Этот шеф-повар потерял свой ресторан на неделе, когда его звали Мишлен. Теперь он вернулся, усовершенствовав один рецепт.

Фрэнк Нери закрывал свой первый ресторан Pez, когда получил это электронное письмо.

Это был понедельник, когда он объявил о закрытии. Два дня спустя пришло сообщение от гида Мишлен с просьбой предоставить фотографии, данные о шеф-поваре и полное описание ресторана.

«Мы не получили звезду», — говорит Нери. «Но мы попали в список. И мы уже закрылись».

Ирония не ускользнула от него. После многих лет вложения души в Pez, концепцию морепродуктов в стиле Баха, укорененную в изысканной кухне, подтверждение пришло всего на несколько дней позже.

«СМИ тут же набросились на это, — говорит он. — История превратилась в историю о том, как мы закрылись прямо перед тем, как вышел список».

Но этот опыт дал Нери ясность. Он гнался за совершенством и амбициями , и он узнал, насколько хрупким может быть отличный ресторан. Этот урок остался с ним. Как и необходимость развиваться.

«Раньше я думал, что изысканные блюда означают успех, — объясняет он. — Теперь я знаю, что главное — делать что-то одно действительно хорошо, сохранять небольшую команду и оставаться сосредоточенным».

По теме: Каково это — устроить ресторанное шоу для 55 000 человек

Как и многим другим в мире гостеприимства, Нери пришлось учиться на публике. Он принимал сложные решения, переживал локдауны и опирался на группу WhatsApp местных рестораторов Майами, чтобы делиться стратегиями и выплескивать разочарования во время пандемии.

Группа, которую он в шутку называет кубинской мафией, включала в себя некоторых из самых влиятельных деятелей города. «Однажды они говорили: «Завтра мы поговорим с мэром, мы будем добиваться полной мощности», — вспоминает Нери. «И тогда это действительно происходило».

Эти суровые уроки изменили его подход к бизнесу. Это стало началом El Primo Red Tacos.

По теме: Как появление на шоу Монтела Уильямса стало причиной появления бренда ресторана для этого шеф-повара из Майами

Бум тако биррия

Когда началась пандемия, у Нери был выбор. Вместо того чтобы удваивать большие обеденные залы и усложнять меню, он упростил. Он взял рецепт медленно тушеной говядины биррия, которую он тихонько подавал на бранч, и превратил ее в центральную часть урезанного поп-ап-заведения . Только биррия. Только на вынос. Двадцать часов в неделю.

Через несколько дней люди выстроились в очередь по всему кварталу.

Но этот шаг не был просто ответной реакцией. Фундамент был заложен годами ранее, во время поездки в Тихуану в 2012 году. Нери помнит точную дату, 28 июля, потому что она изменила его представление о вкусе.

«У меня была тостада с желтоперым тунцом и мачакой», — говорит он. «Я тренировался во Франции и Испании, но это было нечто иное. Взрыв вкуса».

Речь шла не о копировании этого блюда, а о погоне за этим чувством. Влияние смелых, неожиданных сочетаний вкусов вдохновило Нери на его подход к тако. Он хотел создать что-то столь же запоминающееся, но основанное на его собственном голосе и видении.

Годы спустя, когда никто в Майами не делал тако так, как он помнил, Нери дал городу шесть месяцев, чтобы сделать это правильно. Когда никто не сделал, он запустил собственную концепцию: El Primo Red Tacos.

По теме: Постоянный клиент попросил его организовать одно мероприятие. Теперь он проводит более 1000 мероприятий в год.

Теперь, в центре Майами, El Primo Red Tacos сохраняет меню узким и фокусируется на одном. Фирменное блюдо — биррия, и все вращается вокруг того, чтобы сделать его правильно. «Мы специализируемся. Это то, во что мы верим», — говорит он. «Специализируемся, совершенствуем и все».

Даже рецепты личные. Свекровь Нери помогла сформировать оригинальный рецепт биррии, который он тщательно отрегулировал.

Нери дает свои советы с той же ясностью, которая пришла из тяжелого опыта. Делайте маленькие шаги. Избегайте раздутых меню. Сосредоточьтесь на том, что вас больше всего волнует. Такой настрой не просто помог ему восстановиться; он дал ему новый план для роста.

Неудача не положила конец его карьере. Она подготовила почву для чего-то более целенаправленного, более намеренного и более успешного. «Мы гордимся нашей едой», — говорит Нери. «Сейчас все готовят биррию, но не все делают это хорошо. Никто не делает это так, как мы».

По теме: Этот «рубленый» чемпион победил рак 6 раз, потерял почти 200 фунтов и обрел силу в присутствии

О ресторанных инфлюенсерах

Restaurant Influencers — это продукт компании Toast, мощной системы управления и контроля продаж в ресторанах, которая помогает ресторанам улучшать работу, увеличивать продажи и создавать более приятные впечатления у гостей.

Toast — Powering Success Restaurants. Узнайте больше о Toast .