Почему шоколад снова становится роскошью — горькая правда

Счастье коричневое и завернуто в фольгу; оно липнет к рукам, тает во рту и пахнет миром. Вкус первого послевоенного шоколада летом 1945 года показался Рут Клюгер «доказательством того, что жизнь — это не только страх и голод».

Ей 15 лет. Будучи еврейской девочкой, она пережила Освенцим, сбежав из концлагеря всего за несколько месяцев до этого. И вот она сидит в Нижней Баварии перед своей первой посылкой. Внутри: мясные консервы, овсянка, туалетная бумага и теперь знаменитый военный шоколад Ration D (батончик Hershey). «Это было откровение», — пишет Клюгер в своих мемуарах, «weiter leben». «Я помню, как шоколад таял на моем языке, и чувство, что что-то сладкое, что-то хорошее внезапно снова вошло в мою жизнь».

Шоколад символизирует добро, сладость и правоту. Многие дети войны помнят тот волшебный момент, когда после многих лет страданий жизнь снова позволила роскошь и удовольствия. Они нюхали его, трогали волшебную субстанцию ​​и ели ее осторожно, маленькими кусочками. И у многих на глазах были слезы.

«Я никогда не ел ничего столь сладкого», — писал ребенок пилоту «Изюмного бомбардировщика» Гейл Халворсен в 1948 году во время Берлинского воздушного моста. «Я плакал, когда попробовал шоколад». А Хельга Шнайдер, которой в конце войны было восемь лет, писала: «Это было так, словно сама свобода таяла у меня на языке».

Нет сомнений, что любовь связывает людей и шоколад. Как источник счастья и утешения, эта нежная соблазнительница занимает почетное место в коллективном сердце человечества. Это королева потворств, сладкое искушение и простительный грех в одном лице. «Шоколад не заменит любовь», — заявила американская писательница Миранда Ингрэм. «Любовь — это замена шоколаду».

Каждый немец потребляет около 9,5 килограммов шоколада в год, что примерно эквивалентно одной плитке шоколада в день. Сплошной куб, содержащий весь годовой объем потребления шоколада в Германии, имел бы длину ребра около 80 метров.

Но есть проблема: цены взлетают до небес. С 2020 года шоколад в Германии подорожал на 32 процента. Этот бывший предмет роскоши богатой европейской аристократии уверенно движется к тому, чтобы снова стать эксклюзивным лакомством. Годовой объем продаж шоколада в Германии составляет восемь миллиардов евро, во всем мире этот показатель составляет 108 миллиардов евро, и эта тенденция стремительно растет. Желание купить шоколад остается высоким. Но шоколада по той же цене становится все меньше и меньше. И это как раз в те времена, когда шоколад мог бы помочь облегчить изнурительный хаос и изнурительный стресс.

Если взглянуть на цены в супермаркетах, то окажется, что плитки шоколада стали на 28 процентов дороже, чем год назад, а плитки шоколада даже на 46 процентов дороже. Любимое лакомство европейцев (добрых 40 процентов мирового производства шоколада потребляется в Европе) снова становится престижным продуктом. Плитка шоколада Milka теперь стоит 1,99 евро вместо 1,49 евро, а Ritter Sport запрашивает до 2,19 евро за 100 граммов.

Главная причина: какао, важнейшее сырье для быстро растущего шоколадного голода планеты, востребовано как никогда. В течение многих лет цена тонны какао составляла от 1700 до 2500 евро. С 2020 года она выросла, достигая порой 9000 евро за тонну. Всего за один год цена удвоилась. Масло какао даже подорожало на 115 процентов.

Путеводитель по здоровью, благополучию и всей семье — каждый второй четверг.

Подписываясь на рассылку, я соглашаюсь с рекламным соглашением .

