Pescado ahumado en un instante

El jamón de la Selva Negra, las salchichas de Viena y los chiles chipotles mexicanos son tan tentadores porque están ahumados. El gran sabor es un efecto secundario; el objetivo inicial era usar humo y sal para conservar alimentos delicados durante más tiempo. Muchas especialidades de pescado, desde el espadín hasta la trucha ahumada, también se conservan con humo y sal, adquiriendo así una dimensión de sabor adicional. Los pescadores aficionados a veces tienen un ahumadero, un horno especial, para ahumar sus capturas. Quienes solo ahúman esporádicamente no necesitan un gran armario, pero sí buenas ideas. Ya he probado los mejores métodos caseros y he desarrollado ocho excelentes recetas como ejemplos para usar los diversos métodos. Ahora, sin embargo, he encontrado un nuevo sistema aún más sencillo y elegante: sin mucho equipo, sin una gran hoguera de leña y sin nubes de humo acre en la cocina o el jardín. Solo se necesitan encender unas pocas brasas; a menudo, incluso una sola brasa es suficiente.

El trozo de carbón incandescente, junto con una cucharada de polvo para ahumar, se coloca en un pequeño recipiente metálico dentro de una cacerola grande o wok con rejilla y tapa. El alimento que se va a ahumar se coloca sobre la rejilla y se calienta ligeramente, a la vez que se ahuma agradablemente. Los ingredientes que se cocinan muy rápido, como los filetes de pescado, no solo se saborizan, sino que también se cocinan en el humo. No es necesario que el hamachi quede perfectamente cocido; después de todo, el pescado también sabe delicioso crudo como sashimi (esto no debería ocurrir con mi receta, pero si el pescado queda demasiado crudo, córtelo en rodajas más finas antes de servirlo). Y gracias a su relativamente alto contenido de grasas saludables, el hamachi se mantiene húmedo, incluso si el ahumador se sobrecalienta unos grados. Sin embargo, los ingredientes que requieren un tiempo de cocción más largo deben cocinarse antes de ahumarlos.

Para mi primer experimento, prehorneé berenjenas. Pronto les compartiré una deliciosa receta de pasta. En mis primeros intentos, calenté el carbón con un quemador de gas, lo cual funcionó de maravilla. Pero como me entusiasma tanto este método, compré un encendedor de carbón para shisha. Parece una mini placa eléctrica antigua, es económico y enciende el carbón fácilmente y con un consumo eficiente. Para el video, usé carbón japonés Binchotan de muy alta calidad. Aunque se ve bonito, es completamente innecesario; simplemente tardó demasiado en encender el carbón, tan denso y lujoso. ¡Diviértete con mi mejor truco para fumar!

También necesitarás: 1 olla ancha o wok con tapa, 1 bol pequeño de metal, 1 rejilla adecuada para la olla y 2-3 trozos de carbón.

1. Pele y ralle el colinabo grueso. Lave las hojas medianas y pequeñas y reserve. Corte el chile en rodajas y macháquelo con el azúcar en un mortero, sin demasiada fuerza. Ralle la piel de lima y exprima el jugo. Colóquelo en el mortero junto con la salsa de pescado, remueva todo y luego mézclelo con el colinabo.

2. Hierva hojas medianas de colinabo, retirando los tallos gruesos (deberán quedar unos 30 g), en un poco de agua durante 2 minutos, escúrralas y enjuáguelas. Arranque las hojas de apio de monte, tritúrelas finamente con las hojas de colinabo bien mojadas, añada la mayonesa y licúe hasta obtener una mezcla verde claro y completamente homogénea. Sazone con sal y pimienta.

3. Cortar el pan de payés en rodajas finísimas y freírlas con mantequilla y un diente de ajo machacado hasta que queden crujientes.

4. Corte el hamachi en trozos de 8 o 12 dedos de grosor. Deje la piel para que el pescado no se pegue a la rejilla. Yo lo pelaría para comer; es fácil hacerlo con un tenedor. Caliente el carbón con un mechero Bunsen o, mejor aún, con un encendedor de shisha. Coloque el carbón en un recipiente metálico pequeño, coloque el recipiente en una olla grande o wok con una tapa adecuada y añada heno y polvo de fumar al carbón encendido. Coloque una especie de rejilla encima y luego coloque el hamachi sobre ella. Tape inmediatamente y ahúme durante 15 minutos.

5. Disponer la mayonesa de colinabo, hamachi y apio de monte, decorar con hojas pequeñas de colinabo y apio de monte, desmenuzar las virutas de pan y distribuir en los platos.

Todo sobre el pescado: El hamachi, o caballa de aleta amarilla, tiene un sabor tan delicioso como el de las grandes especies de atún, amenazadas de extinción en muchos océanos. La mayor parte del hamachi disponible proviene de piscifactorías, por lo que no se producen daños con métodos de pesca peligrosos ni se diezman las poblaciones silvestres. Por ello, el hamachi siempre es una mejor alternativa al atún en los restaurantes de sushi. Sin embargo, el hamachi debería ser un manjar poco común, ya que este pez depredador necesita mucha comida, y los peces forrajeros se capturan en el mar . Los piscifactorías japonesas ahora también trabajan con piensos mixtos, en los que solo una parte del alimento está hecha de pescado. Estos pescados, certificados por la Asociación Japonesa de Exportación de Peces de Cultivo, pronto se comercializarán en Alemania.

Nuestro estimado columnista de cocina, Hans Gerlach, también ha publicado un libro. "¡Pruébalo!" no solo es el título de su columna semanal , sino también el del libro. Contiene relatos y recetas de Hans Gerlach. Está disponible aquí .

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