Kleinmarkthalle Frankfurt: un mercado tradicional en transición

En 2025, por fin está previsto el inicio de las urgentes obras del Kleinmarkthalle. Inaugurado en 1954 tras tan solo once meses de construcción (!), es un edificio protegido desde el año 2000. Se prevé que la renovación dure cuatro años, con operaciones continuas en carpas y furgonetas de venta móviles; ninguno de los comerciantes puede imaginarlo. Antes, paseamos de nuevo por el querido mercado. Los turistas hacen cola para comprar salchichas calientes en casa de Ilse Schreiber, la comerciante más famosa, que acaba de cumplir 85 años y se encuentra en plena forma. Buscamos vendedores que también se dedicaran en cuerpo y alma a su trabajo, transformando el Kleinmarkthalle en un universo culinario único.

Todo hecho a mano

"Creo que es importante hacer algo que se te dé bien, no algo para ganar dinero", dice Nella Masi . Y ella debería saberlo: durante muchos años, esta siciliana ha consentido a los clientes de "Alla Vita Buona" con maravillosas creaciones de pasta fresca, deliciosos pasteles y su legendario tiramisú. Todo hecho a mano en su pequeña cocina en la galería, donde ha pasado casi toda su vida adulta. Empleada del anterior dueño desde 1979, se hizo cargo del puesto de especialidades italianas junto con su esposo Carmelo en 1990.

Creo que es importante hacer algo en lo que eres bueno. Y no solo ganar dinero. – Nella Masi, Alla Vita Buona

El hijo de Nella, Antonino Masi , probó por primera vez el Kleinmarkthalle en 1997, con tan solo ocho días de vida. Prácticamente creció aquí y se incorporó al negocio hace diez años. Rápidamente transformó el antiguo supermercado a pocos metros, que ahora solo se usaba como almacén, en un bistró y amplió la carta de vinos con algunos vinos especiales. «A la gente le encanta la cordialidad, se reúnen aquí, comen bien y beben vino. Desde nuestras mesas de bistró en la galería, se puede ver a la gente comprar y, por supuesto, todos nuestros platos también están disponibles para llevar».

Desde entonces, los Masi también se han adentrado en el sector de la restauración, abriendo hace tres años Alla Vita Buona, una tienda de delicatessen con menú del día, en el Westend. El verano pasado, Antonino amplió el negocio familiar con el Ristorante Masi, justo enfrente, en el antiguo Bistro Taboo.

Todos se tratan por su nombre de pila

Lo que Nella crea en su cocina es verdaderamente la mejor cocina italiana alla Mamma. Ya sean raviolis con ricotta y limón, pasta con pistachos y speck, o linguini caseros con trufa negra de Alba, cada plato se prepara al estilo siciliano y llega caliente y aromático.

Cuando llegan clientes que llevan años comprando aquí y disfrutan de su pasta o focaccia en las mesas altas, Nella sale de vez en cuando de su pequeño reino culinario con su delantal y charla un rato. "Todos nos conocemos por el nombre de pila", sonríe. También lo hace con las celebridades que vienen habitualmente a festejar y charlar, pero cuyos nombres guarda en estricto silencio. Sin embargo, la mayor parte del día permanece invisible en su pequeño reino culinario, amasando pasta, blandiendo una cuchara de madera y creando salsas y postres irresistibles.

El Sumo Sacerdote de la Miel

Es imposible no ver a un hombre alto y delgado, lleno de energía, elogiando las variedades de miel en medio del bullicio del mercado como si siempre hubiera estado allí y nunca hubiera hecho otra cosa. Sin embargo, fue un sábado de hace un año y medio en el Konstablerwache cuando la vida de Hannibal Daldaban cambió de forma dulce y repentina.

En el puesto de un apicultor en el mercado semanal, me ofrecieron una limonada deliciosa. Sin azúcar procesado, solo ligeramente endulzada con miel, según me explicó el apicultor Julius Schiesser. Nos pusimos a charlar, ¡y fue mi revelación definitiva!, comenta con entusiasmo Hannibal, quien contribuyó a la vida nocturna de Fráncfort como organizador de fiestas y propietario de clubes durante más de tres décadas. "No tenía ni idea de la miel. Quería saber más, así que investigué. Y desarrollé una pasión total por ella. De Saúl a Pablo, por así decirlo".

