Canchera: De Argentijnse pizzeria die smaak en voetbal combineert in Bogotá

In het hart van Chapinero Alto trekken de geur van versgebakken deeg en de voetbalspirit van Canchera uw aandacht.

We hebben het over de nieuwe culinaire onderneming van Matías Bürgin, bedenker van Sur Vermutería, een Argentijnse chef-kok die de authentieke smaken van pizza uit Buenos Aires in Colombia wil herontdekken.

In een land waar je normaal gesproken pizza's als Hawaïaans, kip of Mexicaans vindt, maakt Canchera zijn debuut met de smaken en tradities van Buenos Aires .

(Lees ook: Sur Vermutería: een porteñohoek in Bogotá )

"Het verschil met deze pizzeria is fundamenteel. Wij zijn het eerste restaurant dat pizza serveert zoals in Buenos Aires. We hebben maandenlang getest en ik ben er een maand naartoe gereisd om echt mijn draai te vinden. Het kwam vooral voort uit mijn behoefte om mijn pizza te eten, die hier niet bestond. En toen ik die behoefte zag, besefte ik dat het niet alleen de mijne was", zegt Matías, die ook uitlegt dat ze bij Sur proberen te breken met het stereotype Argentijnse restaurant, helemaal in hemelsblauw en wit geschilderd met foto's van Messi of de paus.

Aan de andere kant wilden we bij Canchera het stereotype versterken dat Argentijnen voetbalfans zijn. Dit is 100% een belevenis. Mensen komen niet alleen voor de pizza, ze komen om te ervaren hoe het daar is.

In Argentinië betekent "canchero" iemand met ervaring of beheersing van een bepaalde activiteit. De naam "Canchera" heeft echter geen specifieke betekenis: het woord komt van het voetbalveld en dat is overal zichtbaar, overal waar elk detail telt.

De Canchera is versierd met voetbalwimpels, foto's en memorabilia die de Zuid-Amerikaanse passie voor de sport benadrukken. Op het scherm worden wedstrijden uit de Libertadores, Champions League en Argentijnse klassiekers uitgezonden, ideaal om te delen met vrienden of familie.

"Voor ons is delen essentieel. In Argentinië is pizza eten onderdeel van onze cultuur. Restaurants daar sluiten om drie uur 's nachts, omdat de belangrijkste maaltijd van de dag het avondeten is", zegt Matías.

Het toilet in een restaurant in Bogota is doorgaans niet het meest opvallende element, maar bij Canchera is het betreden ervan ook onderdeel van de beleving. Onder andere Diego Armando Maradona, Jorge Valdano en Daniel Passarella zijn te zien, wereldkampioen met het Argentijnse nationale team in 1986. Ook het drietal Colombianen dat geschiedenis schreef met Boca Juniors is te zien: Óscar Córdoba, Mauricio Serna en Jorge Bermúdez.

De pizza bij Canchera is dik, goudbruin vanbuiten en luchtig vanbinnen. Het wordt 24 uur gerijpt en direct uit de mal geserveerd, zoals gebruikelijk in Buenos Aires.

De ster van het menu is de fugazzeta, een typische pizza uit Buenos Aires, gevuld met 500 gram mozzarella, een dubbele bodem en ui erbovenop.

Maar fugazzeta is niet de enige pizza-optie. In totaal zijn er acht soorten: mozzarella, fugazza en fugazzeta, die van ui een fascinerend ingrediënt maken; Cancha, met tomatensaus, knoflook en peterselie; ham en paprika, met plakjes ham en geroosterde paprika; Calabrese, met plakjes worst; van ansjovis, met dezelfde basis als het gerecht, en de onvermijdelijke Napolitaanse.

Gasten denken misschien dat de ingrediënten die deze pizza uniek maken, uit Argentinië komen, maar dat is niet het geval. Matías legt uit dat alle ingrediënten Colombiaans zijn, met uitzondering van de chorizo ​​uit Calabrië, die wordt geïmporteerd.

Hoewel Canchera's menu vooral pizza's bevat, staan ​​er ook een paar voorgerechten op die ideaal zijn om te delen : gemarineerde olijven, cottage cheese met geroosterde cherrytomaatjes, knoflookboter, gerookte vis en fainá engallada, een verfijnde versie van de klassieker uit Buenos Aires met uienmarmelade, rucola, Parmezaanse kaas en olijvenpoeder op een knapperige bodem.

Bij deze lekkernijen mag u de Malbec-wijnen (per glas of fles verkrijgbaar), de onmisbare Fernet con coca (geserveerd in een geslepen glas) en vermout (een drankje op basis van wijn, op smaak gebracht met kruiden, suiker, alsem en een vleugje alcohol, zoals absint of brandewijn) niet missen. “Wij serveren het precies zoals we het in Buenos Aires serveren”, legt Matías uit.

Wat de prijzen betreft, valt één ding op: een glas huiswijn kost $ 17.500, iets wat steeds zeldzamer wordt in Bogotá. En de pizza's zijn verkrijgbaar voor elk budget: er zijn pizzapunten vanaf $ 9.000, kleine pizza's vanaf $ 20.000 en grote pizza's tot wel $ 70.000. Ze bevatten allemaal olijven, net als in Argentinië. Als je er echter niet van houdt, kun je ze gemakkelijk weglaten.

Voordat Matías in de keuken aan de slag ging, werkte hij op kantoor en voor luxe merken in Buenos Aires. Zijn leven veranderde toen hij werd ingehuurd door een gerenommeerd tassenbedrijf om de eetkamer te beheren.

"Sinds we de keuken hadden geïnstalleerd, is het bedrijf radicaal veranderd. Het was dé ontmoetingsplek. Of iemand nu blij of verdrietig was, hij of zij kwam naar de keuken; daar ontdekte ik mijn roeping", herinnert hij zich.

Op dat moment besefte ze dat koken veel meer was dan alleen eten geven. Koken draait om zorgzaamheid. Het is een heel fijne manier om mensen te bedienen. Er is geen ander beroep dat zoveel voldoening geeft. Het is een zeer veeleisende baan en bovendien slecht betaald. Maar als een klant zegt: 'Bedankt, wat lekker', dan kan geen enkele andere carrière daaraan tippen.

Bürgin richtte Canchera op met zijn Colombiaanse vrouw, Juliana Terán, die verantwoordelijk is voor de communicatie en marketing van de instelling. Hij bedacht de pizzarecepten en is verantwoordelijk voor zowel Sur als Canchera. Hij selecteert ze zorgvuldig om ervoor te zorgen dat de ervaring die ze op beide locaties willen bieden, consistent is.

Voor Matías is pizza een brug tussen culturen en een manier om een ​​thuis weg van huis te creëren. Canchera heeft een divers publiek weten te boeien. "Iedereen komt hier. We waren verrast op de openingsdag, want we hadden niet zoveel mensen verwacht. We waren overweldigd", zegt hij lachend.

Gezinnen, stellen, jongeren en sportliefhebbers ontmoeten elkaar hier. Op de hoek van 59th Street nr. 4-15 ontstaat een klein Argentinië waar geen onderscheid wordt gemaakt tussen klasse of leeftijd.

Canchera introduceert al drie maanden niet alleen een ander soort pizza in Bogotá; Het heeft ook een compleet nieuwe manier van leven met zich meegebracht: een nachtleven vol voetbal, warmte en gezelligheid. Een hoekje van Buenos Aires midden in de steeds levendigere wijk Chapinero Alto, waar je graag terugkomt.