Un'ondata di fallimenti colpisce il settore della ristorazione: quest'anno hanno chiuso più ristoranti che mai

Era un posto con un cuore: "Il Gallo" in Escher-Wyss-Platz a Zurigo. Pizze, pesce, un bicchiere di Vermentino, oltre a scatole di giocattoli per bambini e una cameriera che anticipava ogni loro esigenza. "Anche se il locale era pieno, noi e i nostri figli ci siamo sentiti accolti calorosamente. Purtroppo, è raro a Zurigo di questi tempi", ha scritto un cliente online.

La famiglia Gallo gestiva un ristorante italiano qui dagli anni '70. Poi ha chiuso i battenti. Niente di che, semplicemente chiuso. Negli ultimi due anni, l'unica cosa che salta all'occhio è l'insegna "Il Gallo - prossimamente".

Un altro indirizzo a Zurigo testimonia le difficoltà finanziarie dei ristoranti cittadini: Bahnhofplatz 2, nel cuore di Zurigo. Dove un tempo sorgevano il "Newsbar" e l'"Au Gratin", si è verificata una temporanea paralisi. Il proprietario, PSP Swiss Property, si è preso del tempo per trovare un nuovo gestore: l'affitto annuo richiesto di circa 900.000 franchi ha scoraggiato i ristoratori affermati.

Un affitto annuo così elevato per 300 metri quadrati più gli spazi accessori è quasi impossibile da gestire per la maggior parte delle aziende. E questi non sono nemmeno i prezzi più alti di Zurigo. Le boutique in Bahnhofstrasse pagano notevolmente di più per uno spazio al piano terra.

Ora è stato trovato un successore: Ayverdi's, una catena di kebab con sede a Zurigo, ha aperto una nuova filiale questa settimana. Il proprietario, Ali Ayverdi, prevede di vendere fino a 2.000 kebab al giorno. Reto Grunder di PSP è convinto del concept: "Qui non vendiamo un kebab qualsiasi". Ayverdi offre infatti una linea gourmet: il kebab al tartufo costa 25 franchi e la versione con carne di manzo Wagyu 91 franchi.

Ma cosa significa questo per i ristoranti tradizionali? "Un ristorante richiede molta manodopera. Circa il 50% è costituito da costi del personale", afferma Urs Pfäffli, presidente dell'associazione di categoria Gastro Canton Zurigo. A questo si aggiungono gli elevati prezzi dell'energia, le costose ristrutturazioni e tecnologie costose come i sistemi di refrigerazione e ventilazione. "Un affitto annuo di diverse centinaia di migliaia di franchi: un ristorante tradizionale non può permetterselo", afferma Pfäffli. Sa il fatto suo: cinque anni fa ha dovuto chiudere il suo ristorante in Bahnhofplatz.

Il settore della ristorazione sta affrontando difficoltà. Quando bar e ristoranti sono rimasti chiusi durante la pandemia, molti dipendenti si sono trasferiti nel commercio al dettaglio, dove gli orari di lavoro sono più regolari e gli stipendi sono più alti.

Il settore della ristorazione ha dovuto aumentare i salari per attrarre nuovi clienti. Negli ultimi anni, è stato uno dei settori con i maggiori aumenti salariali. I clienti ne risentono, con prezzi più alti. Un piatto di pasta a 25 franchi? Sempre più clienti se ne vanno.

Ma non è tutto. Un cambiamento più profondo è in atto da tempo. "Le persone vanno meno al ristorante per pranzo e preferiscono un pasto veloce", afferma Urs Pfäffli. Un panino in scatola, un'insalata da asporto, seguito da un gelato al chiosco: il classico menù del pranzo con la tovaglia è qualcosa che oggigiorno solo i turisti si concedono.

Molte aziende non sono in grado di coprire i costi. Il risultato è un numero crescente di fallimenti. Secondo l'agenzia di credito Creditreform, il numero di fallimenti nel settore della ristorazione è aumentato del 16% rispetto all'anno precedente. Tra gennaio e maggio 2025, oltre 530 aziende hanno chiuso.

