¿Puedo freír carne curada?
Barbara Krieger-Mettbach es licenciada en nutrición y ha trabajado como formadora, conferenciante y consultora para empresas del sector alimentario durante más de 20 años. Como autora, publica regularmente artículos en revistas de alimentación y ha escrito sus propios libros especializados sobre asesoramiento nutricional para la venta de carne.
La carne de cerdo se cura con mayor frecuencia, como las salchichas y el jamón, pero también el salami, la salchicha de té y el mettwurst. La carne curada se trata con sal de curado de nitrito, que consiste en sal de mesa común y el conservante nitrito de sodio. La sal de curado extrae el agua de la carne y el nitrito tiene un efecto bactericida. Se inhibe el crecimiento de enzimas y bacterias inherentes a la carne, lo que prolonga su conservación. Este proceso crea un aroma a curado y le da a la carne el color rojo deseado por los consumidores. El proceso de curado requiere un pH ligeramente ácido, de entre cinco y seis. Para lograrlo, se añade ácido ascórbico, vitamina C sintética. Un efecto secundario positivo: previene simultáneamente la formación de sustancias cancerígenas conocidas como nitrosaminas.
A diferencia de la carne fresca, que puede prepararse de la forma que desee y calentarse a alta temperatura en una olla o en la parrilla, las carnes curadas no deben asarse, asarse a la parrilla, freírse ni hornearse a temperaturas excesivas. Cocinar a temperaturas superiores a 130 a 140 grados Celsius (266 a 284 grados Fahrenheit) provoca cambios químicos en la carne, lo que resulta en la formación de nitrosaminas cancerígenas. Si se usa jamón curado en un guiso o plato de verduras, solo debe sudarse ligeramente, no dorarse. De manera similar, una pizza de salami debe, si es posible, hornearse solo con calor inferior. Sin embargo, las carnes curadas pueden hornearse en masa, como salchichas en hojaldre o jamón horneado en una corteza de pan. La temperatura central debe mantenerse por debajo de 130 grados Celsius (266 grados Fahrenheit).
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) también ha adoptado un nuevo reglamento que entrará en vigor el 10 de octubre de 2025: el límite de nitrito en productos cárnicos como la carne de cerdo ahumada, la carne de embutido y la carne encurtida se reducirá de 150 a 80 miligramos por kilogramo. Por lo general, no se recomienda el consumo de carnes curadas para niños pequeños ni bebés. El nitrito se une a la hemoglobina, un pigmento sanguíneo, formando metahemoglobina, que bloquea el transporte de oxígeno. Esto supone un riesgo de asfixia. Sin embargo, los adultos tienen una enzima que revierte este proceso.
Tras consumir embutidos, la formación de nitrosaminas en el organismo también puede verse inhibida por la vitamina C, presente, por ejemplo, en zumos de fruta; la vitamina E, presente en aceites y frutos secos; o los polifenoles, compuestos vegetales secundarios presentes en frutas y verduras. Por ejemplo, si adereza una ensalada mixta con diversas verduras y aceite de girasol, o la espolvorea con semillas de girasol ricas en vitamina E, estará ingiriendo las tres sustancias y podrá combinar la carne de forma excelente desde el punto de vista nutricional.
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