladım ve 80 derecede bu kadar uzun süre tutulsaydı ne kadar bitkin ve gevşek olacağıyla karşılaştırıldığında, 48 saat sonra canlı ve mutlu olduğunu görünce biraz şaşkına dönmüş bir şekilde uzaklaştım. Bunun gibi bir şeyin hem yeni başlayanlara hem de deneyimli ekmek fırıncılarına nasıl hitap ettiğini görmek kolaydı.

Ekmek yapmaya başladığınızda sıcaklığı kontrol etmek de son derece faydalıdır. Birkaç yıl önce maya şımartıcı Goldie'yi çıkaran SourHouse, eğer bu yüksek fiyatı karşılayabiliyorsanız, hamurun kabarması için ısıtılmış, mutlu bir yer olan DoughBed'i (280 $) yeni piyasaya sürdü. Ekşi mayalı somun ekmekler genellikle iki ayrı fermantasyon dönemine sahiptir. İlki olan "toplu fermantasyon", hamurun kabardığı ve tatlar geliştirdiği yerdir. Daha sonra, biraz şekillendirildikten sonra, bir kapta (genellikle bir sepet) mayalanır ve bu, gelecek somunun şeklini alırken biraz daha kabarmasına ve fermente olmasına yardımcı olur.

DoughBed, bir ısıtma yastığının üzerine ve yalıtımlı bir mantar kapağın altına yerleştirilen hap şeklinde bir cam kasedir. Hamuru 75 ila 82 derece arasında tutarak toplu fermantasyonun yolunda kalmasına yardımcı olur. Kasenin uzun, düz tabanı, daha fazla hamurun ısıya olabildiğince yakın olmasını sağlar. Genellikle toplu fermantasyonu sekiz litrelik bir Cambro kabında yaparım, bu noktada ya evimin ortam sıcaklığının insafına kalır ya da onu buzdolabımın yanındaki sıcak bir yere koyarım. Belirgin şekilde kabardığında ve hem biraz yumuşadığında hem de köpürdüğünde hazır olduğunu söylerim. Bu hazır olma halini daha çok bir programa göre seviyorsanız, DoughBed'in tutarlı sıcaklığı hamuru istediğiniz yere, istediğiniz zaman getirmenize yardımcı olur. Bir programa göre yapıyorsanız, bu öngörülebilirliği takdir edeceksiniz.

Elbette, Maurizio Leo'nun maya yaratma talimatlarını ve yeni başlayanlar için ekşi maya tarifini izleyerek bu malzemeyi teste tabi tuttum. Gerçekten hayatımı sardı, benim gibi yeni hobiler peşinde olmayan biri için tuhaf bir duygusal iniş çıkışa dönüştü.

Leo, mayanızın günlük bakımına ek olarak ekmek yapımını sekiz ana adıma bölüyor. Sürecin her bir parçası için öğrenilecek çok şey var. Bir sürü ardışık yeni adımı öğrenmekle veya bu adımlarda daha iyi olmakla meşgul olduğunuzda hatalar birleşebilir ve hatta hemen ortaya çıkmayabilir. Birkaç değişkeni kontrol etmek doğru yolda kalmanıza yardımcı olur ve hem Sourdough Home'u hem de DoughBed'i takdir ettim çünkü işleri doğru yönde ilerletmelerine açıkça yardımcı oldular. Sonuçta, yaptığım ekmek fırın kalitesinde değildi ama şaşırtıcı derecede iyiydi ve bunu paylaşmaktan mutluluk duydum. Her ikisini de kullanmanın daha iyi bir nihai ürün elde etmeye yardımcı olduğundan şüphem yok.

Bu yeni cihazlarla aradığınız sıcaklıklara yaklaşmak kesinlikle mümkün; bunun için mayanızı evinizdeki sıcak bir noktaya, örneğin buzdolabının üstüne, pirinç pişiricinin yanına veya herpetologların favorisi olan 13 dolarlık bir sürüngen ısıtma yastığının üstüne koyabilirsiniz. (Bana bunu öğreten America's Test Kitchen'daki Paul Adams'a teşekkürler!) Bu seçeneklerden birini kullanarak sürekli olarak doğru sıcaklığı elde edebiliyorsanız, devam edin. Ancak oyuna yeniyseniz, süreci seviyorsanız, belirsizliği biraz olsun dışarıda tutmak istiyorsanız ve belki de biraz programınız varsa, bunlara daha yakından bakmak isteyebilirsiniz. Pişirme işleminizdeki tahmin işini biraz olsun ortadan kaldıracak ve daha iyi ekmek yapmanızı sağlayacaktır.