Los chefs camboyanos estadounidenses están alcanzando el éxito y elevando el perfil de su cultura. En sus propios términos.

El chef Phila Lorn no buscaba necesariamente comida camboyana "auténtica" cuando abrió Mawn en su Filadelfia natal hace dos años. Así que, al acercarse a unos clientes adolescentes camboyanos, se preparó para las preguntas.

“Alguien va a decir algo como: 'Así no es como mi mamá prepara la sopa de rabo de buey'”, dijo Lorn. “Así que me acerco a la mesa y le pregunto: '¿Qué tal todo?'. Y el niño me mira y me dice: 'No importa, amigo. Me alegra mucho que estés aquí'”.

Fue en ese momento que Lorn se dio cuenta de que Mawn —la grafía fonética de la palabra jemer para "pollo"— era más que una tienda de fideos. Significaba representación.

En junio, representará su doble cultura —la camboyana y la de Filadelfia— en su primera edición de los Premios James Beard, como nominado a Mejor Chef Emergente. En el mundo gastronómico, es como ser nominado a los Premios de la Academia.

Puede que los restaurantes camboyanos no sean tan comunes en Estados Unidos como los restaurantes chinos de comida para llevar o los de sushi. Y la comida camboyana suele confundirse con la de sus vecinos del sudeste asiático, a pesar de su propia singularidad. Pero en los últimos años, los chefs camboyanos estadounidenses con iniciativa han cobrado protagonismo, introduciendo platos tradicionales o dándoles su toque personal.

Muchos de ellos se criaron en familias que huyeron del régimen de terror de los Jemeres Rojos , que comenzó hace 50 años y mató a aproximadamente 1,7 millones de personas. Desde entonces, la comunidad camboyana en Estados Unidos ha crecido y echado raíces.

A través de la comida, estos chefs están volviendo a centrar la atención en la herencia y la cultura camboyanas, en lugar de en esa historia traumática.

La Dra. Leakhena Nou, profesora de sociología de la Universidad Estatal de California en Long Beach, quien ha estudiado la ansiedad social en las generaciones posteriores al Jemer Rojo, afirma que la diáspora camboyana suele ser vista con una perspectiva demasiado estrecha, a través del victimismo. En 2022, se opuso públicamente a la legislación californiana que se centraba únicamente en el genocidio para un currículo de primaria y secundaria sobre la cultura camboyana.

“Es parte de su historia, así que no deberían huir de ella, pero al mismo tiempo deberían obligar a otros a comprender que esa no es la única parte de su herencia, su identidad histórica”, dijo.

La comida camboyana a veces se ha etiquetado apresuradamente como una mezcla suave de tailandesa y vietnamita con cierta influencia china e india. Sin embargo, posee sus propias especias y sabores autóctonos que se han utilizado en todo el sudeste asiático. La comida jemer se centra en mariscos y carnes, verduras, fideos, arroz y fermentación. Los sabores salados y ácidos son predominantes, dice Nou.

En realidad, es una dieta muy saludable, en general, en cuanto a verduras frescas. A los camboyanos les encanta comer verduras frescas con salsa", dijo Nou.

Entre sus platos estrella se encuentran el amok, un curry de pescado; el lok lak, carne marinada salteada; y el samlar koko, una sopa elaborada con productos de temporada. Nou recuerda que su padre la preparaba con caldo de hueso de cerdo, pescado, leche de coco fresca, limoncillo, verduras e incluso flores silvestres.

Hace medio siglo, el 15 de abril de 1975, los Jemeres Rojos comunistas tomaron el control de Camboya. Durante los cuatro años siguientes, se estima que una cuarta parte de la población fue aniquilada por hambre, ejecuciones y enfermedades.

Los refugiados llegaron en oleadas a Estados Unidos en las décadas de 1970 y 1980. La mayoría aceptó empleos de bajo nivel con pocas barreras lingüísticas, dijo Nou. Estos incluían trabajos en manufactura, envasado de carne y agricultura. Muchos trabajaron en restaurantes chinos y tiendas de donas.

