Waarom chocolade weer een luxe wordt – de bittere waarheid erachter

Geluk is bruin en verpakt in aluminiumfolie; het plakt aan je handen, smelt in je mond en ruikt naar vrede. De smaak van de eerste naoorlogse chocolade in de zomer van 1945 trof Ruth Klüger als "het bewijs dat het leven niet alleen om angst en honger draait."

Ze is 15 jaar oud. Als Joods meisje overleefde ze Auschwitz, nadat ze een paar maanden eerder uit het concentratiekamp was ontsnapt. En nu zit ze in Neder-Beieren voor haar eerste zorgpakket. Binnenin: vlees in blik, havermout, toiletpapier en de inmiddels beroemde militaire chocolade van Ration D (een Hershey-reep). "Het was een openbaring," schrijft Klüger in haar memoires, "weiter leben." "Ik herinner me de chocolade die op mijn tong smolt en het gevoel dat er plotseling weer iets zoets, iets goeds, in mijn leven was gekomen."

Chocolade symboliseert het goede, het zoete en het juiste. Veel oorlogskinderen herinneren zich dat magische moment waarop het leven, na jaren van lijden, weer ruimte bood voor luxe en plezier. Ze roken eraan, raakten de magische substantie aan en aten het aarzelend op, in kleine hapjes. En heel wat kinderen hadden tranen in hun ogen.

"Ik heb nog nooit zoiets zoets gegeten", schreef een kind in 1948 tijdens de Berlijnse luchtbrug aan Gail Halvorsen, piloot van de "Raisin Bomber". "Ik huilde toen ik de chocolade proefde." En Helga Schneider, acht jaar oud aan het einde van de oorlog, schreef: "Het was alsof de vrijheid zelf op mijn tong smolt."

Er bestaat geen twijfel over dat liefde mensen en chocolade verbindt. Als bron van geluk en troost neemt deze delicate verleidster een ereplaats in het collectieve hart van de mensheid in. Ze is de koningin der verwennerijen, een zoete verleiding en een dagelijkse zonde in één. "Chocolade is geen vervanging voor liefde", verklaarde de Amerikaanse auteur Miranda Ingram. "Liefde is een vervanging voor chocolade."

Elke Duitser consumeert zo'n 9,5 kilo chocolade per jaar, wat ongeveer gelijkstaat aan één reep chocolade per dag. Een massieve kubus met de totale jaarlijkse chocoladeconsumptie van Duitsland zou een randlengte hebben van ruim 80 meter.

Maar er is een probleem: de prijzen exploderen. Sinds 2020 is chocolade in Duitsland met 32 ​​procent in prijs gestegen. Dit voormalige luxeartikel van de rijke Europese aristocratie is hard op weg om weer een exclusieve verwennerij te worden. De jaarlijkse chocoladeomzet in Duitsland bedraagt ​​acht miljard euro, wereldwijd is dat 108 miljard euro, en de trend stijgt snel. De vraag naar chocolade blijft groot. Maar er is steeds minder chocolade voor dezelfde prijs. En dat is precies in tijden waarin chocolade de uitputtende chaos en slopende stress zou kunnen verlichten.

Een blik op de supermarktprijzen laat zien dat chocoladerepen 28 procent duurder zijn dan een jaar geleden, en zelfs 46 procent. De favoriete traktatie van Europeanen (ruim 40 procent van de wereldwijde chocoladeproductie wordt in Europa geconsumeerd) wordt weer een prestigeproduct. Een reep Milka chocolade kost nu € 1,99 in plaats van € 1,49, en Ritter Sport rekent tot € 2,19 voor 100 gram.

De belangrijkste reden: cacao, de belangrijkste grondstof voor de snelgroeiende chocoladehonger van de wereld, is gewilder dan ooit. Jarenlang lag de prijs van een ton cacao tussen de 1.700 en 2.500 euro. Sinds 2020 is de prijs gestegen, soms zelfs tot 9.000 euro per ton. In slechts één jaar tijd is de prijs verdubbeld. Cacaoboter is zelfs 115 procent duurder geworden.

De gids voor gezondheid, welzijn en het hele gezin – elke tweede donderdag.

Door mij te abonneren op de nieuwsbrief ga ik akkoord met de advertentieovereenkomst .

Dit komt niet alleen doordat gigantische markten zoals India en China Europese chocolade ontdekken. Het komt ook doordat cacao – net als koffie – alleen kan worden verbouwd op eindig landbouwareaal nabij de evenaar. Het komt doordat er recentelijk twee opeenvolgende zwakke oogstjaren zijn geweest door droogte, overstromingen en enorme plagen. En het komt doordat voedselspeculanten massaal cacao opkopen op de grondstoffenbeurzen in Londen en New York – in afwachting van prijsstijgingen.