Poco después, Schiesser le ofreció a este hombre larguirucho, de mente abierta, curioso y elocuente, una oportunidad de venta. Una decisión que resultó acertada: en junio de 2023, el apicultor Schiesser... El stand en el Kleinmarkthalle El reino de Hannibal, quien actúa aquí como satélite y ministro de Asuntos Exteriores, y rápidamente se convirtió en el jefe de promoción y marketing del negocio apícola de Grävenwiesbach. Su contagioso entusiasmo por la miel natural es difícil de resistir, ya que cualquiera que pasea por el Kleinmarkthalle se detiene con asombro ante la extensa gama de colores: azul representa Europa, rojo Alemania y verde miel regional, explica Hannibal con los ojos iluminados.

“La miel es el universo.” – Hannibal Daldaban, Apicultura Schiesser

Los hermanos Marek y Julius Schiesser cuidan y protegen 150 colmenas en su negocio familiar de apicultura en las montañas de Taunus y sus alrededores, y colaboran con pequeños apicultores privados. Al igual que el vino, cada tipo de miel proviene de una única zona de recolección con sus propias condiciones de suelo, clima y ubicación, así como flora y fauna, lo que caracteriza su sabor único. Cuando el exorganizador de eventos elogia las variedades de miel, pronuncia frases como: "¡Miel, es el universo!".

Hannibal Daldaban está convencido de que su nombre le inculcó su pasión: "Siempre me han llamado Miel. Y Bal significa miel en turco, así que soy doble miel de nacimiento", dice. Los eventos definitivamente han terminado; ya no son divertidos, y la gente siempre está insatisfecha: "Aquí, con la miel, soy feliz. La disfruto y la gente está feliz. Ya estoy deseando ir a ver a las abejas. Para mí, no hay sonido más hermoso que el zumbido", exclama con entusiasmo el sumo sacerdote de la miel. Y piensas: "Ahora solo falta la ropa protectora de apicultura".

Los pioneros de las especias en el Kleinmarkthalle

En el stand 78/79, en la tienda de especias Karl Müller & Co. A veces es absolutamente necesario usar ropa protectora, sobre todo cuando se envasa el Carolina Reaper, que, según el Libro Guinness de los Récords, es la variedad de chile más picante del mundo desde 2023. Mil veces más picante que un jalapeño. Entonces Elisabeth Rittgardt , la tercera generación al frente del negocio familiar, se pone mascarilla, guantes y gafas protectoras, porque la "Parca de California" puede causar dificultad para respirar, irritación ocular y fuertes dolores de cabeza al contacto. "Tenemos clientes a los que les gusta cocinar con el Carolina Reaper", sonríe Rittgardt, quien ofrece todas las especias exóticas imaginables de todo el mundo, además de hierbas, aceites, salsas, jabones y frutos secos.

"Envasamos y molemos todas nuestras especias nosotros mismos", dice con orgullo. Ya sean dulces, amargas, afrutadas, picantes o saladas, cada especia es fresca y las mezclas se elaboran según nuestras propias recetas, y así llevamos 77 años: "Mi abuelo Karl se interesaba por las especias y fundó su tienda de especias, Karl Müller, en Wiesbaden en 1948. Por aquel entonces, apenas había especias exóticas; la gente cocinaba de forma muy distinta", explica Elisabeth. "Enseguida se corrió la voz de que hacía mezclas deliciosas, por ejemplo, para gulash y carne picada. No había nada igual antes, y se vendía como pan caliente". Todas las recetas se han perfeccionado continuamente a lo largo de las décadas, y ninguna mezcla llega a la perfección, explica Elisabeth Rittgardt.

Karl y Helene Müller fueron los pioneros de las especias en el Kleinmarkthalle. El día de su inauguración, el 29 de marzo de 1954, tenían el único puesto de especias en kilómetros a la redonda. Mientras Karl continuaba el negocio en Wiesbaden con su hijo, Helene, junto con sus hijas, incluida la madre de Elisabeth, Gabriele, dirigían el Kleinmarkthalle. Helene pasó la mayor parte de sus 102 años felizmente entre sacos de pimienta, vainas de vainilla y cajas de sal marina; una vieja foto del puesto la muestra radiante tras el mostrador.

Elisabeth, la nieta, también creció aquí y se hizo cargo del puesto a los 20 años: "Desde niña, me encantaban los diversos olores y colores, y empaquetaba con devoción sobres de polvos, hierbas, hojas, flores, raíces, granos, semillas y granos. En casa, junto a mi habitación de la infancia, ahí estaba el almacén", recuerda con una sonrisa. Sus propios hijos también ayudan; su madre, tía, prima y hermana, en Wiesbaden y St. Gallen, Suiza, siguen creando sus propias recetas de carne, pescado, verduras, ensaladas, pasteles y postres. Sin colorantes, saborizantes ni potenciadores del sabor artificiales.

