¡Un filete colosal!

Casi todas las hierbas con hojas tiernas saben mejor frescas. El orégano es una excepción. Si quieres secar hierbas tiernas, por ejemplo, para té, suele ser un término medio, pero también hay excepciones para las infusiones, como el té de montaña griego. En verano, disfruto de la albahaca, el estragón, el perifollo, la hierba luisa y otras similares. Pero no encontrarás estas hierbas en mis menús navideños. Y definitivamente no usaría la hierba seca si también crece fresca en el jardín o en una maceta. Incluso suelo usar hojas de laurel frescas en mi maceta. Durante años, he usado el orégano como hoja verde fresca, con o sin flores; su sabor es delicioso, por supuesto.

Pero entonces volví a Sicilia, donde, entre otras cosas, encontré una increíble ensalada de limón . El chef me contó que el orégano para su ensalada se recolecta silvestre en las montañas cercanas y luego se seca. Y esto ocurre exactamente un día al año, el 24 de junio, que es el día de San Juan. En ese momento, las flores de la planta están empezando a abrirse y el aroma está en su máximo esplendor; se intensifica aún más cuando se seca. En la receta de la ensalada de limón, había dejado abierta la posibilidad de elegir si el orégano debía ser fresco o seco. Ahora creo que fue un error, pero poco a poco empecé a darme cuenta de que una hierba seca es mucho más adecuada para esta receta que la versión fresca. Poco después de mi viaje a Sicilia, unos amigos me trajeron un orégano seco increíblemente aromático de su granja en Victoria (y una receta de flores de calabacín ). Unos meses después, mi estilista favorita me regaló un orégano seco igualmente excepcional de su jardín en Grecia. Bueno, lo entiendo: por favor, preparen la salsa salmoriglio para el filete de coliflor con orégano seco, así tendrá un sabor realmente maravilloso.

Ciertamente existen diferencias de calidad, y conviene que la hierba se haya recolectado silvestre en las montañas mediterráneas en el día adecuado. Por cierto, en Liguria, donde hace mucho más frío que en Sicilia, el día adecuado cae en el día de Santa Ana, un mes más tarde que en el sur de Italia. De hecho, Santa Ana es una santa patrona mucho más adecuada para la recolección de orégano que San Juan Bautista: la abuela de Jesús es, entre otras cosas, la patrona de las parturientas. El orégano tiene propiedades antiespasmódicas y, como hierba medicinal, se dice que alivia el parto.

1. Corte las cabezas de coliflor por la mitad, a través del tallo, y corte una rodaja de 4 cm de grosor de cada una de las cuatro mitades, asegurándose de que los ramilletes queden unidos por el tallo. Cocine al vapor las rodajas en 250 ml de agua durante 5 minutos. Luego, sáquelas del agua, colóquelas en una bandeja para hornear, rocíelas con aceite de oliva y deslícelas ligeramente para que el aceite llegue a las rodajas. Hornee durante 20 minutos a 180 °C (350 °F). Mezcle el jarabe de arce, el miso y 2 cucharadas de aceite de oliva, pinte las rodajas con la marinada y hornee durante unos 10 minutos.

2. Mientras los filetes están en el horno, corte en trozos grandes el resto de la coliflor (aprox. 500 g), cocínela a fuego lento con 200 ml de agua, preferiblemente agua de coliflor (o caldo de verduras ) y una pizca de sal durante 15 minutos hasta que esté blanda, luego triture con una batidora de mano hasta que quede muy cremoso.

3. Para mi salmoriglio, una preparación a medio camino entre una salsa y una ensalada pequeña, desmenuza el orégano, pica el ajo y colócalo en un bol con las aceitunas. Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva y viértelo en el bol. Esto permite que el orégano desarrolle su aroma, que el ajo se cocine suavemente y que las aceitunas se calienten. Pela la ralladura de limón muy fina y córtala en tiras finas. Exprime el zumo y añade un poco de sal. Corta los tallos de apio en rodajas muy finas; si quedan hojas, pícalas también. Arranca las hojas de estragón y corta los tomates por la mitad, en cuartos o en dados, según su tamaño. Añade todos los ingredientes a las aceitunas y el orégano junto con las 2-3 cucharadas restantes de aceite de oliva.

4. Servir los filetes de coliflor con el puré, formar un hueco en el puré y distribuir el salmoriglio en su interior.

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