De onrust die de industrie teistert, is zelfs voelbaar op een grijs industrieterrein in Lippstadt. Hier heeft Christian Frochte-Peters (57), derde generatie eigenaar van het familiebedrijf Peters Pralinen GmbH, een vrolijke, kleurrijke ruimte gecreëerd tussen autodealers en meubelzaken die de zegeningen van chocolade viert: de vijf verdiepingen tellende "Peters Chocolate World", in retrofuturistische steampunkstijl met tandwielen, stoomstralen en hoge hoeden, is een café, glasfabriek en tentoonstelling over de geschiedenis van het bedrijf in één – inclusief factory outlet en rondleidingen.

Heer van de chocolaatjes: Christian Frochte-Peters in de "Peters SchokoWelt" in Lippstadt.

Bron: Imre Grimm

Gezinnen maken foto's voor het logo op de gevel. Jaarlijks trekken wel 400 busladingen chocoladeliefhebbers naar Lippstadt, waar ze al hun goede voornemens om af te vallen vergeten terwijl ze genieten van appelkaramel-calvadoschocolaatjes en pompoenpittennougat met cacaokernen. In een hal van 2000 vierkante meter ernaast produceren 140 medewerkers chocolade en gebak.

Natuurlijk is ook de grootste chocoladehype van de afgelopen decennia Peters niet ontgaan: de Dubai-chocolade, die door influencers is opgehemeld als een wereldwijde trend, gevuld met pistachecrème, sesampasta (tahin) en kadayif-deegdraadjes (engelenhaar). "Wij waren een van de eersten die zich met Dubai-chocolade bezighielden – en een van de eersten die ermee stopten", zegt Frochte-Peters. "Onze chocolatiers gaven er uiteindelijk de voorkeur aan om zich te richten op klassiekers met echt vakmanschap."

De markt voor pistachecrème werd tijdelijk weggevaagd. De prijzen van ingrediënten explodeerden. "De prijsontwikkeling was op sommige plaatsen bijna onbegrijpelijk." Een kilo engelenhaar kostte normaal gesproken twee euro in de groothandel. Op een gegeven moment was dat twintig euro. "De markt is inmiddels weer aangetrokken en veel magazijnen liggen vol, maar de vraag is flink gedaald."

"Chocolade is emotie", zegt Frochte-Peters. "Je moet je vandaag de dag onderscheiden op de markt. Je moet klanten een goed gevoel geven en een fantasieverhaal creëren." De kern van zijn bedrijf was een ijssalon die zijn grootvader – een lokale legende in Lippstadt, bekend als "Kalte Franz" – in 1936 opende, "lang voor de Italianen". Zijn vader stapte 35 jaar geleden in de chocoladeproductie. Peters-chocolade werd al snel gedistribueerd in de first- en businessclass van Lufthansa en is nu verkrijgbaar in luxe winkels in vele landen over de hele wereld, zoals Galeria – maar niet bij discounters. De industriële sector is niet Frochte-Peters' ding.

In de massamarkt zorgen fabrikanten ervoor dat producten langer houdbaar blijven door het vochtgehalte te verlagen. Melkpoeder in plaats van room? Fruitsmaken in plaats van echt fruit? Niet bij Frochte-Peters. "Het product heeft een stevigere bite en is langer houdbaar, maar minder lekker." Maar ook zijn bedrijf lijdt onder de hoge cacaoprijzen. Het bedrijf betrekt zijn belangrijkste grondstof niet van de Belgische wereldmarktleider in cacao, Barry Callebaut, maar van Lubeca in Lübeck – in vloeibare vorm per tankwagen aangevoerd naar Lippstadt.

Handgemaakt voor de zoete verleiding: banketbakker Lara-Sophie Sasse aan het werk tijdens het maken van pralines.

Bron: Imre Grimm

Met een jaarlijkse omzet van € 18 miljoen is Peters een David onder de Goliaths in de chocoladeproductie. Zes bedrijven domineren 80 procent van de wereldmarkt. Marktleider zijn Mars Wrigley (M&M's, Snickers, Twix), gevolgd door Ferrero (Nutella, Ferrero Rocher, Kinder), Mondelēz (Cadbury, Milka, Toblerone), het Japanse bedrijf Meiji, de Hershey Company (Hershey's) en Nestlé (KitKat, Smarties). Lindt produceert alleen al jaarlijks 240 miljoen paashazen voor de Duitse markt. (En nee, ze worden niet omgesmolten tot kerstmannetjes als ze niet verkocht worden.)