Это происходит не только потому, что гигантские рынки вроде Индии и Китая открывают для себя европейский шоколад. Это также потому, что какао — как и кофе — можно выращивать только на ограниченных пахотных землях вблизи экватора. Это потому, что недавно было два года подряд с низким урожаем из-за засух, наводнений и массовых нашествий вредителей. И это потому, что спекулянты продуктами питания массово скупают какао на товарных биржах в Лондоне и Нью-Йорке — и ждут роста цен.

Потрясение, охватившее отрасль, ощутимо даже в сером промышленном парке в Липпштадте. Здесь Кристиан Фрохте-Петерс (57), владелец семейного бизнеса Peters Pralinen GmbH в третьем поколении, создал веселое, красочное пространство между автосалонами и мебельными магазинами, которое прославляет благословения шоколада: пятиэтажный «Мир шоколада Peters» в ретро-футуристическом стиле стимпанк с шестеренками, паровыми струями и высокими цилиндрами — это кафе, стекольный завод и выставка, посвященная истории компании, — все в одном — включая заводской магазин и экскурсии.

Повелитель шоколада: Кристиан Фрохте-Петерс в магазине Peters SchokoWelt в Липпштадте.

Источник: Имре Гримм

Семьи фотографируются перед логотипом на фасаде. До 400 автобусов любителей шоколада отправляются в Липпштадт каждый год, забывая все свои обещания похудеть, наслаждаясь шоколадом Calvados с яблочной карамелью и тыквенной нугой с какао-крупкой. В соседнем зале площадью 2000 квадратных метров 140 сотрудников производят шоколад и выпечку.

Конечно, самый большой шоколадный ажиотаж последних десятилетий не обошёл стороной и Peters: шоколад Dubai, который инфлюенсеры раскрутили как глобальный тренд, наполненный фисташковым кремом, кунжутной пастой (тахини) и нитями теста kadayif (волосы ангела). «Мы были одними из первых, кто занялся шоколадом Dubai, и одними из первых, кто от него отказался», — говорит Фрохте-Петерс. «Наши шоколатье в конечном итоге предпочли сосредоточиться на классике с истинным мастерством».

Рынок фисташкового крема временно исчез. Цены на ингредиенты взлетели. «В некоторых местах динамика цен была почти непостижимой». Килограмм волос ангела обычно стоил два евро оптом. В какой-то момент цена составляла 20 евро. «С тех пор рынок изменился, и многие склады заполнены, но спрос значительно упал».

«Шоколад — это эмоция», — говорит Фрохте-Петерс. «Сегодня на рынке нужно выделяться. Нужно предлагать покупателям приятные ощущения и создавать фантастическую историю». Ядром его бизнеса было кафе-мороженое, которое его дед — местная легенда в Липпштадте, известная как «Кальте Франц», — открыл в 1936 году, «задолго до итальянцев». Затем, 35 ​​лет назад, его отец занялся производством шоколада. Шоколад Peters вскоре начали продавать в первом и бизнес-классе Lufthansa, а теперь его можно приобрести в дорогих розничных магазинах во многих странах мира, например, в Galeria, — но не в дискаунтерах. Промышленный бизнес — это не то, чем занимается Фрохте-Петерс.

На массовом рынке производители продлевают срок хранения продуктов, уменьшая влажность. Сухое молоко вместо сливок? Фруктовые ароматизаторы вместо настоящих фруктов? Не у Frochte-Peters. «Продукт более плотный на вкус и дольше хранится, но менее вкусный». Но его компания также страдает от высоких цен на какао. Компания закупает свое основное сырье не у бельгийского лидера мирового рынка какао Barry Callebaut, а у Lubeca в Любеке — доставляется в жидком виде цистерной в Липпштадт.

Ручная работа для сладкого соблазна: кондитер Лара-Софи Сасс за работой по изготовлению пралине.