La población camboyana de Estados Unidos ha aumentado un 50% en los últimos 20 años hasta alcanzar unas 360.000 personas, según la Encuesta sobre la Comunidad Estadounidense del Censo 2023.

La familia de Lorn se estableció en Filadelfia en 1985. Hijo único nacido en Estados Unidos, recibió el nombre de la ciudad (pero se pronuncia pi-lah'). Como muchos niños asiático-americanos, Lorn era "el niño maloliente" al que se burlaban por llevar comida no estadounidense en su almuerzo. Pero, según él, defender su lonchera lo hizo más fuerte. Y rió el último.

"Es genial ahora tener 38 años y tener esa misma lonchera (comida) pero en platos y la estamos vendiendo a $50 cada plato", dijo Lorn, quien abrió Mawn con su esposa Rachel después de que ambas habían trabajado en otros restaurantes.

De hecho, además de las populares sopas de fideos, Mawn ofrece platos como el bistec de $60 y prohok, un chuletón de 590 gramos con chimichurri camboyano. El prohok es una pasta de pescado fermentada camboyana. La versión de Lorn lleva jugo de lima, kulantro, berenjenas tailandesas y pez de fango asado.

"Suena poco apetitoso", admite Lorn, "pero todo el que toma un trozo de carne poco hecha, lo moja y lo come simplemente piensa: 'Bueno, cuéntame más sobre esta comida'".

Mayo, mes de la herencia asiático-americana de las islas del Pacífico y ocasión en que Camboya celebra el Día del Recuerdo, también coincide con la Semana del Restaurante Camboyano en Long Beach. La ciudad alberga la mayor concentración de camboyanos fuera de Camboya.

Chad Phuong, operador del restaurante emergente Battambong BBQ, fue uno de los participantes.

Phuong llegó a Long Beach de niño tras huir de los Jemeres Rojos, que asesinaron a su padre. Después de la secundaria, trabajó en un matadero de Texas y aprendió a cortar carnes y preparar barbacoas. En 2020, pasó de trabajar en el sector médico a dedicarse a la parrilla.

Conocido como "Cambodian Cowboy", ha sido reconocido a nivel local y nacional por sus pechugas, costillas y otras carnes preparadas con un aliño seco de pimienta Kampot de Camboya, "una de las pimientas negras más caras del mundo". También ofrece salchichas con arroz fermentado y acompañamientos como maíz con coco.

El maestro parrillero empezó recientemente a asesorar a vendedores más jóvenes. Contribuir a la comunidad se siente como construir un legado.

“Me da mucha valentía presentar mi comida”, dijo Phuong. “No necesitamos hablar del pasado ni del trauma. Sí, ocurrió, pero seguimos adelante. Queremos algo mejor”.

Han prosperado más establecimientos gestionados por camboyanos. En 2023, el alcalde de Lowell, Massachusetts, Sokhary Chau, el primer alcalde camboyano-estadounidense del país , otorgó una mención al restaurante Red Rose por ser semifinalista del programa Beard. Este año, la panadería Koffeteria de Houston, el restaurante Sophon de Seattle y el chef Nite Yun de Lunette Cambodia de San Francisco obtuvieron nominaciones para semifinalistas.

Lorn, un admirador de Yun de San Francisco, dice que todavía siente el síndrome del impostor.

"Me siento más Ray Liotta que Nite Yun", dijo Lorn. "Ganemos o no, para ser sincero, ya gané".

Mientras tanto, se prepara para abrir un bar de ostras en el sudeste asiático llamado Sao. No pretende ser camboyano, solo un reflejo de él.

"No quiero que me encasillen", dijo Lorn. "Y no es que me aleje de mi gente. Es que simplemente soy sincero con mi gente".