We deden agrofitness met chef-kok Gil Fernandes

De moestuin van Quinta do Pisão is sinds 2013 in bedrijf en is geopend van maandag tot en met vrijdag van 9.00 tot 12.00 uur en op zaterdag van 9.00 tot 13.00 uur. Klanten worden uitgenodigd om zelf de handen uit de mouwen te steken en de producten te kiezen die ze willen kopen. "Mensen krijgen manden en scharen, de gewassen worden aangegeven met borden en mensen kunnen vrij rondlopen op het veld, plukken wat ze willen en aan het einde hebben we een winkel waar ze kunnen betalen. Dit is een van onze belangrijkste doelen hier: biologische en regeneratieve landbouw promoten, en mensen de ervaring bieden van het plukken van seizoensgroenten , omdat we niet met geforceerde teelten werken", legt Diogo Coelho, coördinator van de moestuin van Pisão, uit.

Elke maandag maakt Diogo Coelho een wandeling door zijn tuin en maakt hij een lijst van de producten die hij beschikbaar heeft om aan zijn partners te leveren. Hij zegt echter dat de focus altijd op het publiek zal liggen, met als doel mensen dichter bij de manier waarop voedsel wordt geproduceerd te brengen. "We verkopen het alleen aan mensen die hier komen, dat is altijd ons doel, en aan lokale restaurants. Er is geen verkooppunt, en we willen er ook geen creëren. En de lokale restaurants worden zorgvuldig geselecteerd uit chef-koks met wie we ons identificeren en die het concept begrijpen", onthult hij.

Het concept waar hij het over heeft is "de wereld een beetje beter achterlaten", "proberen het land een beetje beter achter te laten dan het was toen we aankwamen". Om dit te bereiken, werken ze aan een langdurig proces waarbij ze geen machines gebruiken, waaronder tractoren. Dit is "agrofitness" - zoals ze het noemen - dat ze de afgelopen drie jaar hebben beoefend. Met een graafvork "maken ze de grond diep los", en waarschuwen dat een van de principes van regeneratieve landbouw is om de grond niet om te keren om de micro- en macrobiologie die daar in de loop van enkele maanden is ontstaan, niet te vernietigen. "Alle wortels werken in de eerste 20 centimeter van de grond; als ik hier nu een machine neerzet, dood ik alle microbiologie en macrobiologie die ik hier heb gecreëerd", legt Diogo Coelho uit, eraan toevoegend dat het de bedoeling is om de grond meer dan 50 jaar te behouden: "Regeneratieve landbouw is precies dit: het regenereert de grond . We hebben grond voor de volgende generaties."

De regeneratieve landbouwcyclus wordt voltooid met compostering. In de keuken van Fortaleza do Guincho doet het team van Gil Fernandes "alle restjes" in een aparte container, zodat het team van Quinta do Pisão ze aan het einde van de week kan verzamelen en hun eigen compost kan maken: "We moeten verschillende soorten materiaal mengen, sommige droog, sommige groen, en we mengen ze door elkaar om een ​​meer evenwichtige compost te creëren. Naast grond en water is vruchtbare grond eigenlijk de belangrijkste productiefactor", aldus Diogo.

6 foto's

Terug aan land vormen het in de ochtend verzamelde zeewier en de producten van Quinta do Pisão de twee menu's van Fortaleza do Guincho. Momenteel bestaat het kortere menu uit negen gangen en kost het 155 euro (250 euro met wijnarrangement) en het langere menu uit twaalf gangen en kost het 190 euro (315 euro met wijnarrangement). Waar vinden we het zeewier? Direct aan het begin, in een eerste hapje dat nog in de keuken wordt verorberd: een knapperige scheermesschelp met octopuscurry (zoals die het hele jaar door verkrijgbaar is) en zuringijs. Vervolgens duikt het gedroogde kelp op in Pesca do Polvo, een gerecht geïnspireerd door de visreizen van chef-kok Gil Fernandes met zijn grootvader. Het gerecht wisselt spinkrab af met octopussalade, octopuscarpaccio en tentakels in een groene saus van zebratomaten, ui en koriander van Quinta do Pisão.

De rijst met limpets uit Ericeira, waar de chef 's ochtends over sprak, wordt geserveerd volgens grootmoeders recept, bedekt met venkelboter en met osmundea ("truffelzeewier"), codium en de veelgebruikte bodelha. "Een ander zeewier dat we nog niet hebben gezien, maar dat wel in Ericeira voorkomt, is zeespaghetti. Die voegen we over een week toe," onthult hij. Tot die tijd neemt hij er altijd vier of vijf op in een Memories-menu.