Hochverarbeitete Lebensmittel: von Zusatzstoffen bis zur Verpackung – aber wissen wir wirklich alles?

In den letzten Jahren hat die Debatte um ultraverarbeitete Lebensmittel (UPF) in der wissenschaftlichen Forschung und der öffentlichen Kommunikation an Bedeutung gewonnen. Die Annahme, man wisse heute alles über UPF, erscheint jedoch übertrieben, angefangen bei der Definition von „ultraverarbeitet“, über die keine Einigkeit herrscht. Das vom NOVA-System vorgeschlagene Konzept wurde im Laufe der Zeit mehrfach modifiziert und basiert auf Kriterien, die technologische Aspekte (den „Prozess“) mit Elementen wie dem Vorhandensein sogenannter „nicht heimischer“ Zutaten oder sogar der Anzahl der Zutaten, dem Vorhandensein „kosmetischer“ Zusatzstoffe („Rezeptur“) oder der Verwendung „anspruchsvoller Verpackungen“ vermischen. Dies sind stark vereinfachte Aspekte, die kaum wissenschaftlich fundiert sind und keine konsistente Unterscheidung zwischen sehr unterschiedlichen Lebensmitteln ermöglichen.

Hinzu kommt eine erhebliche methodische Schwierigkeit: Es gibt noch immer keine einheitliche und validierte Methode zur Erfassung und Quantifizierung des Konsums von ultraverarbeiteten Lebensmitteln. Verschiedene epidemiologische Studien verwenden uneinheitliche Indikatoren (z. B. Gramm, Energieanteil, Verzehrshäufigkeit, Portionsgröße), was den Vergleich der Ergebnisse und die Interpretation der tatsächlichen gesundheitlichen Auswirkungen erschwert.

Aus wissenschaftlicher Sicht dominieren in der aktuellen Literatur Beobachtungsstudien, die zwar Zusammenhänge zwischen hohem Konsum ultraverarbeiteter Lebensmittel (UPF) und dem Risiko chronischer Erkrankungen aufzeigen, aber keine Kausalzusammenhänge belegen. Neuere Analysen haben zudem gezeigt, dass einige Gruppen (wie z. B. verzehrfertige Frühstückscerealien oder pflanzliche Lebensmittel) neutrale oder sogar protektive Effekte aufweisen können, wenn UPF in Unterkategorien eingeteilt werden. Wäre der negative Effekt allein auf die Ultraverarbeitung zurückzuführen, wäre ein einheitlicher Effekt in allen Kategorien zu erwarten, was jedoch nicht der Fall zu sein scheint. Kontrollierte Interventionsstudien sind weiterhin begrenzt und oft von kurzer Dauer.

Diese Erkenntnisse deuten darauf hin, dass die Nährstoffzusammensetzung und der gesamte Ernährungskontext einen deutlich größeren Einfluss haben, als die „UPF“-Klassifizierung vermuten lässt. Darüber hinaus machen die bisher genannten Einschränkungen es verfrüht, das derzeit bekannte UPF-Konzept in Ernährungsrichtlinien oder Bevölkerungsempfehlungen zu integrieren. Immer mehr Studien, die den Zusammenhang zwischen UPF-Konsum und Gesundheitsfolgen untersuchen, unterstreichen zudem die Bedeutung der Analyse des Beitrags spezifischer UPF-Unterkategorien anstelle der gesamten Klasse und zeigen, dass Vereinfachungen irreführend sein können.

Gemeinsam mit den Universitäten Florenz und Teramo führen wir eine Studie mit dem Akronym Promenade durch, um zu untersuchen, ob die Einbeziehung von als UPF klassifizierten Lebensmitteln in eine mediterrane Ernährungsweise Auswirkungen auf kardiometabolische Marker, die Darmflora und andere Gesundheitsmarker haben kann.