Heiß geliebter Nudelklassiker

Eine perfekte Pasta muss gut schmecken, schon bevor man dick Parmesan darüber reibt, finde ich. Oft bleibt bei mir inzwischen der Hartkäse sogar im Kühlschrank, denn ich mag immer häufiger die Alternativen: Pasta mit gerösteten Brotbröseln oder mit Ricotta infornata, mit ein paar Blättchen zitronig mariniertem Rucolasalat oder mit nix. So wie es zum Beispiel bei Penne all’arrabbiata sowieso üblich ist. Gut, manche Römer geben etwas Pecorino auf die Arrabbiata, aber das ist mehr Variante als Grundrezept. Die Sauce soll »scharf« sein, auf englisch würde man sagen »hot«, beides Worte, die auf Menschen bezogen und zurückhaltender formuliert »aufregend« bedeuten. Das italienische »arrabbiata« bedeutet weder heiß noch scharf, sondern wütend, aber man könnte vielleicht auch sagen »sehr aufgeregt«. Es geht dabei um den roten Kopf, den man nicht nur vor Aufregung oder Wut bekommen kann, sondern auch vom Genuss von reichlich Peperoncini in einer Pastasauce. Die Peperoncini, die diese Schärfe erzeugen, dürfen übrigens frisch sein oder getrocknet – ich mag sie getrocknet lieber, dann schmecken die Schoten weniger nach Paprika (das einzige Gemüse, das ich nur in wirklich wenigen Zubereitungen mag) und die fruchtigen Aromen der scharfen Schoten kommen besser zur Geltung.

Weil die Arrabbiata sowieso ohne Käse gekocht wird, drängt es sich geradezu auf, eine Variante mit Fisch zu probieren. Man sagt, dass Käse den Fischgeschmack übertüncht, deshalb ist die Kombination aus Fisch und geriebenem Parmesan in Italien ein No Go. Sardinen sind bestens geeignet, denn ihr Aroma wird von Chili und Knoblauch nicht übertönt, sondern ergänzt. Die etwas größeren Makrelenfilets passen genauso gut. Ich koche die Pasta mit diesen kleinen Verwandten der Thunfische oft im Urlaub, denn Sardinen, Sardellen und Makrelen sind bei Fischhändlern in Meeresnähe oft lokal gefangen, superfrisch und äußerst günstig. Sie können die ausgenommenen Sardinen im Ganzen braten oder als Filets – manchmal gibt es Sardinenfilets tiefgefroren (die Fische selber zerlegen ist nicht schwierig, aber nah am Fisch und seinen Innereien, ein kleines DIY-Projekt für Fisch-Nerds). Aber egal ob Sie Filets oder ganze Sardinen verwenden: Je frischer der Fisch, desto besser schmeckt die Pasta!

1. Sardinenfilets trockentupfen auf einem Teller ausbreiten und nochmal in den Kühlschrank stellen. Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden, dann ein paarmal durchschneiden. Fenchelgrün oder Petersilie zupfen und grob hacken.

2. Penne in reichlich gesalzenem Wasser 3 Minuten kürzer als angegeben kochen.

3. In der Zwischenzeit Knoblauch in 4 EL Olivenöl hellgolden anbraten. Peperoncini und die Hälfte der Kräuter unterrühren, zwei-dreimal umrühren und dann die Tomaten zugeben, auf kleiner Flamme mit Deckel köcheln lassen.

4. Eine Pfanne, die nicht klebt, schon mal leicht erhitzen. Penne abgießen, eine Tasse Nudelwasser auffangen. Pasta in die Sauce geben und darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze fertig garen – kleine Schlucke Nudelwasser zugeben, so dass die Sauce nicht zu dick wird.

5. Gleichzeitig – das ist eine kleine Herausforderung – Sardinen oder Sardinenfilets braten: Restliches Olivenöl in die Pfanne geben, die Hitze hochdrehen. Sobald ein Petersilienblatt in der Pfanne sofort beginnt sprudelnd zu braten, Sardinen in die Pfanne legen, falls Sie Filets verwenden mit der Hautseite nach unten. Sardinen von beiden Seiten 1-2 Minuten braten, Filets sobald sie fast durchgebraten sind – das sieht man sehr gut – mit einer Winkelpalette oder einem schlanken Pfannenwender zügig umdrehen und dann sofort aus der Pfanne gleiten lassen.

6. Im Idealfall sind die Penne genau jetzt fertig, dann kann man die restlichen Kräuter und die Sardinen auf die Penne legen, noch einmal bis zehn zählen und beides zusammen mit einem großen Löffel vorsichtig auf Teller verteilen.

7. Eventuell zusätzlich mit Röstbröseln bestreuen.

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