Warum werden Oliven gefärbt?
Katrin Tränkle ist staatlich geprüfte Lebensmitteltechnikerin und Laborleiterin beim Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart. Ihr Team ist für Obst, Gemüse und Pilzerzeugnisse zuständig:
»Alle schwarzen Oliven sind einmal grüne Oliven gewesen. Wenn man Oliven natürlich reifen lässt, durchlaufen sie verschiedene Stadien. Erst sind die Früchte grün, danach gelb-grün. Durch die Lichteinstrahlung und Sauerstoffoxidation reifen sie von rot-braun zu dunkel-violett bis nahezu schwarz. Die Hersteller ernten die Oliven meist schon, wenn sie grün sind. Denn umso länger sie am Baum hängen, desto wahrscheinlicher ist die Beschädigung der Früchte durch Umweltbedingungen, wie zum Beispiel Insekten. Der Ertrag ist höher, wenn sie grün, also unreif geerntet werden. Außerdem lassen sich die festen, grünen Oliven besser weiterverarbeiten, sie werden etwa geschnitten oder entkernt. Auch der Ernteaufwand ist geringer, da alle Früchte an den Bäumen gleichzeitig geerntet werden können und nicht unterschiedliche Reife- bzw. Erntestadien aufweisen.
Es gibt weltweit mehr als 1000 verschiedene Sorten. Beliebt und viel umworben ist die Sorte Kalamata, die in der Regel dunkelgereift verkauft wird. Die dunklen Kalamata-Oliven sind besonders aromatisch und schmecken intensiver als grün-geerntete Oliven, die noch recht fest sind. Ausgereift sind natürlich gereifte Früchte zudem ledriger, weicher und weisen ein ungleichmäßiges äußeres Erscheinungsbild auf.
Oft landen grüne Oliven geschwärzt im Handel. Die Hersteller lagern die grünen Oliven mit Sauerstoff ein, so verfärben sie sich schwarz. Um die Farbe zu halten, wird ein Zusatzstoff eingesetzt. Genutzt wird dazu der Stabilisator Eisenlactat oder Eisengluconat. Dieser Zusatzstoff muss auch im Zutatenverzeichnis genannt werden und taucht da unter anderem als E 585 oder E 579 auf. Daran ist zu erkennen, ob der Hersteller sie nachträglich behandelt hat, denn rechtlich gesehen muss der Hersteller nicht kennzeichnen, dass die Oliven nicht natürlich schwarz gereift sind. Allerdings darf er sie in diesem Fall nur »geschwärzt« nennen und nicht als schwarze Oliven verkaufen.
Werden Oliven lose beziehungsweise offen verkauft, etwa eingelegt mit Gewürzen und Knoblauch an den typischen Verkaufsständen auf Wochenmärkten oder im Supermarkt, muss ein Schild oder eine andere geeignete Informationsmöglichkeit vor Verkauf hinweisen, ob die Oliven geschwärzt sind. In geschwärzten Oliven wurde der herstellungsbedingte Kontaminant Acrylamid festgestellt, hingegen nicht bei grünen und so gut wie nicht bei natürlich schwarzen Oliven. Acrylamid ist eine Substanz, die in Oliven durch besondere Inhaltsstoffe, dem Oxidationsprozess bei der Schwärzung der Oliven und der anschließenden Hitzebehandlung zur Konservierung der Oliven entsteht.
Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) stellte 2015 fest, dass Acrylamid das potenzielle Krebsrisiko steigert. Üblicherweise wird es mit stärkehaltigen gebackenen, gerösteten oder frittierten Lebensmitteln in Verbindung gebracht, etwa mit Pommes. Da liegt der zulässige Richtwert bei 500 Mikrogramm pro Kilogramm, bei den geschwärzten Oliven aus der Dose ist der Wert manchmal doppelt so hoch. Allerdings muss man auch beachten, dass die wenigsten so viele Oliven auf einmal verdrücken, wie eine Portion Pommes groß wäre.«
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