Wspaniała zupa z recyklingu

„Jest w tym dużo materiału” – powiedział szef kuchni trzygwiazdkowej restauracji, chwaląc bulion przygotowany przez swojego szefa kuchni – tak nazywani są szefowie działów w większych kuchniach. Ta mała uwaga oddaje często marnotrawne podejście wielu szefów kuchni w eleganckich restauracjach do swoich składników – gotuje się dużo „materiału”, a następnie zazwyczaj wyrzuca. Jednocześnie jednak wyjaśnia to również nijakie buliony w mniej wystawnych restauracjach. Nijakie buliony, które są następnie doprawiane granulowanym bulionem lub całkowicie zastępowane chemikaliami. Frazy takie jak „dodaj 3 łyżki bulionu warzywnego” w wielu przepisach są po prostu zawoalowanym wezwaniem do kostek rosołowych. Przypomniałem sobie o tym, gdy niedawno poprosiłem przyjaciela, aby przyniósł mi warzywa na trzy litry bulionu, a potem stanąłem przed żałosną stertą zielonych warzyw do zupy. To było niemożliwe. Jednak w kuchni nie ma nic bardziej pomocnego niż mocny bulion, świeży lub mrożony. A żeby było naprawdę dobrze, potrzeba mnóstwa materiału.

Na szczęście ten materiał jest również naturalny; prawie każdy kawałek warzywa, który obierasz gdzieś w kuchni lub który zostaje po siekaniu, nadaje się na bulion warzywny (w umiarkowanych ilościach, również na bulion mięsny). Marchewki, pory i seler zawsze się sprawdzają, ale nieoczekiwane resztki warzyw również mogą pomóc w bulionie. Na przykład obierki ziemniaczane są pełne smaku, a skrobia z obierek również trochę zagęszcza bulion. Sucha część łupiny cebuli dodaje więcej koloru niż smaku, ale pierwsza warstwa cebuli pod spodem zwykle do niej przylega i zapewnia słodki, zaokrąglony smak cebuli. Liście karczocha, skórki szparagów, a nawet strąki groszku (na przykład z przepisu na Spizzulus ) dają doskonałe jednoskładnikowe buliony bez żadnych innych składników, a także dobrze sprawdzają się w mieszance (wietnamscy kucharze dużo pracują z wodą z gotowania poszczególnych warzyw i nazywają to „canh”). Kapusta łatwo staje się zbyt dominująca, więc upewniam się, że zawartość kapusty jest niska. Do bulionu nie wrzuca się również kawałków warzyw, które nie smakują dobrze — na przykład zielonych części marchwi, gorzkich łodyg kapusty, łodyg karczochów lub zgniłych kawałków — są w porządku w kompoście, ale nie w jedzeniu. Zanim wątpliwy kawałek warzywa zrujnuje później wspaniały bulion, lepiej od razu go wyrzucić. Ostatnio, przeglądając Internet, natknąłem się na świetną propozycję z mediolańskiej restauracji Aimo e Nadia, nagrodzonej gwiazdką Michelin, na kremową zupę warzywną z roślinami strączkowymi . Podstawą jest oczywiście pierwszorzędny bulion warzywny, a szef kuchni Alessandro Negrini wykorzystuje resztki, nawet przycinki zielonej fasolki. Kolejny dobry pomysł.

Ponieważ nie ma wystarczająco dużo resztek warzyw na każdy obiad, aby ugotować garnek bulionu, trzymam w zamrażarce pudełko o pojemności około 2 litrów. Zbieram do niego resztki. Gdy tylko pudełko się zapełni lub gdy będę go potrzebować, robię bulion. Dodaję do zebranego materiału kilka ziół, przypraw, pomidorów (jeśli są dostępne) i suszonych grzybów. Dzięki temu za każdym razem powstaje pierwszorzędny bulion warzywny. W sezonie szparagowym często wyraźnie smakuje szparagami; w styczniu i wrześniu być może karczochami, a czasami po prostu mieszanką warzyw — różnice te wnoszą aromatyczną różnorodność do zup, risotto lub sosów. I chociaż używam dużo materiału w bulionie, nie marnuję ani jednej marchewki — dzięki pudełku do zbierania w zamrażarce.

1. Wymieszaj wszystkie składniki z 1,5 litra wody w garnku, najpierw rozgniatając pieprz. Dodaj tylko odrobinę soli. Doprowadź do wrzenia, a następnie gotuj na wolnym ogniu przez 30-40 minut. Odcedź przez sito, wyciśnij warzywa na sicie drewnianą łyżką, a następnie wyrzuć z czystym sumieniem. Dopraw bulion do smaku i dodaj odrobinę więcej soli, jeśli to konieczne. Aby mieć pewność, że pozostanie wszechstronny później, użyj lekkiego poziomu soli. Ostudź i albo włóż do lodówki na kilka dni, albo zamroź.

1. Wymieszaj mąkę, mleko i jajka w wysokim dzbanku pomiarowym lub misce do mieszania. Zmiksuj do uzyskania gładkiej konsystencji za pomocą blendera ręcznego lub trzepaczki, dopraw solą i gałką muszkatołową. Podgrzej czubatą łyżkę masła w małym rondlu, aż się spieni i zrumieni, aż będzie pachniało orzechami. Wymieszaj masło z ciastem i odstaw na co najmniej 15 minut. Umyj zioła i osusz je, zrywając i siekając liście. Wymieszaj zioła z ciastem (i użyj łodyg do następnej partii bulionu...).

2. Rozgrzej patelnię nieprzywierającą i rozpuść na niej łyżeczkę masła. Dodaj małą chochlę ciasta na patelnię (do patelni o średnicy podstawy około 20 cm odpowiednia jest chochla o pojemności około 50-60 ml). Wlej ciasto ruchem okrężnym do brzegów patelni, aby utworzyć cienki naleśnik. Smaż przez 2 minuty, aż powierzchnia naleśnika nie będzie już błyszcząca i wilgotna. Obróć naleśnika zdecydowanym ruchem - lub użyj szpatułki - i smaż przez 1-2 minuty, aż będzie jasnozłoty, a następnie zsuń go z patelni na talerz. Powtarzaj, aż całe ciasto zostanie wykorzystane; do kolejnych naleśników wystarczy pół łyżeczki masła. Ciasno zwiń naleśniki i pokrój w paski.

3. Podgrzej bulion. Obierz i pokrój cebulę dymkę, podziel ją na miski z makaronem i zalej gorącym bulionem zupę. Zetrzyj trochę sera na zupę.

Prawa do artykułu możesz nabyć tutaj .