Grazie agli aiuti governativi, il numero di fallimenti è diminuito durante la pandemia. Tuttavia, questo ha solo ritardato l'aggiustamento strutturale: i fallimenti sono in aumento da quattro anni e il picco non è ancora stato raggiunto.

"Il consumo di alcol è in calo. E poiché i premi dell'assicurazione sanitaria e gli affitti sono in aumento, molte famiglie hanno meno entrate a disposizione per andare al ristorante", afferma Raoul Egeli, Presidente di Creditreform.

L'associazione di settore Gastrosuisse rileva che la densità di ristoranti ogni 1.000 abitanti è in calo da anni. Tra il 2011 e il 2022 è scesa da 3,34 a 3,07 esercizi. Regioni come la Svizzera orientale e piccoli comuni con meno di 2.000 abitanti sono particolarmente colpite.

La crisi colpisce ovunque, e nemmeno i bar di quartiere sono risparmiati. Prendiamo Zurich Höngg, una delle zone residenziali più popolari di Zurigo: la "Alte Trotte" è storia passata. Il "Rebstock" è stato chiuso per far posto a una clinica cardiologica e ora viene menzionato solo nelle conversazioni sui "bei vecchi tempi".

La catena di ristoranti Desperado, presente tra l'altro a Zurigo Höngg, è fallita nel 2019.

L'immobile è di proprietà della Città di Zurigo. Nonostante gli affitti inferiori ai costi, diversi gestori hanno fallito in questa zona, ha spiegato il consigliere comunale Daniel Leupi all'associazione di quartiere. La zona presenta delle carenze. Alexander Jäger, presidente dell'associazione di quartiere Höngg, è comunque contrariato: "Se l'immobile rimane sfitto, le entrate saranno probabilmente inferiori a quelle del periodo in cui era aperto il ristorante messicano".

Anche i grandi chef non sono stati risparmiati. Nell'autunno del 2023, Tobias Funke si è avventurato nel centro di San Gallo e ha aperto "Multertor" in una posizione di rilievo all'interno di Globus. Lo chef, premiato con 18 punti Gault Millau e due stelle Michelin, aveva precedentemente lavorato presso il tempio gourmet "Fernsicht" di Heiden: ora celebrava la sua arte culinaria al piano terra del grande magazzino e accoglieva i suoi ospiti nella città di San Gallo.

Il ristorante era considerato un successo, molto frequentato e persino i giocatori del FC San Gallo erano tra i suoi clienti abituali. Eppure, nel marzo 2025, arrivò la fine: procedura fallimentare e chiusura forzata. L'azienda fu messa in liquidazione.

Walter Tobler, presidente di Gastro St. Gallen, afferma: "Si vociferava di investimenti costosi e affitti elevatissimi, in particolare per quanto riguarda il 'Multertor'". È un caso particolarmente eclatante, ma non è certo l'unico. "Nelle famose vie dello shopping del centro storico non c'è praticamente più alcun ristorante", afferma Tobler.

Alcune attività si stanno trasferendo in altri quartieri. A quanto pare, i ristoratori stanno trovando sempre più il coraggio di ripartire nonostante la situazione difficile. Gli affitti nelle zone più privilegiate della città sono un problema: "Solo chi vende prodotti con un buon margine e ha orari di apertura estesi può generare il reddito necessario", afferma Tobler.

Mentre gli affitti elevati stanno diventando il principale ostacolo nelle città, intere comunità nelle zone rurali si contendono l'ultimo pub rimasto. A Lömmenschwil, nel Canton San Gallo, ad esempio, il comune ha acquistato l'"Ochsen" per salvare l'attività. "A volte il comune, un investitore o un cliente si appropriano deliberatamente della proprietà, non per profitto, ma per garantire la sicurezza della ristorazione nel villaggio", afferma Tobler.

Mentre le città offrono ancora un'ampia gamma di opzioni per la ristorazione, le zone rurali stanno diventando sempre più rare. In molte zone, per andare al ristorante bisogna prendere l'auto. Molti preferiscono stare a casa e ordinare una pizza. E a un certo punto, la gente dirà: "Qui c'era una locanda".

Un articolo della « NZZ am Sonntag »