Recept: Eendenlarb (Larb Ped)

Eendenlarb (Larb Ped) van chef-kok Nutcha Phanthoupheng

Een koninklijke Thaise salade van gehakte eend, kruiden en geroosterd rijstpoeder, warm geserveerd. Levendig en complex, balanceert de pittigheid, zuurgraad en umami in elke hap.

Voor 2 personen

Ingrediënten

· 120 g eendenborst, fijngehakt

· 30 ml (2 eetlepels) water

· 45 g (3 eetlepels) gefermenteerde ansjovisvissaus (zie vervangingen)

· ¼ tl Thaise chilipoeder (naar smaak aanpassen)

· ½ tl versgeperst limoensap

· 15 g (½ oz of ongeveer 2 eetlepels) sjalotten, in dunne plakjes gesneden

· 5 g (1 el) lange koriander (zaagtandkruid), fijngehakt

· 5 g (1 el) korianderblaadjes, fijngehakt

· 5 g (1 el) groene uien, fijngesneden

· ⅛ tl makrut limoenblaadjes, fijn gesneden (ongeveer ½ blad)

· 5 g (1 el) gemalen geroosterde rijstpoeder (zie hieronder)

Methode

1. Bak de eend. Doe het eendengehakt en het water in een kleine koekenpan op middelhoog vuur. Roer regelmatig en bak ongeveer 2-3 minuten, of tot de eend gaar is en het water grotendeels is verdampt. Het vlees moet sappig en mals blijven.

Meld u aan voor nieuws dat gevolgen heeft voor Canada en de rest van de wereld. U ontvangt dan direct meldingen over het laatste nieuws.

2. Breng op smaak. Zet het vuur laag. Roer de gefermenteerde ansjovissaus erdoor en laat nog 30 seconden koken, tot de smaken goed gemengd zijn. Haal van het vuur.

3. Voeg kruiden en aroma's toe. Voeg, terwijl de eend nog warm is, de sjalotten, lange koriander, koriander, groene uien en in plakjes gesneden makrut-limoenblaadjes toe. Strooi er vervolgens het chilipoeder en limoensap over. Meng alles voorzichtig om de kruiden fris en levendig te houden.

4. Afwerking: Strooi het geroosterde rijstpoeder gelijkmatig over het gerecht en meng voorzichtig tot het net gemengd is. Proef en breng indien nodig op smaak met meer limoensap of chilipeper.

5. Serveren Serveer warm met knapperige sla, komkommerschijfjes of kleefrijst.

Aromatisch geroosterd rijstpoeder (Khao Khua)

Geeft een knapperige en nootachtige citrusgeur aan larb. Kan van tevoren worden gemaakt en in een luchtdichte verpakking worden bewaard.

Maakt ongeveer 20 g (4 theelepels)

Ingrediënten

· 100 g (½ kopje) ongekookte kleefrijst (glutinous rice)

· 3 makrut limoenblaadjes

· 10 g (2 tl) galangal, in dunne plakjes gesneden

· 15 g (1 el) citroengras, fijngesneden

Methode

1. Bereid de pan voor. Verhit een droge koekenpan (zonder olie) op laag tot middelhoog vuur.

2. Rooster alles samen. Voeg de kleefrijst, makrut limoenblaadjes, galangal en citroengras toe aan de pan. Roer constant om gelijkmatig te roosteren en aanbranden te voorkomen.

3. Rooster tot de rijst goudbruin en geurig is. Rooster nog 8–10 minuten, of tot de rijst goudbruin is en de kruiden volledig gedroogd en aromatisch zijn.

4. Laat het mengsel afkoelen. Doe het mengsel op een bord en laat het volledig afkoelen voordat u het maalt.

5. Maal tot poeder. Maal het mengsel met een vijzel of kruidenmolen tot een grof poeder dat lijkt op fijn zand. Vermijd te veel malen – de textuur moet licht korrelig blijven.

6. Bewaren Laat het poeder volledig afkoelen. Bewaar het in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur tot 2 weken, of in de koelkast tot 1 maand.

Vervangingen

Vissaus

· Voorkeur: Gefermenteerde ansjovissaus (nam pla raa), traditioneel gebruikt in Noord-Thaise larb.

· Vervanging: Gebruik een hoogwaardige Thaise vissaus zoals Red Boat of Megachef. Voor een diepere smaak meng je 2 eetlepels vissaus + 1 eetlepel ansjovispasta of Koreaanse jeotgal.

· Vegetarisch: Meng 1 el sojasaus + 1 tl paddenstoelenkruiden + 1 tl limoensap + ½ tl misopasta.

Lange koriander (zaagtandkruid)

· Vervang het door extra koriander en een paar gescheurde muntblaadjes voor een vergelijkbare frisse smaak.

Makrut limoenbladeren

· Vervang door een kleine hoeveelheid limoenrasp, hoewel de smaak dan minder intens zal zijn. Voor 1 blad, gebruik ¼ theelepel rasp.

Galangal

· Vervang dit door jonge gember (in kleinere hoeveelheden), maar de smaak zal zachter en minder citrusachtig zijn.