Grappille, el bar anti-vino del mejor trabajador de Francia, Xavier Thuizat

El sumiller es un ejemplar peculiar. Incluso cuando se le ve con un toque de jovialidad, siempre hay en él un toque de esa actitud de clérigo, director, oráculo que impresiona tanto como molesta. Con solo verlo acercarse, a algunos les sudan las palmas de las manos, se les pone el cuello rígido, se les contrae el cuerpo y se les pone el rostro pálido. En un tablero de ajedrez, lo colocarían directamente en el asiento del caballo por sus movimientos en forma de L y sus arrebatos sobre las mesas. Es el personaje ambiguo del comedor. Menos central que estratégico. La pieza oblicua. El gran actor secundario.

Seguramente por eso los sumilleres inauguran con frecuencia restaurantes donde la profesión cobra protagonismo. Él lidera, el resto lo sigue. Philippe Faure-Brac, campeón mundial del género, con su Bistrot du boulevard Haussmann, donde todo es solo un pretexto para maridar vinos y comidas. Enrico Bernardo , otro campeón, que se ganó una estrella en un restaurante donde solo las etiquetas bonitas decidían lo que iba a ser...