Zeytinler neden boyanır?
Katrin Tränkle, Stuttgart Kimyasal ve Veterinerlik Test Ofisi'nde devlet sertifikalı bir gıda teknolojisti ve laboratuvar yöneticisidir. Ekibi meyve, sebze ve mantar ürünlerinden sorumludur:
"Tüm siyah zeytinler bir zamanlar yeşildi. Zeytinler doğal olarak olgunlaşmaya bırakıldığında çeşitli aşamalardan geçer. Önce meyveler yeşil, sonra sarı-yeşil olur. Işığa ve oksijene maruz kalmaları nedeniyle kırmızımsı kahverengiden koyu mora ve neredeyse siyaha dönerler. Üreticiler genellikle zeytinleri hala yeşilken hasat ederler. Bunun nedeni, ağaçta ne kadar uzun süre asılı kalırlarsa, böcekler gibi çevresel koşullardan zarar görme olasılıklarının o kadar yüksek olmasıdır. Yeşil, yani olgunlaşmamış olarak hasat edildiklerinde verim daha yüksektir. Ayrıca, sert ve yeşil zeytinlerin işlenmesi daha kolaydır; örneğin kesilebilir veya çekirdekleri çıkarılabilir. Hasat işlemi de daha az emek gerektirir, çünkü ağaçlardaki tüm meyveler aynı anda hasat edilebilir ve farklı olgunluk veya hasat aşamalarına sahip değildir.
Dünya çapında 1.000'den fazla farklı çeşidi bulunmaktadır. Genellikle koyu olgunlaşmış olarak satılan Kalamata çeşidi popüler ve oldukça rağbet görmektedir. Koyu Kalamata zeytinleri özellikle aromatiktir ve yeşil hasat edilen ve oldukça sert olan zeytinlerden daha yoğun bir tada sahiptir. Doğal olarak olgunlaşmış zeytinler ise daha kösele, daha yumuşak ve düzensiz bir görünüme sahiptir.
Yeşil zeytinler genellikle mağazalarda kararmış halde bulunur. Üreticiler yeşil zeytinleri oksijen içinde saklayarak kararmalarına neden olur. Bu rengi korumak için bir katkı maddesi kullanılır. Kullanılan stabilizatör demir laktat veya demir glukonattır. Bu katkı maddesi de içerik listesinde yer almalı ve orada E 585 veya E 579 gibi kodlarla belirtilmelidir. Bu, üreticinin zeytinleri daha sonra işleyip işlemediğini gösterir; çünkü yasal olarak üreticinin zeytinlerin doğal olarak kararmamış olduğunu belirtmesi gerekmez. Ancak bu durumda, zeytinlere yalnızca "karartılmış" diyebilir ve siyah zeytin olarak satamazlar.
Zeytinler, haftalık pazarlarda veya süpermarketlerde baharat ve sarımsakla turşu yapılarak açık veya toplu olarak satılıyorsa, satış öncesinde zeytinlerin karartılıp karartılmadığını belirten bir tabela veya başka uygun bilgiler sunulmalıdır. Üretimden kaynaklanan akrilamid kirleticisi, karartılmış zeytinlerde tespit edilmiş, ancak yeşil zeytinlerde tespit edilmemiş ve doğal siyah zeytinlerde neredeyse hiç tespit edilmemiştir. Akrilamid, zeytinlerde belirli bileşenler, zeytinlerin karartılması sırasındaki oksidasyon süreci ve ardından zeytinleri korumak için uygulanan ısıl işlem nedeniyle oluşan bir maddedir.
Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi'nin (EFSA) 2015 tarihli bir raporunda, akrilamidin potansiyel kanser riskini artırdığı tespit edilmiştir. Genellikle patates kızartması gibi nişastalı fırınlanmış, kavrulmuş veya kızartılmış yiyeceklerle ilişkilendirilir. Bu yiyecekler için izin verilen sınır kilogram başına 500 mikrogramdır; konserve siyah zeytin için bu değer bazen iki katına çıkabilir. Ancak, çok az insanın tek seferde bir porsiyon patates kızartması kadar zeytin yediğini de belirtmek önemlidir.
süeddeutsche