De cacaohandel zelf wordt gedomineerd door vier grote bedrijven waarvan de namen nauwelijks bekend zijn bij de eindconsument: Barry Callebaut, Cargill, Olam en Ecom. Zij kopen de cacao die wordt verbouwd door 5,5 miljoen kleine boeren, voornamelijk in West-Afrika en Zuid-Amerika. Bijna de helft van de cacao wereldwijd komt uit Ivoorkust, 14 procent uit Ghana en 9 procent uit Ecuador.

De reis van boon naar genot is zwaar. De intensieve, kwetsbare cacaoboom (Theobroma cacao) gedijt alleen op warme, vochtige plantages nabij de evenaar. De vruchten lijken op bruinrode voetballen, elk met wel 30 cacaobonen in een dikke pulp. Strikt genomen is chocolade dus – hoera! – een groente.

Cacaoboeren snijden de bonen met machetes van de boom en scheiden vervolgens de bonen en het vruchtvlees. Ze laten de bonen een week lang in kuipen fermenteren, waardoor de kieming stopt en de smaak intenser wordt. Vervolgens drogen ze de bonen nog een week in de zon.

Het overgrote deel van de goederen wordt in luchtdoorlatende jute zakken verzonden naar de weinige fabrikanten die de wereldmarkt domineren. In hun fabrieken worden de bonen gereinigd en geroosterd om de schil te verwijderen en bacteriën te doden. De naakte bonen worden met perslucht ontdaan van alle resterende schilresten en vermalen tot een dikke cacaomassa – de grondstof voor tienduizenden verschillende soorten chocolade.

Afhankelijk van de gewenste smaak wordt het mengsel gemengd met suiker, cacaoboter, melkpoeder en smaakstoffen, en vervolgens uren tot dagen geroerd en belucht in concheermolens. Vervolgens rijpt het in grote containers, soms wekenlang, totdat het opnieuw onder gecontroleerde omstandigheden wordt verhit en herhaaldelijk wordt afgekoeld om de perfecte consistentie en textuur te bereiken. Pas dan kan het in repen worden gegoten of worden gevormd tot snoepgoed, repen of pralines.

Wat onderscheidt perfecte chocolade van goedkopere chocolade? Het is de textuur van de suikerkristallen. Fabrikanten onderscheiden zes 'stollende toestanden', die verschillen in uiterlijk, smaak en smeltpunt. Vorm 5 is perfect. Het bereiken ervan is complex. De beloning: het smelt bij 33,9 graden Celsius, bijna lichaamstemperatuur. 'Betere', langgeconcheerde chocolade is te herkennen aan de rechte, gladde, nauwelijks vezelige, witachtige rand.

Maar deze miljardenmarkt heeft een bittere nasmaak – het is de keerzijde van chocolade. Zelfs 30 jaar nadat de grootste fabrikanten beloofden kinderarbeid in de cacaoteelt tegen 2005 uit te bannen, werken er volgens een onderzoek van de Universiteit van Chicago nog steeds tot 1,5 miljoen minderjarigen op cacaoplantages, voornamelijk in West-Afrika. Tienduizenden van hen worden gedwongen vanuit Mali of Burkina Faso naar Ivoorkust getransporteerd of door hun behoeftige ouders "verkocht" en werken onder slavenachtige omstandigheden.

De bittere conclusie van het Inkota Network-initiatief: "Kinderarbeid is de afgelopen 10 jaar niet afgenomen." Het percentage kinderen dat tijdens het werk aan gevaarlijke chemicaliën wordt blootgesteld, is zelfs toegenomen. Veel bedrijven hebben hun eigen Child Labor Monitoring and Remediation Systems (CLMRS) gelanceerd. Maar de effecten zijn minimaal zolang boeren slechts iets meer dan een derde van een leefbaar loon verdienen.

Fabrikanten proberen met kleurrijke labels eerlijkheid en ecologische verantwoordelijkheid te suggereren. Klanten letten ook steeds meer op duurzame chocolade die onder eerlijke omstandigheden is geproduceerd. Maar het is vrijwel onmogelijk om chocolade te kopen waarvan de fabrikanten echt kunnen garanderen dat er in geen enkel stadium van de toeleveringsketen sprake is geweest van kinderarbeid. De industrie had zich ten doel gesteld om kinderarbeid in de cacaoteelt tegen 2020 met 70 procent te verminderen. Inkota-expert Johannes Schorling concludeert: "De chocolade-industrie heeft haar beloftes gebroken. Consumenten in Duitsland moeten er rekening mee houden dat hun chocoladereep zeer waarschijnlijk uitbuitende kinderarbeid bevat."