Источник: Имре Гримм

С годовым объемом продаж в 18 миллионов евро Peters — Давид среди Голиафов шоколадного производства. Шесть компаний доминируют на 80 процентов мирового рынка. Это лидер рынка Mars Wrigley (M&M's, Snickers, Twix), за которым следуют Ferrero (Nutella, Ferrero Rocher, Kinder), Mondelēz (Cadbury, Milka, Toblerone), японская компания Meiji, Hershey Company (Hershey's) и Nestlé (KitKat, Smarties). Только Lindt ежегодно производит 240 миллионов пасхальных кроликов только для немецкого рынка. (И нет, их не переплавляют в Санта-Клаусов, если они не продаются.)

Сама торговля какао находится во власти четырех крупных корпораций, чьи названия едва ли известны конечным потребителям: Barry Callebaut, Cargill, Olam и Ecom. Они закупают какао, выращенное 5,5 миллионами мелких фермеров, в основном в Западной Африке и Южной Америке. Почти половина мирового какао поставляется из Кот-д'Ивуара, 14 процентов из Ганы и 9 процентов из Эквадора.

Путь от боба к удовольствию труден. Интенсивное, хрупкое дерево какао (Theobroma cacao) процветает только на теплых, влажных плантациях вблизи экватора. Его плоды напоминают коричневато-красные футбольные мячи, каждый из которых содержит около 30 какао-бобов в густой мякоти. Так что, строго говоря, шоколад — ура! — овощ.

Фермеры, выращивающие какао, срезают бобы с дерева мачете, затем отделяют бобы от мякоти. Они оставляют бобы бродить в чанах на добрую неделю, что останавливает прорастание и усиливает вкус. Затем они сушат бобы на солнце еще неделю.

Подавляющее большинство товаров отправляется в воздухопроницаемых джутовых мешках немногим производителям, которые доминируют на мировом рынке. На их фабриках бобы очищаются и обжариваются, чтобы удалить шелуху и убить бактерии. Голые бобы освобождаются от остатков шелухи с помощью сжатого воздуха и измельчаются в густую какао-массу — сырье для десятков тысяч различных видов шоколада.

В зависимости от желаемого вкуса смесь смешивают с сахаром, какао-маслом, сухим молоком и ароматизаторами, затем перемешивают и аэрируют в конш-мельницах в течение нескольких часов или дней. Затем она созревает в больших емкостях, иногда в течение нескольких недель, пока ее снова не нагреют в контролируемых условиях и не охладят повторно для достижения идеальной консистенции и текстуры. Только после этого ее можно разливать в батончики или формовать в виде кондитерских изделий, батончиков или пралине.

Что отличает идеальный шоколад от более дешевого? Это текстура кристаллов сахара. Производители различают шесть «состояний затвердевания», которые отличаются по внешнему виду, вкусу и температуре плавления. Форма 5 идеальна. Достичь ее сложно. Награда: она плавится при температуре 33,9 градуса Цельсия, что близко к температуре тела. «Лучший», длинноконшированный шоколад можно определить по его прямому, гладкому, едва волокнистому, беловатому краю.

Но этот многомиллиардный рынок имеет горький привкус — это темная сторона шоколада. Даже спустя 30 лет после того, как крупнейшие производители пообещали искоренить детский труд в какао-фермах к 2005 году, согласно исследованию Чикагского университета, до 1,5 миллионов несовершеннолетних все еще работают на плантациях какао, в основном в Западной Африке. Десятки тысяч из них насильно вывозятся из Мали или Буркина-Фасо в Кот-д'Ивуар или «продаются» своими нищими родителями и работают в рабских условиях.

Горький вывод инициативы Inkota Network: «Детский труд не уменьшился за последние 10 лет». Доля детей, подвергающихся воздействию опасных химикатов во время работы, на самом деле увеличилась. Многие корпорации запустили собственные Системы мониторинга и устранения детского труда (CLMRS). Но эффекты минимальны, пока фермеры зарабатывают лишь немногим более трети прожиточного минимума.

