Espaguetis con berenjena encantada

Todo sabe delicioso con mi nuevo ahumador casero improvisado. Mi truco para ahumar es tan sencillo que nada puede salir mal. Al ahumar, ten cuidado al precalentar el carbón y no quemes el lugar. Hace poco ahumé un trozo de caballa de aleta amarilla y te expliqué cómo lograr un rico sabor ahumado con un solo trozo de carbón. (El carbón encendido va en un pequeño recipiente metálico dentro de una cacerola grande o wok con rejilla y tapa, junto con una cucharada de polvo para ahumar. El alimento que se va a ahumar, a su vez, va sobre la rejilla y se calienta ligeramente, pero sobre todo, queda ahumado de forma agradable. El efecto "ajá" es especialmente genial al ahumar verduras, así que mi consejo: asegúrate de poner una zanahoria o berenjena en el ahumador).

Primero, hice una pasta siciliana alla Norma con berenjena ahumada, bastante parecida a mis espaguetis con tomates braseados, solo que con el añadido de berenjena ahumada: ¡todo un descubrimiento! Después intenté desarrollar una nueva versión de cacio e pepe con berenjena ahumada (un derivado es lo que decimos en cocina cuando se varía una receta establecida; la salsa bearnesa, por ejemplo, es un derivado de la holandesa, al igual que la salsa Choron y muchas otras). Mi primera versión de cacio e pepe es una versión con col negra ; en verano, también se puede usar col picuda, hojas de colinabo o vainas de guisantes. Para mi nueva interpretación del cacio e pepe, uso humo, berenjena y acelgas, y pan rallado tostado crujiente, que es una referencia a los también muy recomendables espaguetis alla carrettiera de Sicilia. También tienen una emulsión de queso pecorino como salsa; presumiblemente, uno podría ver la Carrettiera como un derivado del Cacio e pepe.

Volviendo a las berenjenas: Las berenjenas a la parrilla suelen tener un sabor ahumado sorprendente, ya que eliminamos ese sabor con la piel quemada. Sin embargo, las berenjenas ahumadas en olla sí que saben a humo. Me gusta poner demasiadas brasas en la olla porque me excedo un poco; evítalo y disfruta de los espaguetis con berenjenas ahumadas delicadamente.

También necesitarás: - 1 olla ancha o wok con tapa - 1 bol pequeño de metal - 1 rejilla adecuada para la olla

- 1-2 trozos de carbón

1. Perfore las berenjenas varias veces por todos lados y hornéelas a 160 grados Celsius (horno de convección) durante 45 minutos. Retire las berenjenas, córtelas por la mitad a lo largo, retire la piel, corte la pulpa por la mitad a lo largo y córtelas en rodajas de 1,5 cm de grosor. Caliente el carbón con un mechero Bunsen o, mejor aún, con un encendedor de shisha. Coloque el carbón en un recipiente metálico pequeño, coloque este recipiente en una olla grande o wok con una tapa adecuada y añada polvo de fumar a las brasas. Coloque una especie de rejilla encima y coloque los trozos de berenjena sobre ella. Tape inmediatamente y ahúme durante 15 minutos. Luego, deje reposar hasta que el resto esté listo.

2. Ralle finamente el queso pecorino. Pele y pique el ajo y desmenuce el orégano. Tueste el pan rallado con aceite de oliva en una sartén hasta que esté crujiente y ligeramente dorado. Incorpore el ajo y el orégano y vierta la mezcla en un bol.

3. Recorte los tallos de acelga y guárdelos para otra receta (por ejemplo, píquelos, cocínelos al vapor, marínelos con anchoas, limón y aceite de oliva y sírvalos como antipasto). Lave las hojas de acelga y hiérvalas en una olla grande con agua salada durante 4 minutos. Sáquelas del agua con una espumadera y colóquelas en un colador. Deje enfriar brevemente, escurra el agua con cuidado y córtelas en tiras del ancho de un dedo.

4. Cocine los espaguetis en el agua de las acelgas durante 2 minutos menos de lo indicado en el paquete. Muela los granos de pimienta o muélelos muy gruesos. Tuéstelos en una sartén grande hasta que desprendan su aroma. Desglase con dos cucharones pequeños (mi cucharón tiene capacidad para poco menos de 50 ml) de agua de cocción de la pasta. Retire los espaguetis del agua con unas pinzas para pasta, añádalos a la pimienta mientras aún estén húmedos, añada dos o tres cucharones más de agua de cocción y termine de cocinar la pasta a fuego medio.

5. Calienta la acelga y la berenjena con la pasta. Mientras tanto, incorpora el queso con uno o dos cucharones de agua de la pasta, revolviendo hasta que esté suave. Incorpora los espaguetis hasta que quede una capa cremosa. Espolvorea con dos tercios del pan rallado (sin mezclar), reparte en platos y sirve inmediatamente. Sirve con el pan rallado restante aparte.

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