Flores masculinas, aman el calor y el frío.

Las flores de calabacín rellenas a la italiana son un entrante maravilloso, el método es tan sencillo que casi no necesita receta: Mezclar aproximadamente un tercio de parmesano con dos tercios de ricotta, rellenar las flores de calabacín, poner un puñado de tomates cortados en cubitos en un plato, colocar las flores de calabacín encima, si es necesario espolvorear con pan rallado, rociar con unas gotas de aceite de oliva y meter al horno (20 min. a 180 grados con ventilador).

Hace poco, Arzu, una amiga australiana con raíces chipriotas y un enorme huerto en el río Yarra, cerca de Melbourne, me explicó su receta de flores de calabacín. Arzu rellena las flores con arroz, similar a lo que se conoce de las hojas de parra rellenas. El resultado no solo tiene un aspecto estupendo , sino que los pétalos quedan semitransparentes y ligeramente crujientes. Además, su sabor es buenísimo, una auténtica alternativa a la versión italiana. La clave de la receta es el arroz, que se añade crudo a las flores y absorbe mucho líquido durante la cocción. Por lo tanto, es necesario tener la cantidad justa de caldo en la olla desde el principio, y dependiendo del tipo de cocina, puede que sea necesario añadir un poco más de líquido durante la cocción. Lo más importante, por supuesto, son las propias flores. En el Mediterráneo se pueden encontrar a buen precio en los supermercados, pero aquí es más probable encontrarlas en los mercados semanales y a un precio más bajo, o en la huerta.

Las plantas de calabacín y calabaza (el calabacín es en realidad una calabaza) producen flores masculinas y femeninas. Las flores masculinas se encuentran en un tallo, mientras que las femeninas forman el pequeño fruto de calabaza en la base de la flor. La planta necesita muy pocas flores masculinas; la mayoría se pueden cosechar y rellenar, de modo que la planta tenga más energía para su fruto. Las flores rellenas están deliciosas como plato principal con una salsa ligera, o como uno de los muchos aperitivos en una tabla de mezze.

1. Corta los pedúnculos de los tomates; en este caso, yo les quitaría la piel (aunque no es necesario). En su lugar, haz una incisión en forma de cruz en el lado opuesto y luego flamea los tomates con un soplete Bunsen hasta que se desprenda la piel, o ponlos en agua hirviendo durante medio minuto y luego enjuágalos. En cualquier caso, los tomates son muy fáciles de pelar. Corta los tomates en cuartos, retira las semillas o sácalas con una cuchara. Corta la pulpa en dados, coloca las semillas en un colador sobre un bol pequeño, añade un poco de sal y amasa brevemente con los dedos, dejando escurrir el jugo.

2. Pele y pique finamente la cebolla, ralle la cáscara de limón y exprima unos 50 ml de jugo. Desgrane la menta y el perejil y píquelos en trozos grandes. Mezcle los tomates picados con la cebolla, el limón, las hierbas aromáticas, el orégano, la pasta de tomate, 3 cucharadas de aceite de oliva y el arroz para risotto. Sazone generosamente con sal y pimienta.

3. Complete el caldo de tomate con caldo de verduras o agua hasta 300 ml, sazonando con sal y pimienta si es necesario. Vierta el contenido en una olla amplia y poco profunda con tapa hermética; también puede ser una sartén.

4. Rellene cada flor de calabacín con una cucharada colmada de la mezcla de arroz; no la llene demasiado, ya que el arroz se expandirá durante la cocción. Doble las puntas de las flores hacia abajo y colóquelas juntas en la olla. Rocíe con aceite de oliva. Coloque un plato o la tapa de la olla directamente sobre las flores, cúbralas con la tapa adecuada y llévelas a ebullición a fuego medio. Luego, reduzca un poco el fuego y cocine las flores durante unos 30 minutos. Revise de vez en cuando; el líquido debe hervir a fuego lento; si se evapora demasiado, puede que tenga que añadir un poco más de caldo.

5. Finalmente, retire ambas tapas y deje que la superficie de las flores se evapore brevemente; la mayor parte del líquido de la olla se habrá evaporado. Sírvalo caliente o frío.

Este plato combina muy bien con una salsa fresca hecha con yogur cremoso, cebolletas y unas gotas de aceite de oliva.

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