Los sustitutos de carne de origen vegetal están de moda: a qué deben prestar atención los consumidores

Hoy en día existen alternativas veganas a la carne y a los productos lácteos en numerosas variedades: salchichas, queso, carne picada, escalopes, imitaciones de leche y nata, y todas ellas elaboradas sin ingredientes animales.

Estos nuevos alimentos están gozando de una creciente popularidad, no sólo entre los vegetarianos y veganos más acérrimos, sino también, y especialmente, entre los flexitarianos, es decir, personas que siguen una dieta “casi vegetariana” y (quieren comer) menos carne.

A este grupo de clientes le gusta comprar sustitutos sin carne. Estos alimentos suelen basarse en proteínas vegetales provenientes de la soja (tofu), legumbres como guisantes y habas, o trigo (seitán). Se les añaden grasas, azúcar y sal para un sabor intenso.

Uwe Knop, nacido en 1972, es un nutricionista calificado, autor y conferenciante que imparte conferencias en asociaciones profesionales, empresas y cursos de formación médica.

En 2024, se produjeron en Alemania 126.500 toneladas de sucedáneos de la carne, un 4,0 por ciento más que las 121.600 toneladas producidas en 2023. El valor de estos productos aumentó un 10,9 por ciento hasta los 647,1 millones de euros en 2024 en comparación con el año anterior (583,2 millones de euros).

En una comparación de cinco años, la producción se ha más que duplicado (+109,5 por ciento): en 2019 se produjeron 60.400 toneladas de sucedáneos de carne, anunció la Oficina Federal de Estadística en mayo de 2025.

Los sustitutos de la carne (alternativas veganas a la carne y los productos lácteos) no ofrecen automáticamente beneficios para la salud. Si bien actualmente no existe evidencia científica exhaustiva que demuestre que sean inherentemente más saludables que los productos animales convencionales, cada vez hay más investigaciones científicas que demuestran que el consumo elevado de carne procesada, como salchichas o jamón, se asocia con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y ciertos tipos de cáncer.

En este contexto, evitar conscientemente la carne procesada (por ejemplo, mediante alternativas vegetales) puede considerarse sin duda una contribución al cuidado de la salud, incluso si esto depende en gran medida de la composición de los productos sustitutos.

La clave sigue siendo la misma: los sustitutos de la carne deben, ante todo, ser fácilmente digeribles, tener un sabor atractivo y ser nutricionalmente equilibrados. Para muchos consumidores, la prioridad no son los beneficios para la salud, sino la tranquilidad de conciencia; por ejemplo, evitando productos animales en favor de la sostenibilidad, el bienestar animal o la protección del clima.

Sin desventajas para la salud

Los sustitutos vegetales suelen ser criticados, sobre todo por su alto nivel de procesamiento y sus extensas listas de ingredientes. De hecho, muchos de estos productos contienen aditivos, saborizantes o texturizantes para imitar el sabor, la consistencia y la apariencia de la carne o el queso. Esta crítica se aplica no solo a las alternativas veganas, sino también a muchos alimentos altamente procesados ​​en general, como las comidas congeladas, los snacks o las comidas preparadas.

El impacto en la salud de estos alimentos (ultra)procesados ​​es un tema controvertido en la investigación : Estudios individuales indican vínculos con un mayor riesgo de obesidad o enfermedades cardiovasculares, pero faltan pruebas causales. Asimismo, no existe evidencia fiable de que los sustitutos vegetales sean intrínsecamente perjudiciales o superiores a la salud. El factor decisivo es la composición específica: los productos con un perfil nutricional equilibrado pueden formar parte de una dieta saludable, independientemente de si son «naturales» o «procesados».

En última instancia, es una decisión personal: ¿Quiero consumir un alimento con muchos ingredientes y procesado técnico o no? Esta consideración aplica tanto a los sustitutos veganos como a las comidas preparadas tradicionales.

Para los productos veganos sustitutos, el sabor, la textura y la digestibilidad son factores clave para el éxito a largo plazo en el mercado. En la Conferencia de Nuevos Alimentos de 2024 en Berlín, Armando Pérez-Cueto, profesor de Nutrición de la Universidad de Umeå (Suecia), formuló una fórmula sencilla para el éxito: "La gente come". Su atractivo para la industria: una comunicación menos abstracta sobre sostenibilidad, bienestar animal o valores nutricionales; en cambio, el enfoque debe centrarse en la experiencia gustativa, la sensación en boca y la sensación de bienestar después de comer.

De hecho, el éxito a largo plazo de los nuevos alimentos vegetales depende en gran medida de que no solo tengan buen sabor, sino que también sean bien tolerados, saciantes y aporten al organismo los nutrientes necesarios. Los productos con un perfil nutricional coherente, que no se componen únicamente de rellenos, sino que contienen ingredientes esenciales de alta calidad, suelen ser eficaces incluso con un consumo repetido.

Este efecto es familiar en la experiencia cotidiana: un producto puede resultar atractivo la primera vez que se prueba, pero decepcionar la segunda o tercera vez, quizás porque no proporciona una nutrición sostenible. Solo cuando un alimento también ofrece un atractivo somático, es decir, físico, persiste la experiencia gustativa positiva y los consumidores pueden convertirse en compradores habituales.

En este contexto, surge la siguiente pregunta fundamental: todos quieren proteger a los animales, pero en Alemania apenas hay veganos. ¿Cuáles son las razones? Es evidente que nadie quiere ser responsable del sufrimiento y la muerte de los animales.

Sin embargo, apenas hay veganos. ¿Cómo es posible? Una de las principales razones es la falta de confianza en la propia intuición a la hora de seguir una dieta completamente libre de productos animales. A esto se suman otras muchas razones, todas ellas analizadas en este artículo .

Este artículo proviene del Círculo de EXPERTOS , una red de expertos seleccionados con amplios conocimientos y amplia experiencia. El contenido se basa en evaluaciones individuales y se ajusta al estado actual de la ciencia y la práctica.