A veces, los clientes vuelven de vacaciones con una especia y quieren mezclarla con la suya: "Simplemente experimentamos. El Ras al Hanout de Marruecos, por ejemplo, se creó así; una mezcla exótica que, según nuestros clientes, no tiene tan buen sabor como aquí. Muchos minoristas lo piden todo ya preparado. Normalmente, de donde sea más barato", dice Elisabeth negando con la cabeza. "Trabajamos con importadores y proveedores en cuya calidad hemos confiado durante muchos años, y lo mezclamos in situ".

Vendemos un montón de la mezcla "Quiero comer huevos". Combina a la perfección con cualquier huevo, ya sea cocido, revuelto o frito. – Elisabeth Rittgardt, Karl Müller & Co.

El éxito de ventas absoluto, dice Elisabeth, es la mezcla "Quiero comerme un huevo" con sal marina, pimienta, cebolla, ajo, chile, pimentón, tomate y perejil: "Mi madre la inventó y vendemos un montón. Combina a la perfección con cualquier huevo, ya sea cocido, revuelto o frito". Muchos clientes habituales confían ciegamente en las mezclas de especias basadas en recetas de medicina popular tradicional, como la mezcla de comino, nuez moscada y cilantro para la artritis. "Desde que tomo dos cucharaditas de esto cada mañana en un vaso de jugo de tomate, me siento mucho mejor", nos cuenta una clienta.

Brócoli tailandés de Oberrad en el Kleinmarkthalle

A veces, los clientes no solo se entusiasman con los productos en sí, sino también con quienes los venden. Como Simon Wong, de Malasia, que quiere hacer rollitos de primavera y deambula por el pequeño mercado en busca de brotes de soja. En 1978, el puesto de verduras no ofrecía productos tan exóticos; «Hay que pedirlos al proveedor», explica Gisela Olbrich al Sr. Wong, quien enseguida se enamora del jardinero de Oberrad. «Unos días después, convenció a mi jefe para que le diera mi número de teléfono y me llamó. Así fue como nos conocimos», recuerda Gisela Wong con una sonrisa.

El emprendedor chino y el joven jardinero de Oberrad son la pareja perfecta: «Nos casamos y a mi marido se le ocurrió cultivar sus adorados brotes de soja y otras verduras asiáticas en nuestro huerto familiar, donde también crecían coliflores y coles de Bruselas».

Condujeron hasta Holanda en su furgoneta VW para comprar verduras y semillas, que plantaron en Oberrad, recuerda Gisela con una sonrisa. A través de proveedores, se añadieron especialidades sudamericanas y asiáticas. La demanda creció a medida que Frankfurt se internacionalizaba: «Cientos de hombres y mujeres de Filipinas llegaron a Frankfurt para trabajar en los hospitales. Muchos latinos los siguieron. Necesitaban ciertos alimentos básicos para cocinar en casa y nos pidieron este tipo de azúcar y este tipo de harina, que luego encargamos». Hasta el día de hoy, la harina de yuca de Brasil y la harina de maíz de Venezuela, conocida como pan, se encuentran entre los alimentos más solicitados, dice Gisela.

Ofertas internacionales en el Kleinmarkthalle

Wong's Asia Latino ha sido toda una institución en el Kleinmarkthalle durante 45 años, ofreciendo una selección internacional aparentemente inagotable: desde cortezas de tocino de Dinamarca, fideos de arroz de Tailandia y mermelada de guayaba de República Dominicana hasta plátanos de Ecuador. Son únicas las verduras asiáticas como el brócoli tailandés, el pak choi, la calabaza Hokkaido, la calabaza kabocha y las kalettes, un cruce entre coles verdes y coles de Bruselas, cultivadas en el lugar: «Simon y yo le dimos un toque asiático al Kleinmarkthalle», dice con orgullo.

“Siempre nos hemos adaptado a las necesidades y deseos de nuestros clientes de todo el mundo.” – Gisela Wong, Asia Latino

Un amigo de su marido, de Hong Kong, prepara auténticas sopas de fideos picantes en el puesto, que se venden como pan caliente: «A lo largo de los años, siempre nos hemos adaptado a las necesidades y deseos de nuestros clientes de todo el mundo», dice Gisela Wong. Su hijo Eddi y su hija Elisabeth trabajaron allí de niños. Elisabeth ha ampliado la oferta para incluir zumos recién exprimidos: «Una alternativa saludable y rica en vitaminas a lo demás que ofrecemos», dice riendo. Sus creaciones, como «Supergreen» con pak choi, jengibre, manzana, limón, pepino, apio y perejil, o «Muchas Grassias» con pak choi, menta, aguacate, pasto de trigo, manzana, lima, plátano y dátiles, son un poema.

