En Marsella, la violeta de roca, un molusco rechazado pero no hundido
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La primera vez que probamos este molusco fue hace unos años en una mariscada. «Cómelo al final», recomendó el pescadero marsellés. Al alimentarse filtrando agua de mar, la violeta de roca es conocida por su intenso sabor yodado . «O te encanta o no», admite el chef de Tuba (Marsella), Sylvain Roucayrol, quien cree que el orden de degustación es irrelevante. El autor de «Pescado . Cocinando pescado de Marsella a Tokio» es un gran aficionado a este marisco que se encuentra en los fondos rocosos de la costa mediterránea.
A la hora del almuerzo, nos sirvió unas violetas de roche recién abiertas, para disfrutar con una rouille preparada con una reducción de pastis, zumo de naranja y bisque, además de mantequilla de yuzu. El chef probó sus primeras violetas de roche cerca de Perpiñán, en el legendario restaurante Cabaret de Montesquieu-des-Albères (ya cerrado). «Era un lugar completamente inusual, regentado por un antiguo comerciante de segunda mano, apasionado del marisco. Llevaba su coche a la subasta de B...»
Libération
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