Geleermiddel | Het hoeft geen gelatine te zijn

De zomer vraagt om taarten en desserts met verse bessen. Zelfs in de DDR-tijd was het mogelijk om een eenvoudige, plantaardige taartglazuur te maken in plaats van gelatine. Hiervoor wordt aardappelzetmeel gemengd met koud water, kort gekookt met vruchtensap en afgekoeld.

Om een stevige, heldere gelei te maken, gebruiken conventionele banketbakkers nog steeds gelatine, dat wordt verkregen uit dierlijke delen zoals botten en huiden door middel van industriële verwerking met zuren en logen, gevolgd door verhitting. Sinds de BSE-crisis in de jaren negentig, of de gekkekoeienziekte die runderen en schapen trof, is er gezocht naar geleermiddelen op plantaardige basis.

Zonder vitamine C kan het menselijk lichaam geen collageen produceren voor gezond bindweefsel.

Sinds 2016 schakelt de Katjes Groep op grote schaal over op puur plantaardige fruitgums. "Door dierlijke gelatine te elimineren, verminderen we onze uitstoot met 20 procent", staat op de website. Zonder dit ingrediënt hebben de fruitgums een iets andere bite, dankzij gemodificeerd zetmeel en het natuurlijke pectinegehalte van de kleurende vruchtensapconcentraten. Ze zijn iets lichter te kauwen en hebben een fruitige smaak.

Agar-agar, gewonnen uit rode algen , is ook geschikt om de typische gelatineuze consistentie te bereiken met plantaardige grondstoffen. Het geleermiddel carrageen is eveneens afkomstig uit rode algen. Dit is een sterk chemisch bewerkt additief dat ook wordt gebruikt bij de productie van vetarme dieetproducten.

Sommige veganistische fruitgummies bevatten ook spirulina-extract. Dit extract, voorheen bekend als blauwalg, is herkenbaar aan zijn blauwgroene kleur. Pas recent is ontdekt dat het een bacterie is die fotosynthese kan uitvoeren. Katjes Products vermeldt deze grondstof als kleurstof in spirulina-concentraat in de ingrediëntenlijst. Voor de speciale rode editie, die geen groene fruitgummies bevat, worden geen blauwgroene bacteriën gebruikt, wat belangrijk kan zijn voor mensen met intoleranties of allergieën.

Maar hoe moet de voedingswaarde van de verschillende geleermiddelen worden beoordeeld? Wat is er waar achter de theorie dat gelatine uit dierlijke botten gunstig is voor gewrichtspijn? Wat is gezonder: puur plantaardige fruitgums of die gemaakt van gelatine?

Chemisch gezien is gelatine een peptidemengsel. Het is samengesteld uit aminozuren die in overvloed in de natuur voorkomen. Door zijn structuur heeft gelatine een hoog waterbindend vermogen en vormt het een geleiachtige, rubberachtige massa. De basisgrondstof is collageen, dat voorkomt bij mens en dier en zorgt voor de sterkte en elasticiteit van bindweefsel. Dit omvat gewrichtskraakbeen, pezen, ligamenten, bindweefsel en huid.

Veel mensen geloven daarentegen dat het consumeren van collageen of gelatine goed is voor hun gewrichten. Deze onbewezen theorie is gebaseerd op de observatie dat artrose en artritis een verhoogde afbraak van collageenvezels veroorzaken. In Duitsland lijden ongeveer vijf miljoen mensen aan artrose, wat vaak knie- en heupgewrichten, evenals schouder- en vingergewrichten aantast. Maar kunnen gummibeertjes of spierkarbonades helpen?

De peptidemengsels gelatine en collageen worden in de maag door maagzuur afgebroken en in de dunne darm verder afgebroken tot afzonderlijke aminozuren. Dit betekent dat alleen de afzonderlijke bouwstenen, en niet het volledige collageen, worden opgenomen. Grootschalige studies hebben tot nu toe geen positieve effecten van gelatine kunnen aantonen.

Niettemin adviseerde de beroemde Hildegard van Bingen in de middeleeuwen mensen met gewrichtspijn om bouillon te eten van kraakbeen en botten. Het succes van deze soepen is echter waarschijnlijker te danken aan het hyaluronzuur, dat ook vrijkomt bij het koken van kraakbeen, of aan de traditionele bereiding van aspic uit alle eetbare bindweefseldelen van het dier.

Dit speciale carbonzuur met lange ketens kenmerkt zich door zijn vermogen om grote hoeveelheden water te binden, wat zeer belangrijk is voor gewrichtskraakbeen en de tussenwervelschijven. Hyaluronzuur is het hoofdbestanddeel van synoviaalvocht. Moderne diëten, waarbij alleen filet, ham of vlees zonder bot wordt gebruikt om te bakken, missen deze gezondheidsvoordelen.

Het allerbelangrijkste wordt echter vaak over het hoofd gezien in alle discussies over gelatine en collageen: allereerst moet de aanvoer van de essentiële vitamine C worden gegarandeerd. Zonder deze vitamine kan het menselijk lichaam geen collageen aanmaken. Scheurbuik, de gevreesde vitamine C-tekortziekte, veroorzaakt onder andere hevige spier- en gewrichtspijn.

Voedingsdeskundige Petra Bracht pleit daarnaast voor een plantaardig, alkalisch dieet om gewrichtspijn te verminderen. Dit dieet zou 70 procent van de totale voedselinname moeten uitmaken. Dit omvat voornamelijk groenten, fruit en aardappelen. Het consumeren van dierlijke producten zoals vlees en worst produceert echter verhoogde hoeveelheden zuren zoals zwavelzuur en fosforzuur, die het menselijk bindweefsel extra belasten.

Gummies op basis van gelatine zijn niet bepaald effectief bij artrose. Hun hoge suikergehalte is ook schadelijk voor de gewrichten. Bovendien verstoort suiker de algehele stofwisseling en vertraagt het vetverlies. Dit brengt een extra risico op gewrichtsproblemen met zich mee. "Artrosepijn leidt vaak tot een gebrek aan beweging en spierverlies, gewichtstoename en secundaire aandoeningen zoals hoge bloeddruk en diabetes", aldus professor Georgi Wassilew, directeur van de afdeling Orthopedie van het Universitair Ziekenhuis Greifswald.

De puur plantaardige fruitgums zijn ook meer een zoete traktatie en luxeproduct. Daarom adverteert het familiebedrijf Katjes niet in kinderprogramma's. Het plantaardige cakeglazuur, met het geleermiddel agar-agar, heeft een kooktijd van slechts enkele minuten nodig, maar stolt sneller dan gelatine. Agar-agar bestaat uit onverteerbare polysachariden en kan daarom worden beschouwd als een voedingsvezel.