Gewilde grondstof: cacaobonen kunnen alleen op de evenaar worden verbouwd.

Bron: Imre Grimm

Een recente WDR-reportage van filmmaker Michael Höft liet zien hoe onmenselijk de arbeidsomstandigheden op sommige plekken zijn. Tijdens filmopnames op cacaoplantages in Ivoorkust kon hij moeiteloos dertienjarige kinderen aan het werk vinden. Ze zwoegen van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat. Ze gaan niet naar school. Ze dragen zware tassen en werken, in sandalen en zonder enige bescherming, met het giftige glyfosaat of andere pesticiden die in Europa al lang verboden zijn. En geen enkele dokter behandelt de etterende wonden die de machetes op hun benen achterlaten. Bewakers voorkomen dat ze ontsnappen.

"Als ik een kind uit Benin krijg, moet ik de tussenpersoon betalen," zegt een plantage-eigenaar openlijk in Höfts camera. "De vader krijgt dan een deel van het geld." De "eigenaar" betaalt zelden een vast loon. Op 17- of 18-jarige leeftijd mogen ze hun eigen weg gaan. Zonder enige opleiding. Zonder te kunnen lezen of schrijven. En zonder enig perspectief.

Ze hebben geen idee van het luxeproduct waarvan ze de grondstoffen oogsten. Slechts twee procent van de wereldwijde chocoladeproductie gaat naar Afrika. De meeste van deze kinderen hebben nog nooit chocolade gegeten. Ze kunnen zich niet herinneren wanneer ze hun ouders voor het laatst hebben gezien. "Mijn ouders hadden geen geld om me naar school te sturen", zegt een twaalfjarige. Verslaggever Höft concludeert: de vermeende strijd van de bedrijven tegen kinderarbeid is weinig meer dan een marketingbelofte.

Niet alle vormen van kinderarbeid zijn problematisch. Volgens de fundamentele arbeidsnormen 138 en 182 van de Internationale Arbeidsorganisatie (IAO) zijn gedwongen arbeid en kindslavernij, evenals alle vormen van werk die schadelijk kunnen zijn voor de veiligheid of de fysieke of mentale gezondheid van kinderen, echter verboden. Volgens artikel 23 van de Universele Verklaring van de Rechten van de Mens heeft een ieder recht op "rechtvaardige en gunstige arbeidsvoorwaarden" en een "billijke en gunstige beloning" die "voor zichzelf en hun gezin een bestaan ​​verzekeren dat de menselijke waardigheid waardig is".

Fabrikanten en retailers definiëren voortdurend nieuwe eerlijkheidsdoelen, bijvoorbeeld in het Forum voor Duurzame Cacao, dat de Duitse overheid heeft opgericht, maar de implementatie verloopt traag. Aldi Süd meldt dat het "extreem moeilijk is om precies te weten waar de cacao vandaan komt, zelfs voor gecertificeerde cacao." Barry Callebaut verzekert dat 91 procent van de boeren in de toeleveringsketen al onder de CLMRS-systemen valt. Uitgebreide documentatie van kinderarbeid staat echter niet gelijk aan de uitroeiing ervan.

De in Lübeck gevestigde leverancier Lubeca meldt zelfs: "Door de sterk gestegen cacaoprijzen zien veel klanten momenteel af van certificering." Dit betekent dat het thema duurzaamheid en eerlijkheid aan populariteit verliest zodra de kostendruk toeneemt.

Massale kinderarbeid is het duistere geheim van de chocoladewereld, de bittere keerzijde van zoete verleiding, om het zo maar te zeggen. Slechts weinig van de rijkdom van de chocolade-industrie bereikt de producerende landen. De meeste cacaoboeren leven onder de armoedegrens. Ongeveer 36 procent van de prijs van een reep chocolade gaat naar de detailhandel, 23 procent naar de fabrikant, 10 procent naar de cacaomassaproducent (molenaar), 6 procent naar tussenpersonen en exporteurs, 15 procent naar de fabrikanten van andere ingrediënten, een paar procent naar andere dienstverleners – en slechts 4 tot 6 procent naar de cacaoboer.

Bovendien is cacao een landvreter. Om één kilo te produceren, hebben boeren 20 vierkante meter land nodig. Voor rijst is dat slechts 2,5 vierkante meter en voor tarwe slechts 1,8 vierkante meter. Als gevolg hiervan vindt er massale ontbossing plaats. Ivoorkust is sinds 1960 maar liefst 80 procent van zijn regenwoud kwijtgeraakt.