Los microvegetales (brotes de rábanos, girasoles, albahaca y muchos más) han tenido una gran demanda desde hace tiempo. Contienen una concentración particularmente alta de nutrientes y se consideran superalimentos. Es natural que Gisela Wong ofrezca una selección de los microvegetales más frescos.

Los mejores jamones y un escándalo

Fueron los microvegetales los que paralizaron al vecino Georgios Asimyadis , conocido por todos como Gogo, de Teo's Delikatessen. Inspiró nuevas creaciones de ensaladas. Tenía seis meses cuando sus padres, Teofanis y Marya Asimyadi, fundaron el negocio en 1979. Gogo tomó las riendas en 2003 y conoce a los Wong de toda la vida: «Cultivan casi todo ellos mismos y tienen una enorme experiencia. Nunca se me habría ocurrido usar brotes de guisantes, pero Gisela nos dio algunos. Me sorprendió su intenso sabor a guisantes».

“Hay una diferencia de sabor, como la del día y la de la noche, si deshuesas el mismo jamón tú mismo o no”. – Gogo Asimyadis, Teo's Delikatessen

En las últimas dos décadas, Teo's Delikatessen se ha convertido en un punto de encuentro para gourmets y conocedores. La selección de jamón, salami, queso y antipasti es enorme, y su sección de jamones se considera una de las de mayor calidad de la ciudad. Esto se debe en parte a los grandes importadores, pero también a que todos los jamones se maduran tradicionalmente con hueso y solo se deshuesan en el Kleinmarkthalle: «En cuanto al sabor, es como la noche y el día deshuesar el mismo jamón uno mismo o no», afirma Gogo.

Veinte variedades de jamón, cinco de ellas solo de la provincia de Parma, se ofrecen tentadoramente en el mostrador refrigerado. Desde jamón ibérico de bellota, procedente de cerdos ibéricos que se alimentan exclusivamente de encina y bellotas, hasta el delicioso "Le Noir de Bigorre" de los Pirineos franceses, pasando por culatello, serrano y jamón de Bayona. En el animado puesto, adornado con el águila del Eintracht de Frankfurt, los paseantes se mezclan con banqueros, estudiantes, abogados, médicos, aficionados del Eintracht y directivos, brindando con vinos finos y disfrutando de suntuosas tablas de jamón, crujientes focaccias y antipasti.

Además de los excelentes vinos, se sirve un limoncello casero de vez en cuando, ya sea en chupito o en tres combinaciones diferentes. Mucha gente también disfruta simplemente de un espresso o capuchino relajado en Teo's; siempre hay alguien con quien charlar e intercambiar ideas. Sobre todo los viernes por la tarde y los sábados, es imprescindible reservar en las acogedoras mesas.

Los clientes habituales se agolpan alegremente en los pasillos que rodean el stand, detrás del mostrador un equipo de ocho remolinos en un espacio pequeño que no podría ser más internacional: Maic de Portugal, Ricardo de Chile, Kim de Uzbekistán, las griegas Rania y Sandra, Anja de Polonia, Wlad de Rusia, Fabian de Frankfurt y Gogo y su madre Maria, una auténtica institución del Kleinmarkthalle, cumplen cada deseo de forma rápida y amable.

El disfrute comienza con la amabilidad

Comparado con los establecimientos de larga trayectoria, el puesto de delicatessen de Alireza Alasti es aún un proyecto joven, ¡pero qué proyecto! Hace once años, este electricista y arquitecto de profesión se hizo cargo de los puestos 44-49 del anterior propietario, quien tuvo que jubilarse por enfermedad. En el año 2000, empezó a encargarse del catering en conciertos para la Hessischer Rundfunk, además de su trabajo habitual, donde sigue ofreciendo el servicio hoy en día: «La condición para hacerme cargo del puesto fue que no podía cambiar el concepto, así que se mantuvo fiel a la delicatessen italiana, a pesar de ser persa».