Производители пытаются предложить честность и экологическую ответственность с помощью красочных этикеток. Покупатели также все больше внимания уделяют устойчивому шоколаду, произведенному в честных условиях. Но практически невозможно купить шоколад, производители которого могут действительно гарантировать, что детский труд не использовался ни на одном этапе цепочки поставок. Отрасль поставила цель сократить детский труд в какао-фермах на 70 процентов к 2020 году. Эксперт Inkota Йоханнес Шорлинг заключает: «Шоколадная промышленность нарушила свои обещания. Потребители в Германии должны ожидать, что их плитка шоколада, скорее всего, будет содержать эксплуататорский детский труд».

Востребованное сырье: какао-бобы можно выращивать только на экваторе.

Источник: Имре Гримм

Недавний репортаж WDR режиссера Михаэля Хёфта продемонстрировал, насколько негуманны условия труда в некоторых местах. Во время съемок на плантациях какао в Кот-д'Ивуаре он без труда обнаружил 13-летних детей на работе. Они трудятся с утра до ночи. Они не ходят в школу. Они таскают тяжелые мешки и, в сандалиях и без какой-либо защиты, работают с токсичным глифосатом или другими пестицидами, которые давно запрещены в Европе. И ни один врач не лечит гнойные раны, которые мачете оставляют на их ногах. Охранники не дают им сбежать.

«Если я получаю ребенка из Бенина, мне приходится платить посреднику», — открыто говорит владелец плантации в камеру Хёфта. «Отец затем получает часть денег». «Хозяин» редко платит фиксированную зарплату. В 17 или 18 лет им разрешают идти своим путем. Без какой-либо подготовки. Без умения читать или писать. И без каких-либо перспектив.

Они понятия не имеют о продукте класса люкс, сырье для которого они собирают. Только два процента мирового производства шоколада идет в Африку. Большинство этих детей никогда в жизни не ели шоколад. Они не могут вспомнить, когда в последний раз видели своих родителей. «У моих родителей не было денег, чтобы отправить меня в школу», — говорит двенадцатилетний ребенок. Репортер Хёфт заключает: предполагаемая борьба корпораций с детским трудом — не более чем маркетинговое обещание.

Не все формы детского труда являются проблематичными. Однако, согласно основным трудовым стандартам Международной организации труда (МОТ) 138 и 182, принудительный труд и детское рабство, а также все формы труда, которые могут нанести вред безопасности или физическому или психическому здоровью детей, запрещены. Согласно статье 23 Всеобщей декларации прав человека, каждый человек имеет право на «справедливые и благоприятные условия труда» и «справедливое и благоприятное вознаграждение», обеспечивающее «для него самого и его семьи существование, достойное человеческого достоинства».

Производители и розничные торговцы постоянно определяют новые цели справедливости, например, на Форуме по устойчивому производству какао, созданном правительством Германии, но реализация идет медленно. Aldi Süd сообщает, что «крайне сложно точно узнать, откуда поступает какао, даже для сертифицированного какао». Barry Callebaut уверяет, что 91 процент фермеров в его цепочках поставок уже подпадают под действие систем CLMRS. Однако полное документирование детского труда не равнозначно его искоренению.

Поставщик Lubeca из Любека даже сообщает: «Из-за резкого роста цен на какао многие клиенты в настоящее время отказываются от сертификации». Это означает, что тема устойчивости и справедливости теряет актуальность, как только растет ценовое давление.

Массовый детский труд — это темная тайна мира шоколада, горькая изнанка сладкого искушения, так сказать. Мало что из богатств шоколадной промышленности доходит до стран-производителей. Большинство фермеров, выращивающих какао, живут за чертой бедности. Около 36 процентов от цены плитки шоколада достается розничным торговцам, 23 процента — производителю, 10 процентов — производителю какао-массы (мельнику), 6 процентов — посредникам и экспортерам, 15 процентов — производителям других ингредиентов, несколько процентов — другим поставщикам услуг — и только 4–6 процентов — фермеру, выращивающему какао.

Кроме того, какао — это пожиратель земли. Для производства одного килограмма фермерам нужно 20 квадратных метров земли. Для риса — всего 2,5 квадратных метра, а для пшеницы — всего 1,8 квадратных метра. В результате вырубка лесов происходит в огромных масштабах. С 1960 года Кот-д'Ивуар потерял около 80 процентов своих тропических лесов.