Peters in Lippstadt is zich ook bewust van de ethische kwesties rond cacaoproductie. Frochte-Peters: "Onze cacao is afkomstig van jarenlange partners in Zuid-Amerika. Onze leverancier garandeert niet alleen de hoogste kwaliteit, maar ook de naleving van duidelijke normen op het gebied van klimaatbescherming, duurzaamheid en eerlijke lonen." In Zuid-Amerika zijn de arbeidsomstandigheden beter, de bodem vruchtbaarder – "en de kwaliteit van de cacao is aanzienlijk hoger dan in veel andere teeltgebieden, met name West-Afrika."

De geplande Europese wet op de toeleveringsketen, zegt de chocoladebaas, betekent dat zowel cacao- als koffieproducenten in de meest afgelegen gebieden zendmasten moeten plaatsen om elke zak te kunnen traceren. Daar is echter lokaal geen geld voor. Producenten kunnen het zich niet veroorloven om aan de Europese eisen te voldoen, waardoor de markt verdwijnt.

Waarom betalen de importeurs dan niet voor de zendmasten en de benodigde infrastructuur? "Wereldspelers zullen dit zeker overwegen. Maar er zijn ook andere markten dan Europa – zonder dergelijke regelgeving. "Dan verkopen ze de cacao gewoon aan China of India, waar de vraag naar luxeproducten momenteel enorm stijgt. En Europa krijgt er niets voor terug."

Zendmasten en traceerbare tassen lossen het probleem van kinderarbeid niet op, zegt Frochte-Peters. "Importeurs moeten cacaoboeren fatsoenlijke prijzen betalen", zegt hij. "Anders blijft het hele gezin op de plantages werken. Europa kan dit niet alleen beslissen. Anders verandert een wet op de toeleveringsketen simpelweg de handelsroutes. En chocolade wordt nog duurder."

De wereldwijde triomf van "vaste" chocolade is een fenomeen van de afgelopen 200 jaar. Cacao is echter een oeroude magische substantie. Meer dan 5000 jaar geleden was cacao een ceremonieel gebruiksvoorwerp, statussymbool, betaalmiddel en zegen in één, een "geschenk van de goden", zoals de Azteken, Maya's, Mokaya's en Olmeken, de grote culturen van Midden-Amerika, geloofden. De Maya's kleurden hun cacao rood met annattozaadjes om het te laten lijken op het bloed van hun rituele offers – een veganistische versie van offerbloed, om het zo maar te zeggen.

Ze hebben niet alles verpest

Wat Spaanse veroveraars rond 1550 vanuit Midden-Amerika naar Europa brachten, smaakte bitter en oneffen. In 1606 maakte de Italiaanse koopman Francesco Carletti, geïnspireerd door zijn reizen naar West-Indië, de eerste drinkchocolade in zijn thuisland. De trendy drank verspreidde zich snel naar Duitsland, Oostenrijk, Frankrijk, België, Nederland en Zwitserland.

Ruim 300 jaar lang dronk de aristocratie het brouwsel dapper op, omdat het zeldzaam en in de mode was. De Londense hogere klassen kwamen in "chocoladehuizen" met huiveringwekkende genoegen bijeen voor wat zij beschouwden als een aangenaam zondige traktatie.

In 1828 patenteerde de Nederlandse chemicus Casparus van Houten een persproces om cacaoboter uit gepelde bonen te persen. Wat overbleef was "Nederlandse cacao" in poedervorm. Vervolgens produceerde het Engelse bedrijf JS Fry & Sons in 1847 de eerste vaste repen cacaopoeder, suiker en cacaoboter – het begin van de huidige wereldwijde liefdesaffaire met chocolade. De Zwitserse chemicus Henri Nestlé droogde melk om melkpoeder te maken, en chocoladefabrikant Daniel Peter roerde het door de nog bittere chocolade, waarmee de mildere "melkchocolade" werd uitgevonden. In 1879 ontwikkelde de Zwitser Rodolphe Lindt het "concheren".

Aan het einde van deze historische ontwikkeling staan ​​alle dingen die Ruth Klüger 80 jaar geleden de tranen in de ogen brachten. En wat er vandaag de dag op de overvolle schappen bij Peters in Lippstadt staat: Kirschwassertruffels. Nougatvariaties. Amandelcrèmemarmerpralines. Koninklijke macadamia vanille.

Vrijwel niemand kan deze verleiding weerstaan. Het is waar wat de Amerikaanse schrijver John Tullius ooit schreef: "Negen van de tien mensen houden van chocolade. De tiende liegt."