Este lugar está lleno de vida. Aquí se mueven cosas. Se trata de gente relajada. Expertos que valoran cierta calidad de vida y esperan buena calidad. Eso crea un buen ambiente. – Alireza Alasti, Alasti Feinkost

Como la comida italiana es una de las grandes pasiones de Alireza, aceptó encantado la oferta. Es un falso italiano, añade entre risas. Nunca se ha arrepentido de su cambio al Kleinmarkthalle: «Este lugar está lleno de vida. Aquí hay mucha actividad. Tratas con gente relajada. Entusiastas que valoran cierta calidad de vida y esperan buena calidad. Eso crea un buen ambiente. Si las ventas van bien, puedes mejorar como vendedor, perfeccionar tu cocina y mejorar constantemente».

Solo hay que hacer bien el trabajo y ser siempre amable, porque el disfrute empieza con la amabilidad. No solo vende exquisiteces, sino también la sensación de bienestar, dice Alireza: «La gente sabe que aquí puede relajarse y tener encuentros agradables. Necesitan contacto social. Alguien que los salude. Si no, mejor compran en la sección de delicatessen del supermercado».

Alasti ya hace tiempo Se ha convertido en uno de los puestos más frecuentados gracias a sus productos cuidadosamente seleccionados de pequeños productores italianos tradicionales y a su especial hospitalidad. Todas las tardes, alrededor de las 17:45, se repite la misma escena, suspira Alireza: «Mucha gente no quiere irse. Pero aquí todos tienen que cerrar a las 18:00, y los sábados incluso a las 16:00. Siempre somos de los últimos en irnos. Es un honor para mí que la gente se sienta tan a gusto con nosotros». Una solución está en camino, ya que Alasti ha asumido el antiguo Solt en la Schweizer Straße, donde el negocio puede continuar a partir de las 18:00. Actualmente, se está formando el equipo y se están optimizando las operaciones.

Por supuesto, también tiene en mente la renovación del Kleinmarkthalle: «Los negocios deberían continuar. Pero ¿cómo será el ambiente entonces? Habrá barreras, ruido. Nadie sabe cómo afectará esto a las ventas. El restaurante es una fuente adicional de ingresos». Alireza Alasti, quien llegó solo a Alemania desde Irán a los 14 años, sin saber idiomas, ha cumplido su sueño: «El Kleinmarkthalle es uno de los mejores lugares de trabajo que puedas imaginar. Y uno de los lugares más hermosos e increíbles de Fráncfort».

“La nostalgia me hizo empezar a preparar hummus yo mismo.” – Ilan Aldema, Just a dip

Comida callejera de Tel Aviv en el Kleinmarkthalle

El israelí Ilan Aldema también ha encontrado un segundo hogar en el Kleinmarkthalle. "Cocina israelí con un toque alemán", así describe el joven restaurador sus propuestas, que han enriquecido el venerable Kleinmarkthalle con una nueva dimensión de sabor durante el último año. En 2015, Ilan llegó a Fráncfort desde Tel Aviv y pronto echó de menos un hummus auténtico y delicioso, como en casa. "Echaba de menos mi hogar y quería comer hummus", sonríe. Como no lo encontraba por ningún lado, decidió hacerlo él mismo. "Después de seis meses, había perfeccionado el arte de hacer hummus, y en 2019, decidí compartir mis creaciones con más gente que solo amigos y familiares".

Fundó “Just a dip” Una pequeña fábrica en el corazón de Bornheim que produce especialidades de hummus. Hace un año, consiguió un puesto y desde entonces deleita a los gourmets del Kleinmarkthalle con comida callejera de Tel Aviv.

Pastrami según una receta judía

"Aquí hacemos todo israelí, pero con mostaza, salsa verde, chucrut, etc.", dice Ilan. Sándwiches "estilo Brooklyn", por ejemplo, con pastrami, chucrut, mostaza, salsa rusa y pepinillos. El auténtico pastrami, elaborado según una receta judía, ha ganado rápidamente muchos adeptos. "Trabajo con un carnicero alemán que ahuma, cura y marina la falda de res según nuestra receta", explica Ilan el secreto de su sabor a mantequilla mientras corta jugosas y finas lonchas de res con un cuchillo de trinchar.

Antes de saber nada más de él, tenemos que probarlo, insiste Ilan Aldema, y nos sirve un delicioso plato: "Así somos. Primero, algo para beber y comer. Luego, a trabajar". Una cucharada de hummus, unas lonchas de pastrami y una limonada casera deliciosa y refrescante. Como gran parte de lo que se ofrece aquí en el Kleinmarkthalle, su sabor es simplemente fantástico.

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