Peters в Липпштадте также осознает этические проблемы, связанные с производством какао. Фрохте-Петерс: «Наше какао поставляется от давних партнеров в Южной Америке. Наш поставщик гарантирует не только высочайшее качество, но и соблюдение четких стандартов в отношении защиты климата, устойчивости и справедливой оплаты труда». В Южной Америке условия труда лучше, почвы более плодородны — «и качество какао значительно выше, чем во многих других регионах выращивания, особенно в Западной Африке».

Планируемый европейский закон о цепочке поставок, говорит босс шоколадной промышленности, означает, что производители какао и кофе должны будут установить радиовышки в самых отдаленных районах, чтобы отслеживать каждый мешок. Однако на местах на это нет денег. Производители не могут позволить себе соответствовать европейским требованиям — поэтому рынок исчезает.

Так почему же импортеры не платят за вышки сотовой связи и необходимую инфраструктуру? «Глобальные игроки, безусловно, рассмотрят это. Но есть и другие рынки, помимо Европы, — без таких правил. «Затем они просто продают какао в Китай или Индию, где спрос на предметы роскоши в настоящее время резко растет. А Европа не получает ничего».

Сотовые вышки и отслеживаемые пакеты не решат проблему детского труда, говорит Фрохте-Петерс. «Импортеры должны платить фермерам какао достойные цены», — говорит он. «В противном случае вся семья продолжит работать на плантациях. Европа не может решить это в одиночку. В противном случае закон о цепочке поставок просто изменит торговые пути. И шоколад станет еще дороже».

Глобальный триумф «твердого» шоколада — явление последних 200 лет. Однако какао — древнее магическое вещество. Более 5000 лет назад какао было церемониальной утварью, символом статуса, валютой и благословением в одном лице, «даром богов», как считали ацтеки, майя, мокайя и ольмеки, великие культуры Центральной Америки. Майя окрашивали свое какао в красный цвет семенами аннато, чтобы оно напоминало кровь их ритуальных жертвоприношений — так сказать, веганскую версию жертвенной крови.

Они не все испортили

То, что испанские завоеватели привезли в Европу из Центральной Америки около 1550 года, имело горький и неровный вкус. В 1606 году итальянский купец Франческо Карлетти, вдохновленный путешествиями в Вест-Индию, сделал первый питьевой шоколад у себя на родине. Модный напиток быстро распространился в Германии, Австрии, Франции, Бельгии, Нидерландах и Швейцарии.

В течение добрых 300 лет аристократия смело поглощала этот напиток, потому что он был редким и модным. Высшие классы Лондона встречались в «шоколадных домах» с содроганием от удовольствия, которое они считали приятным греховным удовольствием.

В 1828 году голландский химик Каспарус ван Хаутен запатентовал процесс прессования для извлечения какао-масла из очищенных бобов. Остался «голландский какао» в виде порошка. Затем, в 1847 году, английская компания JS Fry & Sons выпустила первые твердые плитки из какао-порошка, сахара и какао-масла — начало сегодняшней всемирной любви к шоколаду. Швейцарский химик Анри Нестле обезвоживал молоко, чтобы получить молочный порошок, а производитель шоколада Даниэль Питер размешивал его в еще горьком шоколаде, изобретя более мягкий «молочный шоколад». В 1879 году швейцарец Родольф Линдт разработал процесс «конширования».

В конце этого исторического развития находятся все те вещи, которые 80 лет назад заставили слезы навернулись на глаза Рут Клюгер. И то, что сегодня лежит на переполненных полках в Peters в Липпштадте: трюфели Kirschwasser. Вариации нуги. Миндальные кремовые мраморные пралине. Королевская макадамия-ваниль.

Практически никто не может устоять перед этим искушением. Правду написал американский писатель Джон Туллий: «Девять из десяти человек любят шоколад. Десятый — лжет».