¿Por qué se tiñen las aceitunas?
Katrin Tränkle es tecnóloga alimentaria certificada por el estado y directora de laboratorio en la Oficina de Análisis Químicos y Veterinarios de Stuttgart. Su equipo es responsable de productos de frutas, verduras y hongos:
Todas las aceitunas negras fueron en su día aceitunas verdes. Cuando se dejan madurar de forma natural, pasan por varias etapas. Primero, los frutos son verdes, luego amarillo-verdes. Debido a la exposición a la luz y la oxidación del oxígeno, maduran de un color marrón rojizo a morado oscuro, casi negro. Los productores suelen cosechar las aceitunas cuando aún están verdes. Esto se debe a que cuanto más tiempo permanecen en el árbol, mayor es la probabilidad de que sufran daños por factores ambientales como los insectos. El rendimiento es mayor cuando se cosechan verdes, es decir, sin madurar. Además, las aceitunas verdes y firmes son más fáciles de procesar; por ejemplo, se pueden cortar o deshuesar. La cosecha también requiere menos mano de obra, ya que todos los frutos del árbol se pueden recolectar al mismo tiempo y no presentan diferentes etapas de maduración o cosecha.
Existen más de 1000 variedades diferentes en todo el mundo. La variedad Kalamata, que suele venderse madura en su punto oscuro, es popular y muy solicitada. Las aceitunas Kalamata oscuras son especialmente aromáticas y tienen un sabor más intenso que las aceitunas verdes, que aún son bastante firmes. Las aceitunas maduras de forma natural también son más correosas, más blandas y presentan una apariencia irregular.
Las aceitunas verdes suelen acabar ennegrecidas en los comercios. Los productores las almacenan en atmósfera de oxígeno, lo que provoca su ennegrecimiento. Para mantener este color, se utiliza un aditivo. El estabilizante es lactato ferroso o gluconato ferroso. Este aditivo también debe figurar en la lista de ingredientes, donde aparece como E 585 o E 579, entre otros. Esto indica si el fabricante las ha tratado posteriormente, ya que legalmente no está obligado a indicar que las aceitunas no están ennegrecidas de forma natural. Sin embargo, en este caso, solo pueden denominarlas "ennegrecidas" y no venderlas como aceitunas negras.
Si las aceitunas se venden sueltas o a granel, por ejemplo, encurtidas con especias y ajo en puestos típicos de mercados semanales o supermercados, se debe proporcionar un cartel u otra información adecuada antes de la venta para indicar si las aceitunas han sido ennegrecidas. El contaminante de fabricación, acrilamida, se ha detectado en aceitunas ennegrecidas, pero no en aceitunas verdes y casi nunca en aceitunas negras naturales. La acrilamida es una sustancia que se forma en las aceitunas debido a ingredientes específicos, al proceso de oxidación durante el ennegrecimiento de las aceitunas y al posterior tratamiento térmico para su conservación.
Un dictamen de 2015 de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) determinó que la acrilamida aumenta el riesgo potencial de cáncer. Se asocia típicamente con alimentos almidonados horneados, asados o fritos, como las patatas fritas. El límite permitido para estos alimentos es de 500 microgramos por kilogramo; en el caso de las aceitunas negras enlatadas, el valor a veces es el doble. Sin embargo, también es importante tener en cuenta que muy pocas personas consumen tantas aceitunas de una sentada como una ración de patatas fritas.
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