Espaguete com berinjela encantada

Tudo fica com um sabor delicioso no meu novo defumador improvisado. Meu truque de defumação é tão simples que nada pode dar errado. Ao defumar, tenha sempre cuidado ao pré-aquecer o carvão e não queime tudo. Recentemente, defumei um pedaço de cavala-amarela para vocês e expliquei como obter um sabor rico e defumado usando apenas um pedaço de carvão. (O carvão em brasa vai para uma pequena tigela de metal em uma panela grande ou wok com grelha e tampa, junto com uma colher de pó de defumação. O alimento a ser defumado, por sua vez, vai para a grelha e é levemente aquecido, mas, acima de tudo, é agradavelmente defumado. O efeito "aha" é especialmente bom ao defumar vegetais, então minha dica: certifique-se de colocar uma cenoura ou berinjela no defumador.)

Primeiro, fiz uma pasta siciliana alla Norma com berinjela defumada, muito parecida com meu espaguete com tomates refogados, só que com a adição de berinjela defumada – que descoberta! Depois, tentei desenvolver uma nova versão de cacio e pepe com berinjela defumada (um derivado é o que dizemos na culinária quando variamos uma receita estabelecida; o molho Béarnaise, por exemplo, é um derivado do molho holandês, assim como o molho Choron e muitos outros). Minha primeira versão de cacio e pepe é uma versão com repolho preto ; no verão, você também pode usar repolho pontiagudo, folhas de couve-rábano ou vagens de ervilha. Para minha nova interpretação de cacio e pepe, uso fumaça, berinjela e acelga – e migalhas de pão torradas e crocantes, que são uma referência ao também altamente recomendado espaguete alla carrettiera da Sicília. Eles também têm uma emulsão de queijo com alto teor de pecorino como molho; presumivelmente, poderíamos ver a Carrettiera como um derivado de Cacio e pepe.

Voltando às berinjelas: berinjelas grelhadas na brasa costumam ter um sabor surpreendentemente defumado, porque removemos o sabor defumado com a casca queimada. Já as defumadas na panela têm um sabor realmente defumado. Eu gosto de colocar um pouco mais de brasa na panela porque estou um pouco sobrecarregada — evite isso e aproveite o espaguete com berinjela delicadamente defumada.

Você também precisará de: - 1 panela larga ou wok com tampa - 1 tigela pequena de metal - 1 grelha adequada para a panela

- 1-2 pedaços de carvão

1. Faça alguns furos nas berinjelas e asse-as no forno a 160 graus Celsius (forno de convecção) por 45 minutos. Retire, corte-as ao meio no sentido do comprimento, retire a casca, corte a polpa ao meio no sentido do comprimento e corte-as em fatias de 1,5 cm de espessura. Aqueça o carvão com um bico de Bunsen ou, melhor ainda, com um acendedor de carvão para shisha. Coloque o carvão em uma tigela pequena de metal, coloque a tigela em uma panela grande ou wok com tampa adequada e adicione pó de defumação às brasas. Coloque uma espécie de grelha por cima e coloque os pedaços de berinjela sobre a grelha. Cubra imediatamente e defume por 15 minutos. Depois, deixe descansar até que o restante esteja pronto.

2. Rale o queijo pecorino finamente. Descasque e pique o alho e esfarele o orégano. Torre a farinha de rosca com o azeite em uma frigideira até ficar crocante e levemente dourada. Adicione o alho e o orégano e transfira para uma tigela.

3. Corte os talos da acelga e guarde-os para outra receita (por exemplo, pique-os, cozinhe-os no vapor, marine-os com anchovas, limão e azeite e sirva como antepasto). Lave as folhas de acelga e ferva-as em uma panela grande com água e sal por 4 minutos. Retire-as da água com uma escumadeira e coloque-as em uma peneira. Deixe esfriar um pouco, esprema a água delicadamente e corte-as em tiras da largura de um dedo.

4. Cozinhe o espaguete na água da acelga por 2 minutos a menos do que o indicado na embalagem. Moa os grãos de pimenta ou moa-os grosseiramente. Toste-os em uma panela grande até que estejam perfumados. Deglaceie com duas conchas pequenas (a minha concha tem pouco menos de 50 ml) de água do cozimento do macarrão. Retire o espaguete da água com um pegador de macarrão, adicione-o ao pimentão ainda molhado, adicione mais duas ou três conchas de água do cozimento e termine de cozinhar o macarrão em fogo médio.

5. Aqueça a acelga e a berinjela com o macarrão até aquecerem. Enquanto isso, adicione o queijo com uma ou duas conchas da água do cozimento do macarrão até obter uma mistura homogênea. Misture ao espaguete até que tudo esteja coberto com uma camada cremosa. Polvilhe com dois terços da farinha de rosca – não misture –, divida entre os pratos e sirva IMEDIATAMENTE. Sirva com o restante da farinha de rosca à parte.

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