Tarif: Ördek Larb (Larb Ped)
Şef Nutcha Phanthoupheng'in Ördek Larb'ı (Larb Ped)
Kıyılmış ördek, otlar ve kavrulmuş pirinç tozundan oluşan, sıcak servis edilen bir Royal Thai salatası. Canlı ve karmaşık, her lokmada ısıyı, asiditeyi ve umamiyi dengeler.
2 kişilik
İçindekiler
· 120 gr (4¼ oz) ördek göğsü, ince kıyılmış
· 30 mL (2 yemek kaşığı) su
· 45 gr (3 yemek kaşığı) fermente edilmiş hamsi balığı sosu (ikamelere bakın)
· ¼ çay kaşığı Tayland acı tozu (zevkinize göre ayarlayın)
· ½ çay kaşığı taze sıkılmış limon suyu
· 15 gr (½ oz veya yaklaşık 2 yemek kaşığı) ince dilimlenmiş arpacık soğanı
· 5 gr (1 yemek kaşığı) uzun kişniş (dişli ot), ince kıyılmış
· 5 gr (1 yemek kaşığı) ince kıyılmış kişniş yaprağı
· 5 gr (1 yemek kaşığı) yeşil soğan, ince kıyılmış
· ⅛ çay kaşığı makrut limonu yaprağı, incecik doğranmış (yaklaşık ½ yaprak)
· 5 gr (1 yemek kaşığı) öğütülmüş kavrulmuş pirinç tozu (aşağıya bakınız)
Yöntem
1. Ördeği pişirin Küçük bir tavada orta ateşte kıyılmış ördek ve suyu birleştirin. Sık sık karıştırın ve yaklaşık 2-3 dakika veya ördek pişene ve su çoğunlukla buharlaşana kadar pişirin. Et sulu ve nemli kalmalıdır.
2. Baharatlayın Ateşi kısın. Fermente edilmiş hamsi balık sosunu ekleyin ve tatlar karışana kadar 30 saniye daha pişirin. Ateşten alın.
3. Otları ve aromatikleri ekleyin Ördek hala sıcakken arpacık soğanlarını, uzun kişnişi, kişnişi, yeşil soğanları ve dilimlenmiş makrut limon yapraklarını ekleyin. Sonra acı biber tozunu ve limon suyunu serpin. Otların taze ve canlı kalmasını sağlamak için her şeyi yavaşça karıştırın.
4. Bitirin Kavrulmuş pirinç tozunu yemeğin üzerine eşit şekilde serpin ve birleşene kadar yavaşça karıştırın. Tadına bakın ve gerekirse daha fazla limon suyu veya acı biberle ayarlayın.
5. Servis edin. Gevrek marul, salatalık dilimleri veya yapışkan pirinçle sıcak servis edin.
Aromatik Kavrulmuş Pirinç Tozu (Khao Khua)
Larb'a çıtırlık ve fındıksı, turunçgil aroması katar. Önceden hazırlanıp hava geçirmez bir kapta saklanabilir.
Yaklaşık 20 gr (4 çay kaşığı) yapar
İçindekiler
· 100 gr (½ su bardağı) pişmemiş yapışkan pirinç (glutinöz pirinç)
· 3 adet makrut limon yaprağı
· 10 gr (2 çay kaşığı) incecik doğranmış galangal
· 15 gr (1 yemek kaşığı) limon otu, incecik doğranmış
Yöntem
1. Tavayı hazırlayın. Kuru bir tavayı (yağsız) kısık ila orta ateşte ısıtın.
2. Her şeyi birlikte kızartın Yapışkan pirinç, makrut limonu yaprakları, galangal ve limon otunu tavaya ekleyin. Eşit şekilde kızartıldığından emin olmak ve yanmayı önlemek için sürekli karıştırın.
3. Altın rengi ve hoş bir koku yayana kadar kavurun. Pirinç altın rengi kahverengiye dönene ve otlar tamamen kuruyup aromatik hale gelene kadar 8-10 dakika daha kavurmaya devam edin.
4. Karışımı soğutun. Bir tabağa aktarın ve öğütmeden önce tamamen soğumasını bekleyin.
5. Toz haline getirin Bir havan ve tokmak veya baharat öğütücü kullanarak karışımı ince kuma benzeyen iri bir toz haline getirin. Aşırı öğütmekten kaçının — doku hafif kumlu kalmalıdır.
6. Saklayın Tozun tamamen soğumasını bekleyin. Hava geçirmez bir kapta oda sıcaklığında 2 haftaya kadar veya buzdolabında 1 aya kadar saklayın.
İkameler
Balık sosu
· Tercih edilen: Geleneksel olarak Kuzey Tayland larb'ında kullanılan fermente edilmiş hamsi balığı sosu (nam pla raa).
· İkame: Red Boat veya Megachef gibi yüksek kaliteli Tay balık sosu kullanın. Daha derin bir funk için 2 yemek kaşığı balık sosu + 1 yemek kaşığı hamsi ezmesi veya Kore jeotgalini karıştırın.
· Vejetaryen: 1 yemek kaşığı soya sosu + 1 tatlı kaşığı mantar baharatı + 1 tatlı kaşığı limon suyu + ½ tatlı kaşığı miso ezmesini karıştırın.
Uzun Kişniş (Dişli Ot)
· Benzer bir parlaklık için ekstra kişniş ve birkaç parçalanmış nane yaprağı kullanabilirsiniz.
Makrut Kireç Yaprakları
· Az miktarda limon kabuğu rendesi ile değiştirin, ancak derinliği daha hafif olacaktır. 1 yaprak için ¼ çay kaşığı limon kabuğu rendesi kullanın.
Havlıcan
· Genç zencefille (daha az miktarda) değiştirin, ancak tadı daha yumuşak ve daha az turunçgilli olacaktır.
globalnews
